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エッグベネディクトにオニオンリングを添えて



 少し久しぶりの平日クラス。初めまして、の方もあり。それも、なんと大学時代の先輩!秘かに緊張してましたよ、私。
 初夏を前に、「春のブランチメニュー」。みなさんご期待の「エッグベネディクト」と一緒のプレートに添えるのは、「オニオンリング」。玉ねぎのおいしさを大満喫できる一品。揚げ物に苦手意識のある方も多いはず。油がはねるのがちょっと、油の処理がちょっと、どうしてもカリッと揚げられなくて、油の温度がわからなくて、などなど。
 まずお伝えしたいのが、ついつい温度を上げ過ぎている方が多い、ということ。温度が上がると、入れるときにもどきどきするし、入れたそばから衣のまわりが色づき始め、中にしっかり火が回る前に、周りがすっかりと色づいてしまうことも。特に今回のオニオンリングについては、ゆっくりじっくり揚げて、衣の水分を飛ばし、少し時間が経っても、パリパリ、ザクザクの食感を楽しみたいもの。なので、低めの温度からかなりゆっくり、じっくりと揚げていく。
 あまり重くない衣をうまく玉ねぎにまとわせる、ちょっとしたコツ。衣に通す前に粉をまぶすこと。天ぷらやかき揚げもそうなのだが、衣の付き具合がまったく違う。そうやって、衣を通した玉ねぎを鍋肌から投入。温度低めなので、ゆっくりと泡が立ち始める程度。温度をあまり上げずに、そして、あまりいじらずにじっくり揚げていく。そのうち衣がいい感じに揚がり始めたところで、ようやくひっくり返し、もう少しじっくりと揚げていく。温度が高すぎないので、急に何かが起こる(急に色づく、とか、急に油が飛ぶ、とか)もなく、落ち着いて様子をみつつ、他の作業もしつつ、が可能。玉ねぎの甘い、豊潤な香りがキッチン中に広がり。
 揚げ物をおいしく仕上げるポイントは油切り。揚げたてをトングや菜箸で取り上げ、その場で油切りをするのだが、「大げさに油切りをする」のがコツ。教室ではいつも、呪文のように1つにつき、10回ほど大きく、とお伝えしている。それくらいしっかりと油切りをすると、バットに並べた時にもほとんど下に油が出ることはなく、すっきりとからっとした仕上がりに。なので、バットの下にペーパーなど敷く必要もなく、むしろペーパーは油を吸い込んで、触れている部分がべちゃっとする要因にも。
 カラリと揚がったオニオンリング、熱いうちに塩をパラパラっと。冷めてしまうと塩が中へ入りにくくなるので、なるべく熱いうちに。今日もテーブルのあちらこちらから、「パリパリパリ!」、オニオンリングを頬張る音が聴こえてきて。こんな音も、おいしさの演出。
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Author:くにたちの食卓 いづい
くにたちにある小さな食のギャラリー、「くにたちの食卓 いづい」。料理教室や食のイベントなど、「食」を通して、人が集まる場所です。
ホームページをリニューアルしました。http://kunitachinoshokutaku.com/

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