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6月8日 「発酵」を巡って、ふらり白金→神楽坂→新宿へ

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6.7月サマーハワイアンレッスン。
ずらりと並ぶのは、「ルッコラとクレソン香るミニハンバーガー」。
今回は、リクエストにより、フィリングのパティはひき肉ではなく、薄切り肉をたたいて。
ぐっと「肉感」が増すので、ハンバーガー度がぐっとグレードアップ。
みなさんで、大きなお口を開けて頬張る眺め。


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彩りとりどりのあじさいが本当に愛らしい頃。
東京も梅雨入り。
レッスンの合間に、秋のレッスンに向けて、今回は「発酵」をテーマに。


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朝一で向かったのは、白金のバスク風チーズケーキ専門店「GASTA」。行列覚悟で向かったのだが、早々の参戦だったからか、思いがけずスムーズに買うことができ。
シェフパティシエールが、スペイン・サンセバスチャンを訪れた際に一口食べて衝撃を覚えたという名店『LA VINA(ラ・ヴィーニャ)』のバスクチーズケーキのレシピと製法を特別に教えてもらったもの、ということ。
そのお味は。
まずはそのどっしり感に驚き。切り分けると、それはそれはしっとり、なめらかな生地が。
驚くほどにクリーミー。
チーズケーキながらも、まるで濃厚なプリンやブリュレをいただいているような。
ここしばらく、チーズケーキあれこれ食べ比べ中。
詳しくはまた後日に。


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散歩しながら、以前少し仕事をさせていただいた、「双円」のオフィスへふらりと立ち寄り。
レッスンではこちらのガラスのおちょこなどを愛用させていただいているのだが、これからの新作などを拝見させていただき、その美しさと愛らしさにうっとり。

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小雨が降り出し。
すぐ近く、八芳園のお庭に立ち寄り。
しっとりとした空気の中、あじさいの花があちらこちらに。


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さて、今度は神楽坂方面へ。
立ち寄ったのは、発酵食品の店「のレンMURO」。
麹を中心とした発酵食品と日本の調理道具を厳選し、日本の食文化に焦点を当てたコンセプトショップ。
甘酒をはじめ、調味料からかつおぶしなど厳選された発酵食品あれこれ。
改めて、発酵は、日本の食文化のベースなのだと改めて実感。


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牛込橋のすぐ脇に、江戸城の城門の1つ、牛込見附跡。


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さて、今度は新宿へ。
発酵デリカテッセン「Kouji&Ko」へ。
伝統的な発酵を文化ととらえ、よりスタイリッシュに、豊かなおいしさを生み出していく、新たなスタイル「ヌーベル ハッコー」をコンセプトとし、商品開発は、発酵学者である小泉武夫氏が監修しているお店。
以前1度うかがったことがあるのだが、メニューのラインナップは以前とはまた少し変わりつつも、「発酵」という切り口ながら、料理にしてもスイーツにしても、色鮮やかでスタイリッシュ。
料理が運ばれてくるのを待ちながら、店内の一角にある「発酵図書館」なるスペースから、発酵レシピ本などをぱらりぱらり、ふむふむ。


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今回は、デリプレートに甘酒パンを添えて。
印象的だったのは、パルメザンチーズと酒粕のポテトサラダ。
酒粕とおろしたてのパルメザンチーズがこんなに相性よいなんて。
酒粕の風味がまさに生かされて。
そしてトッピングにはかつお節。
わが家でも、レッスンでも愛用している「厚削り」をこうやってトッピングにする発想。
塩麹のグリル野菜は、しっかりとうまみが凝縮されていて、トッピングのキヌアパフがアクセントに。


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最後に立ち寄ったのは、和風サンドイッチ専門店「Wa’s sandwich」。
和テイストのサンドイッチはいつも魅力的で。
今回は、発酵つながりものものも。
「アボカド味噌のパストラミポークサンド」と、「水切りヨーグルトと八朔のフルーツサンド」。
ペーストにしたアボカド味噌はコクのあるアクセントに。
フルーツサンドには、水切りヨーグルトとマスカルポーネチーズでコクがあるつつも、とっても爽やかに。
「発酵」の底ぢからを感じる1日。


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Author:くにたちの食卓 いづい
くにたちにある小さな食のギャラリー、「くにたちの食卓 いづい」。料理教室や食のイベントなど、「食」を通して、人が集まる場所です。
ホームページをリニューアルしました。http://kunitachinoshokutaku.com/

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