10月9日 秋の一皿 鮮魚のポアレ ハニーマスタードソース添え



9.10月レッスン中盤の教室ウィーク。あっという間に駆け抜けたような。

今回の、「秋のフレンチ」、特にみなさんからご好評いただいているのが、「鮮魚のポアレ ハニーマスタードソース添え」。
ポアレ、フレンチのお店に行くとわりとよく目にする方も多いはず。焼き方の呼び名の1つで、フライパンを使って、弱火でじっくり加熱することを「ポアレ」という。フレンチでは、「焼く」という調理方法1つとっても、「ポアレ」のほかに、「ソテー」は頻繁に混ぜながら加熱すること(ポアレはソテーの1つといってよい)、強火で網などを使って焼く「グリル」や、小麦粉をつけて焼く「ムーニエール」、塊肉を焼く「ロティ」などなど、また他にもあれこれ。

名前だけ聞くと、一気にかしこまるイメージが強いかもしれないが、至ってシンプル。
下味をした魚をフライパンに並べ、弱火でゆっくり。今回は銀鮭に切り身を使って、弱火でトータル6.7分。弱火なので、急に焦げたりする心配もなく、魚を焼きながら、その気配を感じつつ、他の作業も。そして、フライパンならその様子も目に入るので、魚焼きグリルにありがちな、あっ、忘れてた!、そんな心配いらず。
ソースの準備をしつつ、下の面から徐々に火が入っていく様子を見つつ、全体の2/3ほど火が入った頃に、魚をひっくり返し、反対側を焼くこと数分。
弱火でゆっくり焼くので、魚の水分がきちんと中に残っていて、口にした時にしっとり、ふっくらとした仕上がりに。

そして、今回ご好評なのが、「ハニーマスタードソース」。最近は、カフェランチなどでもよく目にするのでは。
本来はフライパンなどでさっと煮詰めたりするのだが、レッスンでは材料を合わせておいて、魚をお皿に盛り付ける頃に電子レンジに少々。時に、加熱せずとも、魚を焼くコンロのそばに置いておくと、とろりほどよい加減に。さっと混ぜ合わせてでき上がり。そして、その手軽さをはるかに超えたおいしさ!
こっくりとしたはちみつの甘さは、日本人の大好きな照り焼きを思わせるような。そして、今回使う粒マスタード、辛み、というより酸味を加える役割なので、案外お子さんにもお口に合うことが多く。ちなみに我が子たちは、このソースのことを、「おいしいソース」と呼び、大、大好き。

魚はもちろん、焼いたお肉との相性も抜群。ローストチキンやローストポーク、いわゆるしょうが焼き用の豚肉をさっと焼いたものにかけてもよし。それから野菜との相性も。焼いた野菜、蒸した野菜などなどかなりの活用力あり。
お皿にのせた魚の上に、とろりとしたハニーマスタードソースがかかり、付け合わせには、ガラムマサラがふわりと香る「秋野菜のエチュベ」、そしてお皿の脇には、落ち葉一枚。秋の一皿。

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さて、気づけば、9.10月レッスンもすっかりの後半戦。そして、気づけば、その先の11.12月は。
そう、毎年恒例の、「クリスマス&おせち」メニュー。うわあ、早い!
ということで、あれこれリクエスト承り中。
クリスマスシーズンだけでなく、1年中を通して、多くリクエストいただくのが、、教室でもだいぶ定番となりつつある「テリーヌ」。
その華やかなイメージと、そして自分でも作ることができるんだ!、それも思っているほど難しくない!、そんな心持ちを体感していただけるはず。手間をはるかに超えるおいしさと華やかさ。料理価値度、高。
「テリーヌ」と一言でいっても、材料もレシピもさまざま。そしてバリエーションも幅広く。
ということで、昨年のレッスンで登場した、「型いらずにロールテリーヌ」とはまた趣向の違ったイメージで思案中。今回の切り口は、テリーヌの必須工程、ブレンダーやフードプロセッサーを使って「しっかり混ぜる」ことをしなくてもできる、必死になっての混ぜいらず、そんなテリーヌもみなさんに喜ばれるかなあ、など。

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来週からに向けて、教室キッチンのかごやざるをあれこれ並べて。
ざるやかごの、ほっとする眺め。

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くにたちにある小さな食のギャラリー、「くにたちの食卓 いづい」。料理教室や食のイベントなど、「食」を通して、人が集まる場所です。
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