9月25日 牛すじと秋野菜のズッパ



 朝の雨から、青空がのぞき始め。平日クラス。

 「秋の創作イタリアン」、リクエストをいただいていた「牛すじ」レシピ。今回は、「牛すじと秋野菜のズッパ」、スープ料理。担当は、もちろんリクエストしてくれた彼女。みなさん、牛すじって、使ったこと、ありますか?、の問いに、多いのは、すでに下処理した、串刺しになったものをおでんなどに、も声、もしくは、手を出したことがなくて、の声が多。
 牛すじ、こういう部位が苦手な方は、もちろんわざわざ使う必要はなく。とはいえ、本当においしい、リッチなスープがひけること、そして、お値段がとってもリーズナブルなこと。お味は好きだし、使ってみたいなあ、と思いつつも、ちょっと難しそう、たいへんそう、そんなイメージをお持ちの方には、ぜひ、試してみるきっかけとなれば。
 まずは、下処理。そのまま圧力鍋で約15分。圧力鍋でなければ、普通の鍋で約1時間コトコト。下ゆですると、全体が半透明のプルンプルンに。それを、食べやすい大きさにカットし、今回は秋野菜、さつまいも、れんこん、しめじ、それから玉ねぎとコトコト煮る。あっ、しめじはすぐに火が入るので、仕上がりに加えて。
 イタリアンらしく、潰したにんにくを1かけ、それから。今回のズッパ、シンプルに塩のみでの味つけ。そこで登場するのが昆布。牛すじの量はあまり多くせず、昆布の力も借りて。牛すじ、動物性の山のものと、昆布、植物性の海のもの、このだしの相乗効果たるや。牛すじも量が多すぎると、まったりと濃厚で、途中からちょっと飽きてくる印象。が、少し控えめに使うと、ゼラチン質の身はもちろん、スープの質のよさ。


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 下ゆでして、小さくカットして冷凍しておくと、カレーやシチュー、おでん、お好み焼きの具材にしたり、少量をスープなどを作るときのちょっとしたコクだしに使ったり、かなりの重宝。下処理のひと手間の価値あり、の食材なのでは。
 さて、今日はお2人、牛すじはちょっと、という生徒さんあり。スープのおいしさは堪能いただき、牛すじはなるべく食べやすいところをほんの少し。と、お2人とも、「あれ?大丈夫です!おいしい!」の声。ふふふ、でしょでしょ!冥利に尽きる瞬間。

 そういえば、昨日のランチで、そんなことに触れるお話をしたような。自分がお伝えしたい料理、お伝えしたいレシピをきちんとお伝えすること。国立、旭通りにある「葉月」へ。創作和食、ということで、フレンチ仕立ての盛り付けが目にも楽しく。前菜盛りには、トマト、ほうれん草、かぼちゃなど野菜を加えた、小さなお団子が白い洋皿に点々と盛り付けられ、みたらしあんが、フレンチのソースのように皿に描かれ、なかなか楽しい趣向など。

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 その待ち合わせ前に、少し時間があったので、通り沿いの骨董屋さん「国立堂」にふらり。そして、重箱には、まさに目がない私、花模様がちりばめられたすてきな、すてきな重箱に出会っってしまい。
 11.12月の、「クリスマス&おせちメニュー」での出番待ち。その前に、今週末の運動会のお弁当にさっそく使ってみようかとも。
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Author:くにたちの食卓 いづい
くにたちにある小さな食のギャラリー、「くにたちの食卓 いづい」。料理教室や食のイベントなど、「食」を通して、人が集まる場所です。
ホームページをリニューアルしました。http://kunitachinoshokutaku.com/

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