テリーヌと栗きんとんを「練る」


 おせち本格仕込み。まずは何回にも分けての生地仕込み、「ピスタチオのテリーヌ」から。ひき肉ベースの生地に、鮮やかなグリーンが印象的なピスタチオ、ベーコン、スパイスなど、と我がおせち定番。今回も1番多くご注文をいただいた1品。我が家の1番大きなボウルに数個分の生地を合わせ、ひき肉料理の最たるポイント、攪拌するようにしっかりと混ぜる。混ぜる、というよりも練る。今日はその都度、キッチンの床に座り込み、足でボウルを挟み込み、右手をファンのようにフル稼働させ。最終戦ではだいぶそのパワーも落ち、かなり休み休み、なんとか。明日の我が右腕は筋肉痛の予報。
 オーブンでこちらも数回に分けて、テリーヌを焼きながら、続いて、「栗きんとん」の仕込みへ。今年の11、12月の教室でもみなさんと作った栗きんとん。お菓子作りももちろんそうなのだが、少量を作るのと、大量を作るのと、ベースは同じレシピながらも、おのずと作るときのコツやちょっとした手順に違いが出てくる。例えば、教室ではさつまいもわずか150gを火にかけていくので、ものの数分で生地全体に火が回り、その間に仕上げたいもの。「練る」というよりは、さっと火を入れる感覚。が、今日は、まさに、「練る」行程。生地全体に火が回るまでにもかなり時間がかかるので、中火よりやや強めの火、ながらも、火にかけつつ、合間に他の作業を進められるほど。そしてようやく、全体があたたまった頃に、生地全体を練っていく。そして、量がまとまっているからこそ、のなめらかさとほどよい水分と照りが保たれ。ここ数年はさつまいもの1/5、とだいぶ控えめの砂糖の量で仕込んでいる。が、この甘さが絶妙。きちんとおいしい甘さがありつつも、けっして甘すぎず、さつまいものおいしさを堪能できる甘さ、といったイメージ。なので、通常より砂糖の量はカットできるものの、食べやすくてついうち手が止まらない、という危険性。
 まだまだあたたかいテリーヌをすべてプレスして、我が年末仕事にお付き合いしてくれた子どもたちを連れて、一橋へ。色違いのキックスケーターを持っての待ち合わせ。そして、寒さなんて関係なし、それはそれは楽しそうに走り回る姿。お願いしていたラベルの引き受けと来年に向けて、また相談ごとなど。そして子どもたちを眺めながら、コーヒー片手におしゃべり。朝からバタバタ続きだったので、ようやくここでほっと一息、がなんともありがたく。
*おせち日記* ピスタチオのテリーヌ、栗きんとん、黒豆の火入れ(今日は2時間ほど)、明日のテリーヌに向けて、フィリングの下準備。
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くにたちにある小さな食のギャラリー、「くにたちの食卓 いづい」。料理教室や食のイベントなど、「食」を通して、人が集まる場所です。
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