9月30日 きのこのカルトッチョ しょうゆとすだちの香り



 平日クラス。

 今日の生徒さんたちは、キッチンに立つ前のレシピ説明のところから、キッチン作業が始まってからも、とにかくたくさんのメモをとってくださる方々。ふと、なにの説明をしていたのかは忘れてしまったけれど、壁にレシピを置き、立ち書きの姿は、なんだが学生時代を彷彿させるような。「書いても忘れてしまうことも多くて・・・」の声。それでも、いいんです!いいんです!その時にはピンとこなかったり、思い出すことすらなかったことも、ふと、また違った料理と向き合った時に、ふと記憶が蘇ったり、なにかが繋がったり。

 「秋の創作イタリアン」らしい前菜の一品。「きのこのカルトッチョ、しょうゆの香り」。「カルトッチョ」とは、イタリア語で、包み焼きのこと。きのこ、今回はしめじにまいたけ、エリンギにえのきなど。食べやすい大きさにし、クッキングシートの中央に乗せ、少々の酒をまぶし、包み、蒸す。蒸す、というと、蒸し器を思い浮かべる方も多いのでは。もちろん、あれば、キッチン棚の奥から蒸し器を出して、でもよいのだが、かなり面倒なもの。今回は、フライパンに包んだものを並べ。多少、というかだいぶ重なってもお構いなし。そして、フライパンに少々の水を入れ、蓋をして、火にかけること、数分。そして、でき上がり!
 きのこ、わりとみなさん、加熱しすぎていることが多い食材。加熱が強いと、クタッと、かさも減り、そして香りもピークを通り過ぎてしまう。さっと、火を通し、かさはほぼそのままに、カルトッチョを開けた瞬間に、きのこの豊潤な香りが広がる、のが理想。ということで、今回はフライパンで2,3分。普段使いなら、クッキングシートの代わりに、アルミホイルでももちろん十分。
 そして、香り溢れるきのこには、しょうゆとEXVオリーブ油を合わせたソースをかけ、そしてすだちをきゅきゅきゅっと。まさに、和にも通じるおいしさ。しょうゆとEXVオリーブ油に塩を少々。しょうゆだけだと、味が少しぼやっとするので、塩を加えることでぎゅっと全体が引き締まる。そして、塩は、食材の中に浸透するので、口にした時のおいしさがよりクリアに。この、しょうゆ×EXVオリーブ油、我が家では日々活躍。特におすすめなのが、カルパッチョ。白いごはんと合わせる夕食のときなど、本当にしっくりとまとまってくれる。それから、冷奴に、焼いたお肉、魚に回しかけたり、と、かなりの万能ソースぶり。

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 気づいたら、あっという間に9月も終わり。明日からは10月。あれやこれや、追い付いていない感。
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くにたちにある小さな食のギャラリー、「くにたちの食卓 いづい」。料理教室や食のイベントなど、「食」を通して、人が集まる場所です。
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