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10月29日 ヌーベルシノワとハロウィンキッチン



 昨日は、大崎出張試作の日。片道2時間半の移動も、時には本当にリフレッシュとなり、そしてなによりも、大磯の柳田さんをはじめ、みなさんとの時間は私にとって、食仲間とのそれはそれは貴重な時間となり。

 今回のテーマは、「クリスマスフレンチ&ヌーベルシノワ」。ということで、フレンチベースにチャイニーズの食材が登場したり、チャイニーズベースにフレンチの調味料が登場したり、など。好評だった1品、「冬野菜のフリット マンゴーマヨネーズソース添え」。小麦粉に水を加えた、シンプルな衣で、野菜を揚げ。添えるソースは、マヨネーズにマンゴージャム少々、そして五香粉。マンゴーの時に甘ったるく感じる印象を、なんとも絶妙にきりっとまとめてくれる一役。そしてシンプルな野菜を楽しく堪能できる、そんな一品。それから、「冬野菜と鶏肉のクリーム炒め 豆鼓の香り」。豆鼓、というと、がっつりコクのあるチャイニーズのイメージが強いのだが、実は、「少々」使いが魅力的。使い方のポイントとしては、油と一緒にまずは弱火でゆっくりと炒め、香りとコクを引き出すこと。そこへ、下処理した野菜と鶏肉を加え、、中華ならではの強火でささっと炒め、調味料をざっと加え、一気に仕上げる。例えば、食材の下処理にしても、調理にしても、チャイーニーズの魅力を改めてしみじみと。クリーム煮、時にこっくりとし過ぎて、飽きがくることもありがちなのだが、豆鼓がこれまた絶妙にきりっとまとめてくれる一役。
 クリスマスメニュー、「スモークチーズとくるみのロールテリーヌ」も上々の仕上がりに。お皿に盛り付けて、庭から柳田さんがハーブを摘んできて、お皿の脇に。今日も到着早々、一気に仕上げ、タイムリミットぎりぎり、まで、といいつつ、リミット少々過ぎつつも、積もる話をお互いに。


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 さて、今日はご注文の料理の仕込みをせっせと。ハロウィンパーティーの料理、ということで、もちろん、「かぼちゃ」あれこれ。まさにパンプキン色、「かぼちゃとツナのパテ」に「秋野菜のテリーヌ」など。そして、思いがけず、作ってみたらパンプキン色だったのが、「秋野菜のベトナムカレー」。具材には、もちろん、かぼちゃ、れんこん、玉ねぎ、パプリカそして鶏肉など。今回は、うれしい食材が1つ。先日、友人からたくさん送ってもらった「レモングラス」。使いやすい大きさにカットして、ジップロックに入れて、小分けにして冷凍し。今日はさっそく、2,3本を斜め切りにして、鍋に加え。うわあ、香りがすばらしい!!!ぐぐっと、料理の完成度が上がる。そして、なんとものハロウィンカラー。


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 それから、こちらもなかなかのパンプキン演出。「秋野菜のラペ」。「ラペ」、まさにオールシーズン、野菜を変えては、頻繁に登場するレシピ。今回は、大根、にんじん、かぼちゃ、それからこの時期、直売所で出回る「オータムポエム」。菜の花によく似た青菜で、茎の食感がなんとも好みの野菜。それも、ネーミングがなんだか思わせぶり、秋らしくて、好きなのだ。かぼちゃもにんじん同じく、さっと電子レンジにかけ、まだ固さが少々残るくらいに仕上げ。

 明日からのキッズおやつ教室後半に向けて、ハロウィンクッキー第2弾を焼き。と、1日中、キッチンからハロウィンを感じる日。体まで、かぼちゃ色になっている気分なり。


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Author:くにたちの食卓 いづい
くにたちにある小さな食のギャラリー、「くにたちの食卓 いづい」。料理教室や食のイベントなど、「食」を通して、人が集まる場所です。
ホームページをリニューアルしました。http://kunitachinoshokutaku.com/

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