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思いっきりたたき、思いっきりプレス


 おせち仕込み。まずは「鶏肉とチーズのテリーヌ バジルの香り」。テリーヌ型に鶏もも肉、そこにしっとりやわらかい走りの新じゃがいもとチーズを詰め。夏の終わりに仕込んだ自家製バジルソースがふわりと香る、こちらもおせち定番。まずは肉質をやわかくするのと、型に広げやすくするために鶏肉を麺棒で思いっきりたたく。たたき具合としては、肉片が飛び散りそう、ではなく、飛び散るくらい。なので、飛び散りを抑える意味でもたたくのは皮目から。たとえば、ミラノ風カツレツのときの豚肉もそうなのだが、大げさでなく、1.5倍くらいには大きく広がるイメージ。テリーヌを仕込んでいる途中、昨日無事仕事納めを迎えただんなさんと子どもたちが出かける。一気に家の中がシーンとし、しばしどこか落ち着かないほど。手のかかるBGM感覚なのかも。が、ありがたくも一気に集中し、仕込みに専念。今日も数回に分けて、オーブンを回し。この鶏肉のテリーヌは、焼き上げてからのプレスが非常に重要。焼き上がりの表情はまったく平らではなく、むしろ非常に立体的。熱いうちに打て、のごとく、余熱があるうちに思いっきりプレスすることで落ち着いた頃には涼しげに平らな表情となるべく。ここで一役買ってくれるのがチーズの存在。余熱があるうちに空いているスペースに流れてくれる、というか。
 オーブンを回しながら、続いては、「彩りなます」。今年は「なます2種食べ比べ」ということで、定番の甘酢漬けと炒めなますの2種をご用意。今日は甘酢漬けを仕込む。大根、紅心大根、京人参、きゅうり、セロリ、りんご、ゆずなど。しばしひたすらのせん切り。1年で1番、まじめにせん切りをする日。切ったそばから、野菜たちを立て塩につけて、まずは浅漬けにするのだが。固めの野菜から切っていくのがポイント。水分の多いきゅうりなど、せん切りにしたらあっという間に塩が回るので、最後の方に。そして今回は、いつも、他の野菜への色移りがやや気になっていた紅心大根は別で甘酢に漬け、盛り付けるときに一緒に合わせることに。新年にもぴったりの食材の鮮やかな彩りに改めて魅入ることしばし。
 夕方になる前に、みんなで散歩しながら。明日の買い出しとお花屋さんへ。若松やレザーファンなど。それから、先日お友達から分けてもらった、おいしい無農薬生わさびに合わせて、手巻き寿司用食材など。昨年のおせちに引き続き、今回も全品揃えではなく、厳選7品でのご用意。本格稼動できないもどかしさをどこかに感じつつも、今はこうやって、日々の生活を大切にしながら、今の私がきちんとできる範囲での仕事を丁寧にさせていただいていることに改めて感謝して。
*おせち日記* 鶏肉とチーズのテリーヌ、なます甘酢漬け、明日のケーク・サレに向けて、フィリングの下準備、お品書き作り。これから伝票書き、いけるか。
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Author:くにたちの食卓 いづい
くにたちにある小さな食のギャラリー、「くにたちの食卓 いづい」。料理教室や食のイベントなど、「食」を通して、人が集まる場所です。
ホームページをリニューアルしました。http://kunitachinoshokutaku.com/

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