モロッコ煮、足し算のおいしさ


 週末クラス。今回のメニュー、リクエストいただいた「塩麹レシピ」を2品ほど。1つは、加熱せず、塩麹の風味も堪能していただくメニュー。そして、もう1つは、塩麹レシピの王道、肉の下味としての塩麹使い。
 「鶏肉と夏野菜のモロッコ煮」。夏イタリアン、といいながら、こちらはモロッコ料理、なのだが、イタリアンメニューとも相性よくそして塩麹効果抜群、かつ、ぜひみなさんにお伝えしたかったレシピだった、ということで、今回は取り入れることに。
 まずは、やや大きめにカットした鶏肉に肉の約10%ほどの塩麹をまぶし、下味。これで、たんぱく質が分解され、肉質が一気にやわらかくなり、そして抜群にうまみが増し。かつ、調理時間も圧倒的に短くなり。いつもの半分ほどの時間で、歴然としっとり、やわらかい仕上がりに。塩麹様、様。
 そして、この「モロッコ煮」の魅力はそのスパイス使い、今回は、ローリエ、シナモン、クミン、カルダモン、ターメリック、赤唐辛子、そしてにんにくを効かせて。和やイタリアンが、「引き算のおいしさ」を言われるのに対し、インド料理やこのモロッコ煮などはまさに「足し算のおいしさ」。スパイスを合わせれば、合わせるほど、おいしさの相乗効果。融合されたおいしさが増していく、というか。が、いざ、これらすべてのスパイスの小瓶を買い揃える、というのはなかなか難しいもの。なので、まずはにんにくと料理の雰囲気が一気に出やすいシナモンを。それから手に入りやすい赤唐辛子、ローリエなど。ターメリックがなければ、カレーパウダーを少々。このくらいでも十分、その雰囲気は楽しめるはず。
 おいしさの秘密にはその調理方法にもあり。鶏肉と野菜をホールトマトと必要最小限の水、そして野菜の水分のみで仕上げる、いわゆる「蒸し煮」。なので、厚手の鍋の蓋をぴたっと閉じて、の保温力も重要。蓋を開けたときのなんともエキゾチックで魅惑的な香り。と、異国の雰囲気ふんだんながらも、ごはんにもパンにも、そしてモロッコではクスクスと合わせたり、と、とっても口に運びやすい味。これからの暑い季節には思わず体が欲する味覚なのでは。
 気づけば今日で9ヶ月に入る。お見送り際、「出産報告待ってますね!」、生徒さんみなさんからの優しい言葉、優しい想い。このうれしい気持ちは、きっと、これから先の力となるはず。
 明日の買い出し帰り、近所に移転してきた雑貨屋さん「アグレアブルミュゼ」をのぞく。以前よりもより落ち着いた雰囲気になった印象。近々、ギャラリーとカフェもオープン、とのことで、ちらりとのぞかせていただいた、それはそれはすてきな上階。
 朝から東久留米の実家へ、じゃがいも掘りに参戦しに行った我が家の3人。たくさんのじゃがいもを携えて、の帰宅。シンプルに蒸して。採れたてならではの、そのみずみずしさといったら。「引き算のおいしさ」にも「足し算のおいしさ」にもそれぞれの魅力。
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くにたちにある小さな食のギャラリー、「くにたちの食卓 いづい」。料理教室や食のイベントなど、「食」を通して、人が集まる場所です。
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