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テリーヌ談義



 おせち仕込み2日目。まずは、昨日の黒豆に火を入れ。今日のメインは「ピスタチオのテリーヌ」。鶏ひき肉と豚ひき肉ベースの生地にピスタチオを散らした、我がおせち定番の1品。
 ひき肉ベースのテリーヌをおいしく仕上げるコツはなんといっても、その生地の混ぜ方。材料を大きめの、余裕あるボウルにすべて入れ、手をミキサーのように化し、「混ぜる」、というよりも「撹拌する」イメージ。そして、大切なのが、適量の「塩」。味付けはもちろん、「凝固」の意味で、生地のうまみを閉じ込めるべく、生地に粘りをだす役割。混ぜ始めは緩めの生地が、練ることしばし、白っぽく、粘りある生地となり。今回は1本だけ、いつもより塩をやや効かせて、の、ご注文を頂いているので、最後の1本には追加で少々の塩を足し。練り込んだ時の生地の粘り具合の違い。私ぐらいの腕ぢからでは、テリーヌ生地300g2本分が1度に捏ねる容量の最大。それ以上になると、撹拌するようには混ぜられず、焼いたときにうまみが水分となって流れ出てしまう。なので、今回は4本分の材料を大きなボウルで合わせ、それを2つに分けて、しっかりと捏ね、を繰り返し。それでも、休み休みの捏ね仕事、手を止めるたびに思わず、「ふわあ!」と声がこぼれ。ようやく、型に詰めたテリーヌをオーブンへ。
 やっぱり今回は、想像以上にスケジュール通りには進まない気配。ふと、子どもたちの世話をし始めると、なぜかびっくり30分経過は当たり前。たとえば、火の前に、オーブンの前に、電子レンジの前にスタンバイし、ここだ、という頃合いを度々見図りたいところ、いつも以上に勘を信じて、どこか託すような想い。例年感じるのだが、今回は、例年以上に、「修行」的だなあ、と。
 そろそろ、私のお付き合いにも飽きてきた子どもたちを連れて。まずは、ほぼ最後の買い出しを済ませ、「バンブー」でパンを買って、一橋へ。昼過ぎなのだが、池には大きく氷が張り。2人で夢中になって追いかけっこしたり、落ち葉のかけ合いっこをしたり、ベンチに腰掛け、そんな姿を眺めつつ、私自身も貴重な息抜きとなり。
 余熱のとれたテリーヌを型から外し。さて、明日も活躍の型たち。ということで、明日の「鶏肉とチーズのテリーヌ」下準備など。今日はここまで。さて、夕ごはんの準備に取りかからなくては。

*おせち日記* 黒豆の火入れ(2時間)、ピスタチオのテリーヌ、明日のテリーヌ下準備、これからラベルと伝票の準備予定。
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Author:くにたちの食卓 いづい
くにたちにある小さな食のギャラリー、「くにたちの食卓 いづい」。料理教室や食のイベントなど、「食」を通して、人が集まる場所です。
ホームページをリニューアルしました。http://kunitachinoshokutaku.com/

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