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6月19日 梅しごとのじかん



 その季節その季節ならではの、手仕事。
 今日は、生徒さんからリクエストいただき、「梅しごとのじかん」。みんなで、梅を囲み、梅干しを漬ける。梅干し、漬けてみたいと思いつつ、なんとなく失敗しそう、とか、なんとなくきっかけがなくて、なんとなく毎年タイミングを逃し、などなどいろいろな声が聞こえてきたので。特に我が家でここ何年もすっかり定着しつつある「ジップロック漬け」はあまりに手軽。それも拍子抜けするほどに。うまく白梅酢を上げる、そのポイントさえ押さえれば、きっと来年からはまったく構えることもなく、季節を感じる、ちょっとした手仕事として楽しんでいただけるのでは、そんな想いから。
 まずは、レシピの説明をしつつ、せっかくなので、梅香るこの時期を満喫すべく。今日は和菓子屋さん「紀ノ国屋」のこの時期ならではのお菓子、「水無月」と梅あんがサンドされた「うけら餅」でほっと一息。さて、始めましょうか、と。
 みなさんそれぞれの前には目ざるに入った1㎏ずつの梅たち。昨日一晩水につけ、今朝上げて、水気をとったもの。まずはみんなでヘタ取り。楊枝をあてると、ぽろっと簡単に取れる。のだが、こういう作業は1人だと、どことなく追われる感があるので、みんなでテーブルを囲み、おしゃべりでもしつつ、が理想的な設定。気づけば、あっという間に取り終わり。続いて、塩の計量。塩は梅の10~20%。昔は、20%がお決まり、しっかり塩味の効いた梅干しこそが、梅干し、そんなところだったのだが、さすがに減塩も当たり前になった今、失敗しない程度になるべく塩を押さえつつ。我が家ではすっかり15%が定番となっている。みなさん、今日は13%や15%など、お好みの塩分を決め、計量し。
 登場した中サイズにジップロックにまずは焼酎で消毒し、梅を詰め、塩を入れて、全体をなじませ、以上。本当に拍子抜けするほど。みなさんおしゃべりしつつも手際の良さに、スタートして早々のでき上がりとなり。「えっ、これだけ?」、表情からそんな声が聞こえてきそうなほど。お持ち帰り後、重石をして、後日、お好みで赤紫蘇を加え。そもそも梅干しとは、梅に塩をまぶすことで、梅と周りの塩分濃度とを一定にしようとする力、浸透圧によってできるもの。梅に塩が入ることで、梅の水分が外に出て、梅が「干される」、というもの。漬物の原理。ポイントは上手にその水分、つまり梅酢が上がるようにすること。そのためには、ある程度の塩、そして焼酎などでの消毒、それなりの重さのある重石、それから漬けてから時折様子をみて、天地したり、ちょっと揺すり動かしたりして、なるべく上がりやすい環境を作ってあげること。梅酢が上手に上がれば、みなさんが心配する、カビが生えてしまったりすることもなく。
 中の空気を抜いて、ジップロックの口をしっかりと留め。それでもプレスしている間に、多少梅酢が漏れることもあるので、ジップロックを2重にすることがおすすめ。さて、あとはみなさん、お持ち帰りいただき、重石をして、なるべく涼しい場所で保管してもらうことに。さて重石について。もちろんホームセンターなどで売っている、いわゆる「重石」を使ってもよいのだが、1年に1度しか使わないし、場所もとるし。ということで、我が家ではここ何年も蓋つきのル・クルーゼのテリーヌ型が重さといい、サイズといいちょうどよく。水を入れたペットボトルも手軽でおすすめ。大きめのボウルやバットにジップロック入り梅を重ね、均等に重さが回るように、さかさまに皿を置いたりし、上にペットボトルをのせ、など。きっとなにかしら、手持ちのもので対応できるはず。そんななにかしらを探すのも楽しみとなれば。あとは、その眺めがも心地よいかどうか。この辺りについては、我が家ももう少し、すてきな眺め、を目指したいなあ、と想いつつ。ちなみに重石は梅の同量から2倍程度。減塩なら重めで。
 みなさん、大事そうに漬けたばかりの梅を持ち帰る姿を見送り。教室中には、以前失敗したことのある10%の梅干しを仕込み、お見送り後のキッチンにて、もう1㎏、こちらはいつもの15%で。それから、今日やむなくキャンセルになったご近所さんへ、お届け用にキット仕上げにして、レシピを添えて。
 季節ごとの手仕事。いつもより少し優しい時間が流れるような。そして、こういう手仕事、みんなで一緒にする楽しさも。それにしても、あまりに手軽な仕事、来年は教室スタイルではなく、もっとラフに開催してみようかと。
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Author:くにたちの食卓 いづい
くにたちにある小さな食のギャラリー、「くにたちの食卓 いづい」。料理教室や食のイベントなど、「食」を通して、人が集まる場所です。
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