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彩りなますの秘話



 さて、今日明日とおせちの本格仕込み。といいつつ、夜中の年賀状書きに寝坊気味の朝。今日から早めの休みを取ってくれただんなさんに子どもたちをお願いし。
 まずは、「鶏肉とチーズのテリーヌ」を仕込む。こちらも我がおせち定番の一品なのだが、今回は鶏もも肉の皮を外して、作ることに。鶏皮がさほど主張はないものの、より、すっきりとした仕上がりをイメージして。型に鶏肉をしき、自家製バジルソースをぬり、そこへ新じゃがいもとチーズを詰め、さらにバジルソースをぬった鶏肉をのせ、オーブンへ。
 さて、続いては、「彩りなます」。大根、京にんじん、紅大根、セロリ、きゅうり、りんごなど。ひたすらの千切り。研ぎたての包丁を使って、千切りに集中すると、なんだか心引き締まるような。千切りしたそばから、立て塩(3%の塩水)につけて、浅漬けにする。りんごを千切りする前に、少し口にしてみた時にはさほど気にならなかったのだが、すべての野菜を合わせ、水気を絞ったところで、なんだか気になり。この段階で改めて、口にしてみると、なんだかりんごのざらつきある食感が気になり。そういう品種、といえばそうなのだが、なんだか全体とうまくまとまらず。ということで、すっかり混ざり込んだ千切りりんごを地道に地道に外す。こういう前に戻るような作業は何とも敗北感を伴うのだが。その間に、別のりんごを千切りにし、立て塩につけ。が、きちんと前に戻る作業の価値はあったはず。
 カフェオレを飲みながら、ご注文分の伝票書きなど。立ち仕事の合間、しばし。いつもなら昼間にこうやって、座って、中断なく、自分のペースで、1つの作業をじっくり進めることもなかなかできない。だからこそ、こんな時間でさえ、ありがたさを感じてみたり。
 さて、おせち最後の買い出しへ。お花屋さんでレザーファンや松を買い、いくらなどの生鮮品を買い、お肉屋さんで夕ごはんの材料を調達し。
 夕方からは我が家のロフトの大掃除が始まり。もちろん、大喜びでロフトに上がる子どもたち。そして、ばたばたと駆けているゆふき音。うわ、これが上階の住人だったら、辛い、辛い。そんな賑やかな音響のもと、明日の「ケーク・サレ」フィリングの準備など。ふと、今日のどんよりお天気の外の気配、静かな家の中でなますのりんごをひたすら外していたとき、なんだか不安な気持ちになったことを想い出す。こうやって、騒がしいながらも、そばに家族がいる心強さというか。あっ、今の言葉は撤回。やっぱり騒がしすぎる!
 さて、一息ついたところで、お品書き作りなど。

*おせち日記* 黒豆火入れ(2時間)、鶏肉のチーズのテリーヌ、彩りなます、明日のケーク・サレ下準備、これから、お品書き作成とテリーヌ包装までいきたいところ。
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Author:くにたちの食卓 いづい
くにたちにある小さな食のギャラリー、「くにたちの食卓 いづい」。料理教室や食のイベントなど、「食」を通して、人が集まる場所です。
ホームページをリニューアルしました。http://kunitachinoshokutaku.com/

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