12月28日 おせち仕込み3日目、薬味とチーズのテリーヌに、ナッツ松風



おせち仕込み3日目。
今日は朝からオーブンフル稼働のスケジュール。

まずは、「薬味とチーズのテリーヌ」から。
もう1つの、「ピスタチオのテリーヌ」と合わせて、わがおせち定番の一品。
「ピスタチオのテリーヌ」はひき肉ベースの生地に対して、「薬味とチーズのテリーヌ」は鶏ひき肉と鶏もも肉を約半々の割合に。
昨年までは大量の鶏もも肉を包丁でせっせと小さくカットしていたのが、今年はお肉屋さんにカットまでお願いできたので、あとはカットされたもののもうひと処理を済ませる流れとなり、だいぶ仕事がスムーズに。

もも肉が入るので鶏肉らしいおいしさと食感を楽しみつつ、鶏ひき肉が全体をまとめてくれるので、口当たりもよく。
そしてアクセントにはチーズと薬味たち。
しょうがに三つ葉、万能ねぎ、そして少々加えることで全体がうまくまとまるさりげない影役者、イタリアンパセリ。
頬張ったときにふわあと薬味が香り。

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テリーヌを焼いている間に今度は「ナッツ松風」。
鶏ひき肉生地をベースに、粉山椒の香りがふわり。
トッピングのナッツの存在感。

今年は流し缶を買い足し、昨年よりだいぶオーブン仕事もスムーズに。
流し缶に生地を詰め、表面を平らにしたら、登場するのがたこ糸。
もちろん目分量でナッツを並べていってもいいのだが、案外いちいち戸惑うことも。
カットしたたこ糸で定めをつけてあげると、ひと手間かかるが、実はそれ以降は迷いなくナッツをトッピングできるので、実はこちらの方が効率よく、そして確実。
急がば回れ、なり。

特に量が多くなると、オーブン温度や焼き時間などにも影響があり。
昨年の仕込みノートは手放せず。
1年前の私のメモ書きが頼りになること、なること。
当たり前なのだが、1年後の自分に向けて書いているので、自分が思いそうなところをいい具合に書いてくれていて。
毎年ながら、1年前の仕込みノートは常に作業台の脇に。
まるで1年前の我が身と対話しているような感覚。
そして、1年前には気づかなかったこと、小さな小さなスキルアップもあったり。

それからふと不安になると、そばに置いている「箱詰めもてなしレシピ」を開き。
実は、ご用意しているおせちレシピがほぼ載っていて。
いつもの私のざっくりレシピよりも数段丁寧でわかりやすいレシピなので、実は私自身が一番重宝しているのかも。



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おせち。
以前は20品以上に品目をご用意させていただいていたが、10年前からは、まだ子どもたちが小さいので、と、7、8品に限定してご用意させていただくスタイルに。
そしてありがたいことに年々ご注文が増え、今は8品をきちんとご用意するのが精いっぱいなところ。

今はおせちのスタイルもそれからお正月のスタイルもみなさんさまざま。
それでもやっぱり新年のテーブルは大切にしたいもの。
おせちの選択肢もたくさん。
お気に入りのお店のおせち一式を選ぶもよし、張り切って全品作るももちろんよし。
たとえば、作ってみたいもの、自分の好きなものを数品、楽しみながら作るのも上々。

おせちを重箱に詰める、なんとも新年を感じるひととき。
私自身、おせち仕事を終えて、最後のお渡しをしつつ、重箱におせちを詰める31日の時間は、くる年に向かう、大切な時間。
本には、重箱の詰め方のコツも載っています。
新年のテーブルに向けて、ご参考になれば幸いです。

*おせち日記*
薬味とチーズのテリーヌ、ナッツ松風、夜中にテリーヌラッピング、お品書き作成、おせちお渡しのご案内メールなど


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くにたちにある小さな食のギャラリー、「くにたちの食卓 いづい」。料理教室や食のイベントなど、「食」を通して、人が集まる場所です。
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