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12月27日 おせち日記 2日目 肉、肉の日

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おせち日記 2日目。
朝から夕方遅くまでオーブンフル稼働な1日。
まずは「ピスタチオのテリーヌ」。
豚ひき肉と鶏ひき肉ベースの生地に、色鮮やかなピスタチオがふんだんに。
我がテリーヌの原点ともいうべく。
年々本数が増え、型を買い足し買い足し。
ずらりと並ぶ型たち。

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ピスタチオのテリーヌしても、薬味とチーズのテリーヌ、そしてナッツ松風にしても、それから栗きんとんにしても、
わがおせち仕込みには大活躍、なくてはならない存在の、フードプロセッサー。
フードプロセッサー様、様。
そして、オーブン様、様も。
第1陣が焼き上ると、オーブンから取り出して、すぐに第2陣、そして続いて第3陣。
常にオーブンが稼働な1日。


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型から外したテリーヌの眺め、圧巻。


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ピスタチオのテリーヌ最終陣が焼き上がると同時に最後の買い出しへ。
帰りに松や裏白、それから金塗の雲竜柳なども調達して。

そして昼前からは、「薬味とチーズのテリーヌ」。
もう1つの、「ピスタチオのテリーヌ」と合わせて、我がおせちの定番の一品。
「ピスタチオのテリーヌ」はひき肉ベースの生地に対して、「薬味とチーズのテリーヌ」は鶏ひき肉と鶏もも肉を約半々の割合に。
以前は大量の鶏もも肉を包丁でせっせと小さくカットしていたのが、ここ数年前からはお肉屋さんにカットまでお願いでき、あとはもうひと処理を済ませる流れとなり、だいぶだいぶ仕事がスムーズに。

もも肉が入るので鶏肉らしいおいしさと食感を楽しみつつ、鶏ひき肉が全体をまとめてくれるので、口当たりもよく。
そしてアクセントにはチーズと薬味たち。
しょうがに三つ葉、万能ねぎ、そして少々加えることで全体がうまくまとまるさりげない影役者、イタリアンパセリ。
頬張ったときにふわあと薬味が香り。


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夕方からナッツ松風。
鶏ひき肉生地をベースに、粉山椒の香りがふわり。
トッピングのナッツの存在感。

流し缶に生地を詰め、表面を平らにしたら、登場するのがたこ糸。
もちろん目分量でナッツを並べていってもいいのだが、案外いちいち戸惑うことも。
カットしたたこ糸で定めをつけてあげると、ひと手間かかるが、実はそれ以降は迷いなくナッツをトッピングできるので、実はこちらの方が効率よく、そして確実。
急がば回れ、なり。


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特に量が多くなると、オーブン温度や焼き時間などにも影響があり。
昨年の仕込みノートは手放せず。
1年前の私のメモ書きが頼りになること、なること。
当たり前なのだが、1年後の自分に向けて書いているので、自分が思いそうなところをいい具合に書いてくれていて。
毎年ながら、1年前の仕込みノートは常に作業台の脇に。
まるで1年前の我が身と対話している感覚。


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夕方過ぎのキッチンは、恐ろしいほどに焼いたお肉の香りが広がり。
こんな日に、なぜ夕ごはんにひき肉を用意ししてしまったのか、自分を疑いつつも。
オーブンの様子をみつつ、テリーヌのラッピングも進められるところまで、進めつつ。

*おせち日記 2日目*
ピスタチオのテリーヌ、薬味とチーズのテリーヌ、ナッツ松風、黒豆の火入れ、伝票書き


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Author:くにたちの食卓 いづい
くにたちにある小さな食のギャラリー、「くにたちの食卓 いづい」。料理教室や食のイベントなど、「食」を通して、人が集まる場所です。
ホームページをリニューアルしました。http://kunitachinoshokutaku.com/

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