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11月24日 重箱には、「彩りなます くるみ酢和え」



 週末クラスは平日クラスとはまた違った、どこかゆったりとした時間が流れる感覚。そして、今回の、「クリスマス&おせち料理」、仕上がり始めた料理を重箱やお椀、お皿に盛り付けていくと、料理がさらに昇華していくような。特に、「重箱」。我が教室では、かなりの頻度で、この「重箱」が登場。和食をテーマにした時にはほぼ毎回。おせちや行楽弁当のように、びしっと詰めても眺めよし、そして、今回のように、たった2品をそれぞれに小皿などに盛り付けても眺めよし。そう、まさに余白の魅力。

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 今回は、重箱に、まずは、「にしんの昆布巻き」。実は、昆布巻き、特ににしんの昆布巻きは苦手という方も多いはず。この日も然り。が、口にしてみたら、「うわあ、おいしい!」の声。口にしてみてもらえばわかるのだが、市販のいわゆるにしんの昆布巻きとは、まったく別物。喉にぐっとくるような甘ったるさはなく、そしてしっとりとやわらかなにしんの風味にはみなさん、かなり驚かれているシーンが多々。

 そして、もう一品は、「彩りなます くるみ酢和え」。口にした時に、「うわあ、私、これ好みです!」、そんな声が聞こえた一品。甘酢に漬け込んだ、定番のなますももちろん美味なのだが、今回はアレンジ版として。なますといえば、の大根とにんじん。今回は、これから出回り始める、京人参(金時人参)がまずは鮮やかな赤を演出。そして、紅大根。こちらも今ぐらいの時期から野菜直売所や野菜売り場で出回る、鮮やかなピンク色や赤、紫の大根、もしくはかぶなど。手軽なラディッシュでもよし。教室では、使い勝手がよい、「レディー大根」という、表面が優しいピンク色のかなり小ぶりな大根を使用。ピンクだからレディー、だとしたらなんとも安直なネーミングながらも。それから、きゅうりとりんご。

 千切りにして、立て塩に漬け、浅漬けにした野菜の水気をしっかりと絞って。今回は、フライパンで乾煎りしたくるみをすり鉢ですり潰す。瞬間から、ふわあっとくるみの香ばしい香りが広がり、毎回思わずうっとりとする瞬間。ちょうどその頃、キッチンでは、ひきたての一番だしが香り、そして、にしんと昆布の炊ける香りも広がり、なんというか、日本人としてどこか体に宿っているものが喜ぶような感覚、というか。さて、ペーストにしたくるみに調味料を加え、くるみ酢和えの衣ができ上がり。和え物をおいしく仕上げるちょっとしたコツの1つは、できるだけ食べる直前に具材と衣を和えること。和えてから時間が経つにつれて、どうしても浸透圧の関係で食材から水分が出て、水っぽく、ぼんやりしてくるので。なので、可能であれば、食べる直前、それが難しければ、器に具材、そしてその端の方に和え衣を添えて、混ぜながら食べる、というのも大いにおすすめ。ごま酢和えともまた違った、こっくりと濃厚な衣。仕上げにゆずの千切りをのせて。

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 この連休はどこを眺めても、鮮やかな紅葉の眺め。今日は、真ん中ゆふきの園のお友達たちとの公園遊びなど。地面一面に落ち葉が広がり、落ち葉を集めては、駆け回り。大人もついつい、落ち葉拾いなど。

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Author:くにたちの食卓 いづい
くにたちにある小さな食のギャラリー、「くにたちの食卓 いづい」。料理教室や食のイベントなど、「食」を通して、人が集まる場所です。
ホームページをリニューアルしました。http://kunitachinoshokutaku.com/

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