春のテリーヌ２種

　週末のケータリングに向けて、今日から仕込みスタート。仕込みノートとにらめっこしつつ。
　まずはテリーヌ２種。「春野菜のテリーヌ」、豚ひき肉と鶏ひき肉ベースの生地に、今回は春のアスパラガスをフィリングに。断面の表情をイメージしつつ、アスパラガスの置き位置を決め。それからもう１種、「鶏肉とチーズのテリーヌ　春の薬味の香り」。今年のおせちに登場した生地をベースに。鶏ひき肉と、小さくカットした鶏もも肉をベースに、今回は千切りにしたしょうがとみじん切りにした三つ葉を加え。焼き上がり、熱いところ、重ねて重石をし、余熱をとり、あとは切り口の表情拝見。
　テリーヌの余熱をとりながら、小雨の中、大急ぎで買い出しへ。お目当ての新鮮なのらぼうを調達できて、ほっと。この時期、ぜひ使いたい食材の１つなので。
　料理を通して、「春」を感じていただけたら、そんな想いのもと。続いては、「紅白なます」。こちらもおせちレシピをベースに。が、通常は数々の彩り野菜を混ぜて作るのだが、今回はあえて大根とにんじんベースでシンプルに。かつ混ぜずに、そのコントラストを生かすべく。大根の方に、香りと、色合いに春の芽吹きを、そんなイメージのもと、セロリの千切りを加え。あとは器に盛り付けてから、愛らしい春の演出ができれば、と思案中。
　続いて、大鍋にてホワイトソース作り。通常仕込む量の５倍。まさに、「炊く」イメージ。今日は、ローリエのストックを切らしていたので、我が家定番のハーブ、エルブ・ド・プロヴァンスを少々加え。ホワイトソースも教室では何度となく作っているのだが、ポイントは混ぜるタイミング。ひたすら一生懸命混ぜる必要はまったくなく、タイミングの時に数度。大きめの鍋と泡立て器。鍋の中の、あたたまったバターと薄力粉に冷たい牛乳を加え。牛乳があたたまるまではどんなに必死に混ぜてもうまく混ざらない。ので、混ぜない。牛乳があたたまって初めて、混ざりやすい状態になるので、ここでようやく真面目に混ぜる。きれいに混ざったところで２回目の牛乳を一気に。牛乳の量の目安は、あたたまった、まだシャバシャバとした牛乳を泡立て器で混ぜるときに、周りに飛ばない程度、ということ。なので、大きめの鍋にすることはとても有意義。フライパンではなく、飛びを防ぐ、ふちのある鍋。牛乳を一気に加えられるので。クリーミーに仕上がったホワイトソースには、春野菜とベーコンを合わせて、内側をくりぬいた、パンに詰め、「春野菜のパングラタン」にする予定。ベーカリー「ハース」のおいしいパンを使って。中身を召し上がっていただいて、そのままおいしい器も召し上がっていただく、という趣向。
　テリーヌの切り口にほっと。いつもながら、その表情を切り分ける瞬間はどこか願掛けにも近い感覚。すてきなウェディングパーティーの大切なお手伝いができますように、願いを込めて。