サブレ・サレとブランマンジェ


 月に1度の、大磯のカフェ・アピッククリオス、試作の日。柳田さんの到着までになるべくの仕込みを進めつつ。
 今回のテーマは、クリスマスメニュー。特にリクエストは、「生地から作るミートパイ」。フードプロセッサーを使って、あっという間に練りパイ生地が仕上がる。ここでのポイントは、絶対にプロセッサーをかけすぎないこと。水分の卵を加えてからは、だましだまし、の感覚で。さらさらとした生地が少しずつフレーク状になり、ちょっとまとまってきたところでストップ。きれいに練りあがってしまっては、NG。サクサク感のない、引き締まった生地になってしまう。最後はやっぱり優しく、繊細な「手」で生地をまとめ。プロセッサーにしても、例えば圧力鍋にしても、利器を使う価値は十分にあると思う。その使い方のポイントとしては、仕上げ7割ぐらいまでを利器に手伝ってもらい、あとはスロー(ゆっくり、の意だけでなく)に仕上げる、というか。
 ミートパイでの残り生地を使って。こちらも好評だった、「トルタサラータ」。練りパイ生地を伸ばし、大きめの丸型などで型抜きし、トッピングに季節の野菜とチーズを少々、そしてオーブンへ。今日は旬のきのこを数種にパプリカなど。この練りパイ生地、通常よりもややバターを控え、生地の半量に押さえ、軽い仕上がりに。イメージとしては、「甘さのない塩味のサブレ」。味をととのえるために少々の砂糖は入るのだが。前菜に軽食にぴったりで、ケーク・サレのサブレイメージとでもいうべく。「サブレ・サレ」。
もう1つ、とっても好評だったのが、「ナッツのブランマンジェ」。ブランマンジェというと、もちろんスイーツの印象、なのだが、今回は甘さなしの前菜として。仕上げに塩とレモン、またはしょうゆ少々、など。今日は仕込んだ「ポン酢ジュレ」をのせて。と、サブレ・サレにしても、ブランマンジェにしても、発想の転換を楽しむレシピ満載、の日となり。
 飲食店経営者としての柳田さんに、今日はあれこれ質問攻め。いつもとはまた違った表情も見られ。「料理」そのものだけを見つめてきた私にとっては、ありがたき頼れる存在。
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くにたちにある小さな食のギャラリー、「くにたちの食卓 いづい」。料理教室や食のイベントなど、「食」を通して、人が集まる場所です。
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