12月28日 テリーヌの後に、ナッツ松風ひたすら


 
おせち仕込み3日目。

まずは、11.12月レッスンでみなさんと作った、「チーズと薬味のテリーヌ」。
こちら、何年も前から、鶏肉とチーズの組み合わせで、おせちにラインナップしてきたのだが、ここ数年、あれこれ生地を変えつつ、フィリングを変えつつ、ようやく今年のレッスンでしっくりと落ち着いた感。

ベースの生地は、鶏肉らしい食感を大切にしつつ、それでも食べやすく、生地の成型も美しく、ということで、鶏もも肉と鶏ひき肉を半々に。
そしてフィリングには、カットしたチーズと薬味。
三つ葉にしょうがに万能ねぎ、そしてイタリアンパセリ。
和の薬味だけでもよいのだが、パセリが入ると全体が整う印象。

昨日仕込んだ「ピスタチオのテリーヌ」がフードプロセッサー頼りだったのだが、こちら「チーズの薬味のテリーヌ」が大きなボウルに材料を入れて、手で混ぜる。小さく角切りにした鶏もも肉が多く入っているので、ひき肉だけの生地よりもよっぽど混ぜやすい。

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焼き上がったテリーヌをプレスしている間に、今度は、「ナッツ松風」。
おせちの中で、黒豆に並び、ほぼ1番ご注文が多いメニュー。
昨年よりもだいぶ分量が多くなり、なんだか、焼いても焼いても、終わらず。
備忘録。来年は、型を買い足すこと。

型に薄く広げた生地の上に、ナッツをトッピングしていくのだが、今まで、それぞれのナッツを、カットした時にぴったりと中央にくるようにトッピングするのになかなか苦労していたところ。
ということで、今年登場したのが、たこ糸!
カットしたたこ糸を生地の上の置き、カットサイズを確認しながら、ナッツをトッピングしていく。
今までの私に教えてあげたいコツ。

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生地の中に粉山椒を加えるので、オーブンからは山椒の香りがふわあ。
焼き上がりをずらり並べた眺め。
サイズにカットして、なにか小さな焼き菓子のようにパック詰めする運び。

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すっかり暗くなった頃に、明日に向けて、最後の買い出しを済ませ。
明日の「炒めなます」などに使う野菜たち。
鮮やかな色合いが新年に喜びを添えますように。

おせちお渡しのみなさまには、12月29日朝、ご連絡&ご案内いたしますね。
発送のみなさまには30日午前に、発送のご連絡をいたします。

*おせち日記*
チーズと薬味のテリーヌ、ナッツ松風、明日の、海老下処理
伝票書きにかなり時間がかかり、最後にお品書き作成

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くにたちにある小さな食のギャラリー、「くにたちの食卓 いづい」。料理教室や食のイベントなど、「食」を通して、人が集まる場所です。
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