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おいしいパン粉、鮮魚の香味パン粉焼き



 週末クラス。今日もまずはテリーヌをみなさんで手際よく仕込んでから、席につき、あいさつなど。
 テリーヌ、お手軽スモークに続き、リクエストが多かったのが、魚料理。塩焼き、ムニエル、煮付けなど、日々、ついついワンパターンになりがちなところ、子どもでも食べやすく、手軽でちょっとした目新しさもあり、そんな志向で。
 「鮮魚の香味パン粉焼き」、この「香味パン粉」がなかなかの自信作。イタリアンやフレンチのメニューでよく目にする「香草パン粉焼き」はパン粉にハーブ、塩、チーズやにんにくが入ったり、入らなかったり、そしてオリーブ油が入ったものを肉や魚ののせて、焼いたもの。今回は、パン粉にいつものエルブ・ド・プロヴァンス、塩、オリーブ油、そして、みじん切りにしたナッツやドライフルーツを加え、香ばしさと食感、そして甘酸っぱさが加わった、「おいしいパン粉」を作る。このおいしいパン粉を魚の切り身にのせて、焼いていくのだが、最初からのせては、魚に火が通る前にパン粉が焦げてしまう。ので、まずは魚を両面ほぼ火を通し、もうそろそろ、というところで、取り出し、のり代わりと、辛さ、というよりはすてきな酸味を生かすべく粒マスタードをぬり、そこへ「おいしいパン粉」を押し付け、もう1度オーブンへ。数分でさっと、やさしい焼き色がつけばでき上がり。マスタードの風味とパン粉のおいしさの相乗効果、魚を一層おいしくいただくことができるはず。日々のキッチン仕事、魚焼きグリルでも十分おいしく仕上がる。気を付けるのは、魚焼きグリルの直火の強さ。パン粉をのせてからはものの20~30秒ほどで一気にパン粉に焼き色が。あっという間に真っ黒に、なんてことに要注意。といいつつ、今でも同じようなことを繰り返してしまうのだが。今日は、少々厚すぎたか、と思うほどの天然ぶりの切り身を使って。今月の教室では、ぶりのほかに、すずきに目鯛など。白身はもちろん、鯵や鰯など身の薄めの青魚、実におすすめ。身が薄いからこそ、パン粉の層のおいしさが引き立つ。それから、魚だけでなく、豚ロースやスペアリブ、鶏肉、それからちょっとごちそう感のあるラムチョップ、などなど、肉料理にも活躍力、大!それから、薄くスライスした野菜、この時期だったらズッキーニやなす、じゃがいもなどを耐熱の器に並べ、その上に「おいしいパン粉」をぱらりぱらり、でオーブンへなどなど。「おいしいパン粉」、多めに作って、冷凍する場合には、できれば、オリーブ油は加えずに。どうしても、酸化して風味が変わりやすくなるので、ひと手間ではあるが、使うときに、オリーブ油を加え、さっと混ぜ。
 今月から、お試しで、今まで11時スタートだった週末クラスも、平日クラス同様、10時半スタートにさせていただくことに。週末クラスは、平日クラスとはまたちょっと違った、ゆったりとした空気が流れるような。そんなゆったりとした空気を満喫しすぎてしまったか、今日もお持ち帰り用テリーヌのお渡し忘れなど。慌てて、みなさんにご連絡。ああ、お手数、それからお気遣いかけて、本当にごめんなさい!
 6,7月教室も、7月上旬にあと1回の平日クラスを残すのみ。無事の再開、ありがたくも、一気にエンジンがかかり。改めて、こうやって、みなさんと一緒にキッチンに立ち、みなさんと一緒に料理を作ることのかけがえのなさをしみじみ。そして、お伝えしたいメッセージがまだまだ、たくさん。夏休みをはさんで、9,10月教室に向けて。「秋の行楽弁当」、手軽で見栄えよく、そんな抽象的なリクエストもありがたく望むところ。
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Author:くにたちの食卓 いづい
くにたちにある小さな食のギャラリー、「くにたちの食卓 いづい」。料理教室や食のイベントなど、「食」を通して、人が集まる場所です。
ホームページをリニューアルしました。http://kunitachinoshokutaku.com/

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