マリネにエチュベ、マクロビ目線で


 サンシャイン水族館への遠足にうれしそうに出かけていくあてはを見送り。いつもより早い、イレギュラーな朝、それはそれは慌しく。
 一呼吸し、さて、柳田さん到着までに仕込みを進めつつ。今日は月に1度の大磯のカフェ・アピッククリオスのメニュー試作の日。ほどなく、台風の様子を見つつ、早めの到着。
 今月のテーマは、「マクロビレシピ」。フレンチをメインに、和やチャイニーズも少々。私の主観的なマクロビとは、まずは身土不二、その土地で採れたものをいただくこと、そして、一物全体、食材を皮などなるべく全部いただくこと、とふと気づけば、このベースは日々のこと。そして、体に優しくて、料理する価値のあるきちんとしたおいしさ。
 マクロビのおもしろさの1つは乾物使い。この乾物はこう使うべし、そんな概念を覆すべくレシピあれこれ。まずは前菜に、ひじきと雑穀(丸麦にひえ、あわ、黒米、赤米など)、そして秋野菜(かぼちゃ、さつまいも、なす、枝豆、しめじなど)を塩とレモン汁、EXVオリーブ油でさっと和え。なんとも爽やか、かつ雑穀のプチプチとした食感が心地よく。この展開で、わかめと玄米も取り合わせ、こちらはチャイニーズ風の仕上がりに。それから、好評だった一品、「サーモンと季節野菜のエチュベ」。あまりに簡単ながら、立派なメインディッシュ、そしてシンプルにとっても美味。「エチュベ」とは蒸し煮のこと。それも、少々の水を加えるのみで食材の水分を活かし、食材のおいしさを十分に引き出してくれる、これぞマクロビ的レシピ、の一つ。まずはフライパンなどに薄切りにした野菜(今日は玉ねぎ、さつまいも、かぼちゃなど)をひき、その上にサーモンをのせ、塩と酒、そして少々の水を加え、火にかける、以上。仕上がる頃にきのこなど火の通りの早いものを加え、最後にEXVオリーブ油を回し、お好みで今日は薄口しょうゆを少々。
 いつも感じるのだが、柳田さんのリフレッシュ術の巧みさ。男前!なほど。だからこそ、こうやって、いつもいつも新鮮な気持ちで進んでいけるのだろう。
 お見送り後、ゆふきとかき氷を頬張って。遠足帰り、いつもよりだいぶ遅いお迎え前に、と。お手軽リフレッシュに、といつものお散歩コースへ。黄色い鳥器店にて、今日はすっと心が決まり。ここ数ヶ月、気まぐれに探していたカップが今日は自分でも驚くほど、すんなりと。朝はたっぷりの濃い目の緑茶、昼は麦茶、夜は炭酸やワイン、そしてそのまた夜にはコーヒー、私と共に過ごすべくカップとなるはず。
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くにたちにある小さな食のギャラリー、「くにたちの食卓 いづい」。料理教室や食のイベントなど、「食」を通して、人が集まる場所です。
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