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12月28日 おせち仕込み3日目




おせち仕込み3日目。
今日は朝からオーブンフル稼働のスケジュール。

まずは、「薬味とチーズのテリーヌ」から。
もう1つの、「ピスタチオのテリーヌ」と合わせて、我がおせちの定番の一品。
「ピスタチオのテリーヌ」はひき肉ベースの生地に対して、「薬味とチーズのテリーヌ」は鶏ひき肉と鶏もも肉を約半々の割合に。
以前は大量の鶏もも肉を包丁でせっせと小さくカットしていたのが、昨年からはお肉屋さんにカットまでお願いでき、さらに今年はより小さめにカットをお願いしたので、あとはもうひと処理を済ませる流れとなり、だいぶだいぶ仕事がスムーズに。

もも肉が入るので鶏肉らしいおいしさと食感を楽しみつつ、鶏ひき肉が全体をまとめてくれるので、口当たりもよく。
そしてアクセントにはチーズと薬味たち。
しょうがに三つ葉、万能ねぎ、そして少々加えることで全体がうまくまとまるさりげない影役者、イタリアンパセリ。
頬張ったときにふわあと薬味が香り。


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テリーヌを焼いている間に今度は「ナッツ松風」。
鶏ひき肉生地をベースに、粉山椒の香りがふわり。
トッピングのナッツの存在感。

流し缶に生地を詰め、表面を平らにしたら、登場するのがたこ糸。
もちろん目分量でナッツを並べていってもいいのだが、案外いちいち戸惑うことも。
カットしたたこ糸で定めをつけてあげると、ひと手間かかるが、実はそれ以降は迷いなくナッツをトッピングできるので、実はこちらの方が効率よく、そして確実。
急がば回れ、なり。


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特に量が多くなると、オーブン温度や焼き時間などにも影響があり。
昨年の仕込みノートは手放せず。
1年前の私のメモ書きが頼りになること、なること。
当たり前なのだが、1年後の自分に向けて書いているので、自分が思いそうなところをいい具合に書いてくれていて。
毎年ながら、1年前の仕込みノートは常に作業台の脇に。
まるで1年前の我が身と対話しているような感覚。
そして、1年前には気づかなかったこと、小さな小さなスキルアップもあったり。

それからふと不安になると、そばに置いている「箱詰めもてなしレシピ」を開き。
実は、ご用意しているおせちレシピがほぼ載っていて。
いつもの私のざっくりレシピよりも数段丁寧でわかりやすいレシピなので、実は私自身が一番重宝しているのかも。
おせち。
以前は20品以上に品目をご用意させていただいていたが、10年前からは、まだ子どもたちが小さいので、と、7、8品に限定してご用意させていただくスタイルに。
そしてありがたいことに年々ご注文が増え、今は8品をきちんとご用意するのが精いっぱいなところ。

今はおせちのスタイルもそれからお正月のスタイルもみなさんさまざま。
それでもやっぱり新年のテーブルは大切にしたいもの。
おせちの選択肢もたくさん。
お気に入りのお店のおせち一式を選ぶもよし、張り切って全品作るももちろんよし。
たとえば、作ってみたいもの、自分の好きなものを数品、楽しみながら作るのも上々。


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明日仕込みの海老の下処理まで終えて、お花屋さんへ枝ものや葉ものなどの調達へ。
ここ数日はキッチン籠りの日々だからこそ、一足外に出て、外の空気を吸うのが何よりのリフレッシュ。
松葉に万両、そして裏白など。
今年は珍しく「ゆずり葉」が並んでいたので、こちらも調達し。
それから新年用のコーヒー豆の調達なども。

買い出しに出ると、なんせ近所なので、大抵どなたかにばったり、の日々。
「今年はおせち、自分で作ってみようと思っているんです。」
「なますはどのレシピにしようかと考え中です。」
「ナッツごまめが必ず作ります!」、などなど。
私のレシピがみなさまの新年のテーブルのお手伝いとなるありがたさ。

12月のクリスマスアレンジをお正月仕立てに。
きんかんを添えて、門松風に。


*おせち日記*
薬味とチーズのテリーヌ、ナッツ松風、海老の下処理、みなさまへのおせちお渡しのご案内メールなど


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Author:くにたちの食卓 いづい
くにたちにある小さな食のギャラリー、「くにたちの食卓 いづい」。料理教室や食のイベントなど、「食」を通して、人が集まる場所です。
ホームページをリニューアルしました。http://kunitachinoshokutaku.com/

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