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12月14日 今年は「秋田風雑煮」



年内最後の週末レッスン。

11.12月恒例「クリスマス&おせちメニュー」。
すっかりの定番は、ご当地雑煮。
澄まし仕立ての関東風、白みそ仕立ての関西風、鮭といくらをのせた北海道風、ぶりをのせた福岡風、牛肉を入れた山形風、のりを天盛りにした千葉風、一番好評だったのは、くるみだれを添えた岩手風、それから、きなこを添えた奈良風に、黒糖を添えた福井楓などなど。

そして今年は、「秋田風雑煮」。
鶏肉にごぼうにせり、そう、きりたんぽ鍋のような。秋田では、お雑煮にも、餅ではなくきりたんぽを入れるところもあるそう。

教室では、普段のレッスンでの「だし」は、かつおやさばの「厚削り」を使った、手軽なものが多いのだが。
お雑煮などの椀物をするときには、こんぶとかつおぶしを使った「一番だし」をひく。
ていねいにひいただしが、あまりにも美しい黄金色をしていて。そしてその香り。そして、その風味。
大げさでなく、味をつけなくても十分においしく、これだけでごちそうとなる。

だしを用意しつつ、具材の準備。
具材を下処理する、そんなひと手間もお雑煮ならではなのでは。
1つの鍋を使って、まずは食べやすい大きさに切り分けた大根や京にんじんをゆでる。
続いて、千切りにしたごぼうをさっと湯がき、最後に、切り分けた鶏肉をさっと霜降りし。

下処理した具材を、吸い地(だしに調味したもの)に入れて、仕上げる。
そして、隣では、焼き網で、ゆっくりゆっくりゆっくり、餅を焼き。
忙しい日々、じっくり火の前で餅を焼く、そんな時間もなかなか取れないもの。
おばあちゃんにでもなった心持ちで、じっくりじっくり餅を焼く、ある意味、とっても贅沢なひととき。

具材すべての準備が整ったら、お椀にまずは、焼いた餅を入れ、そして他の具材も盛っていく。
具を盛り込んでから、具材も周りから、吸い地をはると、盛り込んだものが崩れずに、仕上がる。
吸い地が入った瞬間に、焼き餅の焼いた香りが一層広がり。
そして、仕上げに、カットしたセリを天盛りにして、ゆずの千切りをあしらえば、完成!
1つのお椀においしさがぎゅぎゅぎゅっと凝縮された、そんな一品。

椀物は和食では、とても大切とされている。
みなさんで、「乾杯!」のあと、最初の一口を迷われている方には、「まずは、お椀の汁を召し上がってみてください。」とおすすめなど。私自身、毎回、まず最初の一口はここから。
口に運んだ瞬間に、すーっと染み入る、澄んだお味。

ここしばらく、週末レッスンのご要望が多かったこともあり、来年から、週末レッスンを1日追加することに。
まだまだ我が家事情により、1日のみの追加での対応となりますが、ご興味ある方はぜひ。

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週末のひとこま。
娘の自転車散歩にお付き合い。
このペースが、案外駅周辺のお買いもの散歩にちょうどよく。
八百屋さんへ回り、お菓子屋さんに立ち寄り、などなど。
ちょっとぐるりと散策して、「room103」で開催していた展示へ。
お目当ては、出張カフェ。カフェ「curcus」さんのアップルパイ!

帰り道、「みんなには内緒だよ。」と伝えてみるも。
みんなが帰ってくると、聞かれてもいないのに、言いたくて、言いたくて仕方がない様子。
帰ってきた瞬間に上2人を捕まえて、「ほゆちゃんね、いいもの・・・」、とだいぶ小声で。2人には聞こえていない。
そのうち、我慢できずに、聞かれてもいないのに、大きな声で「ほゆちゃん、ケーキ食べてきたの!」って。

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Author:くにたちの食卓 いづい
くにたちにある小さな食のギャラリー、「くにたちの食卓 いづい」。料理教室や食のイベントなど、「食」を通して、人が集まる場所です。
ホームページをリニューアルしました。http://kunitachinoshokutaku.com/

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