塩麹で〆める


 平日クラス。今回のメニューでも2品取り入れているのだが、最近すっかり流行の「塩麹」。試したいと思いつつ、なんとなく手を出すタイミングを逃していて、そんな方も多いのでは。
 塩麹の魅力と威力を感じながら、シンプルに塩麹本来のおいしさも堪能できる、そんな今回の一品が、「真鯛の塩麹〆め、カルパッチョ仕立て」。とにかく美味、そして、あまりに簡単。塩麹のよさは発揮されやすいのは、やっぱり肉や魚などのたんぱく質。10%ほどの塩麹をまぶすと、たんぱく質が分解され、身質がやわらかくなり、そしてうまみも一気に増す。今回はそぎ切りにした真鯛をバットに並べ、その上に、少々の塩麹をのせ広げ、置くこと30分ほど。口にすると、そのままお造りでいただくのとは明らかに違った、〆めたおいしさ。身質がもっちりとし、うまみも増し。そして塩麹の風味をEXVオリーブ油が実に爽やかにまとめてくれて。今回は、まずはそのまま1切れ口に運んでいただき、次に添えられたグレープフルーツをキュッと絞ると、またまたなんともいえず爽やかにまとまり。翌日に召し上がるときには、柵のまま塩麹で〆めて、翌日にそぎ切りに。また、他の料理との相性では、EXVオリーブ油ではなく、仕上げにごま油と合わせても美味。私自身、まだまだ探索中の塩麹。
 ここ最近、一気に疲れやすくなった実感。教室が終わり、ソファに横たわったそばから眠りに落ち、はっと気づいたときには夕方。慌てて、半起き状態であてはを迎えに行き。夕方の園でお会いしたみなさん、あまりにぼけぼけとした対応、お許しを。それでも、ここ最近は本当に周りのお友達のみなさんの優しさに日々救われ、そして、日々、そういう優しい人たちに囲まれていることを心からありがたく想うことが多く。「夏イタリアン&塩麹メニュー」も残すところ、あと1回の教室のみ。いつも以上に名残惜しくもあり。
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くにたちにある小さな食のギャラリー、「くにたちの食卓 いづい」。料理教室や食のイベントなど、「食」を通して、人が集まる場所です。
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