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12月29日 ケーク・サレ、炒めなます、最後にナッツごまめ



おせち仕込み最終日。
さあ、朝から一気に気合を入れて。
まずは、「ケーク・サレ」を焼く。
おせち仕込みでは、ピスタチオテリーヌ、チーズと薬味のテリーヌ、ナッツ松風、そして最後のケーク・サレ、とほぼ毎日オーブン稼働率が高く。
今回のケーク・サレもそうなのだが、オーブンの見極めが実にうまくいき、大げさにいうと、今までで一番迷いなく、いい仕上がりになった気配。どの4品についても、オーブンの焼き上がりの見極めにほぼ迷いなく仕上げることができたことは、私自身にとって、秘かに大きなこと。
毎年毎年、1年に1度、同じ料理をすること。
私自身への確認であり、1年前の自分との対話であり、そして自分だけが感じる、ちょっとした、本当にちょっとした成長や感覚の変化などなど。私にとって、自分の料理を見つめる、本当に大切な1年の締めくくり。
焼き上がったケーク・サレ、ずらり、を眺めながら、ふと。
切り口には、ドライトマトの赤、ベーコンのピンク、チェダーチーズの黄色、そしてイタリアンパセリの緑。

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続いては、「海老とほたてのマヨネーズ炒め」。
実はかなり時間を要するのが、海老の下処理。100尾近い海老を、まずは立て塩でさっと塩洗い(海老くささをとるため)し、しっかりしっかり水気をとってから、海老の殻をとる。続いて、形よく丸めるための1つ1つの楊枝をさし。
量が多いので、海老と帆立を炒める、というよりも、それぞれを適量ずつ蒸し焼きにして、最後にマヨネーズをさっと炒めて、からめる。パック詰めする際に、仕上げの潰した花椒を散らすと、一気に雰囲気がかわり。

そして、今度は、なます2種食べ比べの、「炒めなます」。
以前教室でみなさんと作って以来、すっかりのおせち定番の1品に。
甘酸っぱさにごま油がほんのり香り、癖になるなます。
こちらは、大根の白をベースに、紅大根のピンク、京にんじんの鮮やかな赤、そして油揚げの優しい色味、しいたけも時に顔を出し、そして三つ葉の緑。
ここだけも十分に鮮やかなのだが、さらに白ごま、黒ごまをちらし、最後にゆずを散らせば、ぱっと華やかに。
見ているだけで優しいエネルギーが沸いてくるような。

これでおせち8品の仕込みが無事終了し、最後に、家族用に、「「ナッツごまめ」を作る。
それまで、それぞれに一番大きな鍋、一番大きなボウル、一番大きな泡立て器を使って、仕込んでいたので、2家族分のナッツごまめの分量があまりにかわいらしく感じられて。
1つ1つのごまめの様子、ナッツの様子、そんなものを見ながら、感じながら作るって、ある意味、贅沢なのかも。
ゆっくりとごまめやナッツを乾煎りし。最後に熱くした調味料とからめるところは一気に。

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ひとまずここで一息。
全品、納得のいく仕上がりとなり、心からほっと。
夕方前からは、ひたすら、ひたすらのパック詰め、ラッピング。
最後のラッピングは、テリーヌ2種。
今までは毎年、包んだテリーヌにリボンをかけていたのだが、さすがに数が多くなったので、シンプルにラベルシールのみをはり、すべての個装が終了。
冷蔵庫の中をそれこそパズルのように、あっちへこっちへ移動させ、お渡しのおせち以外は、2回冷蔵庫へ移動させ、なんとか無事、冷蔵庫にずらり、みなさんのおせちがおさまり。

おせちの準備が整いました。
30日、31日お渡しのみなさま、心よりお待ちしております。
発送のみなさま、30日発送、31日午前着となります。

ふっくらと艶やかに炊けた「丹波の黒豆 飛切」に願いを込めて。
どうかおせち仕事が最後まで無事、事運びますように。
新年のテーブルを添えるお手伝いとなりますように。

*おせち日記*
ケーク・サレ、海老と帆立のマヨネーズ炒め、炒めなます、ナッツごまめ、おせちのパック詰め、ラッピング、発送伝票準備

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Author:くにたちの食卓 いづい
くにたちにある小さな食のギャラリー、「くにたちの食卓 いづい」。料理教室や食のイベントなど、「食」を通して、人が集まる場所です。
ホームページをリニューアルしました。http://kunitachinoshokutaku.com/

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