栗きんとんの甘さ


 平日クラス。おせちらしい1品、「栗きんとん」。教室でもすでに2度ほどやっているのだが、甘さの検討を重ね。例えば、黒豆にしても栗きんとんにしても、昔ながらの甘すぎるものについては、やっぱり疑問を感じるが、私が意識しているのは、きちんと素材のおいしさを生かすための「適量の砂糖」、ということ。素材と砂糖が合わさって、その2つで相乗効果をなす、というか。なので、甘さ控えめ、といっても、きちんと優しい甘みを感じる仕上がり。通常なら芋の半量は砂糖が入るところを今回は芋の1/5の量に。これが実にほどよい甘さ。甘さ控えめなのが売り、なのだが、ほどよい甘さに箸が止まらず、という危険性はあるのだが。
 皮をむいたさつまいもを火が通りやすいように2僂曚匹領慇擇蠅砲掘△ちなしの実1粒を加えて、やわらかくなるまでゆでる。火にかけたそばからくちなしの鮮やかな黄色が広がり、ほんのりくちなしの香りはやっぱりおせち作りの1シーンらしく。今回はフードプロセッサーでペーストにしたさつまいもを鍋に入れ、分量の砂糖を入れ、火にかける前に全体を混ぜる。和食用語で「岡混ぜ」というのだが、砂糖が一箇所にまとまってしまうことなく、全体に広がり、均等な仕上りになる、ちょっとしたポイントの1つ。フードプロセッサーでなくでも、ざるでの裏ごし、お手軽にマッシャーやすり鉢を使っても。栗きんとんを盛り付けるときには、さりげなく「栗」の姿が見えるように盛りつけること。ほんのりきんとんをまとわせて、さりげなく。
 みんなでテーブルを囲んで、忙しい師走の合間におせちとお雑煮をいただきながら、ほっと一息、なんともかけがえのない時間。
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くにたちにある小さな食のギャラリー、「くにたちの食卓 いづい」。料理教室や食のイベントなど、「食」を通して、人が集まる場所です。
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