テリーヌ、テリーヌ


 午前中は打ち合わせ。だいぶイメージが固まりつつあるような、まだどこかで他の可能性を意識してしまうところがあるような、と本当に彼女泣かせも極まりなく。そんな中、「まだ時間があるから、納得がいくものを作りましょう。」なんて、なんてありがたいお言葉!、とすっかりその言葉に甘えつつ。彼女とのやりとりの中、いつもとは違った一面はさすがプロの顔。そして、少しずつ紐解かれていくこと。例えば、無意識にうちに自分が指向していることなど、そんな発見もおもしろくて。彼女泣かせ、はもうしばらく続いてしまいそうな気配。打ち合わせを終えて、一橋へ。少し場所が変わるだけで、頭の中がすーっと切り替わる。「今度は、青空ミーティングもいいかもね!」など。
 今日は注文のテリーヌを仕込む。どちらも定番、「鶏肉とチーズのテリーヌ」と「季節野菜のテリーヌ」には秋の味覚きのこ、今日はしめじと琥珀茸、というえのきの一種を加えて。私のレシピには、ついつい「季節野菜の・・・」と名のついたものがやけに多く。つまりはベースのレシピにその時期の野菜を使って、アレンジ自在に、といったイメージで。応用力、養われるべく。ついでに、ボウルに材料を入れ、しっかりと練る。ひき肉料理のときには、もう聞き飽きた!と思われるほどにいつもお伝えしている一番のポイントは、生地をしっかりと練ること。ただ混ぜる、ではなく、攪拌に近い感覚。目安としては、ボウルの周り全体が肉の脂で白っぽくなるくらいに。と、大きめのボウルにテリーヌ2本分のひき肉600g、実はかなりの重労働。腕がつりそうになるくらい、筋肉痛になりそうなくらい、そんなことも目安になるのかも。そうすることで、肉の水分とうまみが生地の中に閉じ込められ、焼き上げたときに圧倒的に水分の逃げが少なくなる。しっかりと冷まして、さらに水分とうまみを落ち着かせ、切り分ける。このひき肉ベースに、ピスタチオなどをふんだんに入れた、「ピスタチオのテリーヌ」、そして、今日こちらも久しぶりに仕込んだ「鶏肉とチーズのテリーヌ」、どちらも毎年のおせち定番の一品。ということで、来年のおせちに向けて、どことなくウォーミングアップ支度のようで。と、こちらも近々のご案内をしなくては。
 
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Author:くにたちの食卓 いづい
くにたちにある小さな食のギャラリー、「くにたちの食卓 いづい」。料理教室や食のイベントなど、「食」を通して、人が集まる場所です。
ホームページをリニューアルしました。http://kunitachinoshokutaku.com/

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