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おいしい水ならぬ、おいしい塩水


 7、8月教室が始まる。今回は「夏イタリアン&塩麹メニュー」。とにかく何もかもがシンプルなイタリアン。そして、レシピの行数までもがシンプルに少なく。
 今回はリクエストいただいたこともあり、パスタ2種を盛り合わせに。ちょっと気軽なランチなどのおもてなしにもぴったり。2種を一気に熱々でおいしく仕上げるには、かなりばたなたとした作業となる。ということで、1品は事前に用意しておくことのできる冷製仕立てに。それも日々、普段使いにもぴったりの「スパゲッティーニ」(スパゲッティよりもやや細いロングパスタ)を使用。パスタをゆでるときのポイントはその塩加減。私はいつも、1%を目安に。イメージとしては、いわゆる椀物やスープのおいしい塩加減は0.5%。口にした時にちょっと薄いかな、と感じるくらい。そして1%、というと、口にしたときにすぐにおいしいと感じる塩加減、というか。アントニオ・カルロス・ジョビンの「おいしい水」ならぬ、「おいしい塩水」とでも命名。
 冷製仕立てにするときのポイント、まず1つ目はゆで時間。表示時間よりほんの少し長め。が、あくまでもほんの少し。やっぱり冷製でもアルデンテを楽しみたいもの。また、少々事前に準備し、冷蔵庫に置いておく、などのシチュエーションであったら、ほぼ表示時間通りくらいで、しばしの時間を経て、食べる頃にちょうどよい仕上がりに。そして、2つ目のポイントは、流し水できりりと冷やしたパスタを布巾やタオルなどを使って、しっかりと水気を取ること。調味料の入り方が歴然と違ってくる。水気取りが甘いと、どうしても、ぼんやりとした仕上がりになってしまう。
 しっかりと水気を取ったスパゲッティーニに今回はシンプルに塩、レモンをぎゅぎゅっと、そしてEXVオリーブ油をゆっくりと回し、以上。皿に盛り、上には大葉、みょうが、万能ねぎ、バジル、イタリアンパセリ、ディルなど細かくしたハーブをふわり。そしていくらを少々。ハーブは1種類でももちろん美味なのだが、おいしさと香りの相乗効果は抜群。なんともいえない爽やかさ。
 教室が終わり、みなさんを見送り。いつもながら、新しいメニュー、1回目の教室が終わったときにはなんともいえずほっとするもの。やや前倒しにして、7、8月教室、あと半月を終えると、でしばしの産休に。ということで、なんとなくいつもとはまた違った想いもあり。来週、再来週に向けて、1つ1つ丁寧に重ねていくことができますように。
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Author:くにたちの食卓 いづい
くにたちにある小さな食のギャラリー、「くにたちの食卓 いづい」。料理教室や食のイベントなど、「食」を通して、人が集まる場所です。
ホームページをリニューアルしました。http://kunitachinoshokutaku.com/

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