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12月27日 ピスタチオのテリーヌに、彩りなます



来年の師走の私への備忘録として。

おせちをまじめに作り始めて、早10年以上。ふと想い出せば、やっぱり子どもの頃から、とっても興味があり、確か中学生くらいの頃だったか、伊達巻に初めて挑戦した記憶。伊達巻、教室でも何度か登場しているのだが、あの優しいふんわりとした食感を引き出すために使われるのは、「白はんぺん」。が、我が実家、焼津ではんぺんと言えば、なんといってもの、「黒はんぺん」。いわしやさばなどを使った、つみれをはんぺんの形にしたようなもの。ということで、その年の我が家の伊達巻は、色味もそして質感もやけに重みのあるものに。今となっては、大切な想い出の1つ。

10年ほど前から、もともとは両方の実家へ持っていくために作り始めて、徐々にこうやってご注文をいただくようになり。以前は、おせち一式、約20品目以上を作っていたのだが、出産後は、品目を限定し、しっかりとご用意させていただける範囲でのおせち作り、とさせていただいている。無理ない形で、できる範囲で、そして家族や周りの協力のもと、今のところは間を開けることなく、毎年毎年作り続けている「おせち」。いつにまにか、わたしにとって、1年のそれはそれは大切な締めくくり、となっている。おせち仕事をしながら、ふと想い出すことあれこれ、などなど。

朝からオーブンには、「ピスタチオのテリーヌ」がすらりずらり。オーブン余熱待ちのテリーヌ型タワーの眺めなど。

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以前は、せっせと生地を手で混ぜていたのだが、とてもでないが、追い付かず、数年前からはマルチブレンダー頼りに。が、今回はそれでも追い付かなそうなので、フードプロセッサー頼りに。頼りになる、なる!もうこれからはフードプロセッサーに託すことが多くなるだろう。フードプロセッサーで生地を練っている間に他の作業ができる効率のよさを知ってしまったので。豚ひき肉と鶏ひき肉ベースの生地に、ピスタチオ、ベーコン、玉ねぎ、パセリを加え。そしてラム酒、シナモン、ナツメグの香り。オリーブ油を少しひいた型に生地を詰めて。

11.12月の教室でも、みなさんとたくさんのテリーヌを作った。切り口の愛らしさ、美しさはもちろん、ひき肉がまさに昇華する一品。おせちの一品に、そして新年にテーブルシーンにもぴったりなのでは。

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テリーヌをオーブンで蒸し焼きしている間、そして焼き上がり、熱いうちにプレスして、形を整えながら、余熱をとっている間に、「彩りなます」の仕込み。
大根、紅大根、京人参、セロリ、きゅうりにりんごなど。研ぎたての包丁でせっせと、せっせとみじん切り。切ったそばから、立て塩(3%の塩水)につけて、浅漬けにしていく。こちらも、11,12月の教室でみなさんとやったばかりの仕事。浅漬けになったものをしっかり、しっかり、大げさでなく指がつりそうになるくらいに水気をとって、千鳥酢で作った甘酢に漬け込み。あとは、盛り付けるときに、ごまを散らし、ゆずを散らし、いくらをトッピングする。
「なます」は、毎年、2種食べ比べ、として、こちらの、定番の「甘酢漬け」と、以前教室でもとても好評だった、「炒めなます」との2種盛り合わせでのご用意。子どもの頃には、なかなか手を出さなかった「なます」、歳を重ねるごとに、おせちの中になくてはならない存在に。

今日分の、お肉の受け取りに行き。食材と仕込んだものと、冷蔵庫の置き位置をあっちへこっちへ移動させつつ。さあ、パック詰めしてご用意したおせちすべてが、果たして冷蔵庫に収まるのだろうか。私自身もわからない、数日後に向けての秘かな恐怖。

先日の個展で、同級生の人数分、準備してくれていた彼女の作品。まさに羊毛フェルトで作った、新年の干支、羊。重箱の横に鎮座して、おせち仕事を見守ってくれているような。

*おせち日記* ピスタチオノテリーヌ、彩りなます、黒豆の火入れ、明日の鶏肉とチーズのテリーヌ下準備、明日のナッツ松風下準備、お品書きの下書き

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Author:くにたちの食卓 いづい
くにたちにある小さな食のギャラリー、「くにたちの食卓 いづい」。料理教室や食のイベントなど、「食」を通して、人が集まる場所です。
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