熱く語るなかれ、かつらむき



 平日クラス。途中、「クリスマスとおせち、両方の香りがする!」、の声。まさしく!オーブンからはミートローフの焼ける香り、そしてコンロからはおいしい一番だしの香り、そして、焼き網でお餅が焼ける香り、などなど。クリスマスとお正月がいっぺんにやってくるような、11.12月教室。
 今回、みなさん好評だったのが、重箱の中、前菜の一品、「生ハムとスモークサーモンの砧巻き」。砧とは、昔、布を伸ばすために使われていた道具のことで、砧巻きとは大根やきゅうりなどの薄くスライスしたものを伸した布に見立て、くるくると巻いた料理のことをいう。ということで、今回は、まず、かつらむきをする。かつらむきなんて、したことありません!、そんな方も多いはず。今は便利なスライサーがあるので、もちろん効率よくしてもらって。今回は、「切る」ということがどういうことなのか、それから年末に向けての、慌ただしくなり始める時期に、いつもよりじっくりと手仕事の時間、そんな意味合いも含めて。厚めに皮をむいた大根に包丁をあて、反対の手の親指で厚さを調節しながら、包丁を真横、ではなく、斜め45度の方向に進めていく。口頭だけではちょっと説明しづらいのだが、「包丁をする」、「包丁というもので食材を切る」ということがどういうことなのか、が体感できる機会かもしれない。この原理、というと大げさだが、「理にかなった切り方」が少しわかるだけで、日々のキッチンでの包丁仕事が変わってくるはず。と、このあたり、語り出すとついつい熱くなってしまうので、このへんで。ひとまずは、想像するよりは形になったかつらむきを甘酢漬けにし。お正月のなますも然り、甘酢漬けのポイントは、甘酢に漬けこむときの野菜の水切り。ほどよい量をぎゅぎゅ~っと、もうこれ以上水分が出ない、というくらいまでしっかりと絞ってから甘酢に漬けこむと、甘酢の入りがよくなるのはもちろん、ぱりぱりっとした、きりりとした仕上がりになる。
 今日は1つには、生ハムと大葉を巻き、くるくる、くるくる。もう1つにはスモークサーモンを巻き、くるくる、くるくる。半分に切り分けたその表情の愛らしさ。ふと思えば、今回のメニュー、砧巻きに、ミートローフ、お雑煮の具材の1つ、白菜巻き、そして、デザートのブッシュ・ド・ノエル、と切り分けた時の切り口の表情を楽しむレシピ、満載、満載。
 器に盛り、仕上げに、今日は、小ぶりで若々しい香りが印象的な「一才ゆず」の皮をあしらい。お正月のおせちはもちろん、ワインなどにも相性抜群な一品。
 今日もクリスマスツリーを眺めながら、のテーブルとなり。そうそう、工作教室を主宰する彼女からの朗報。ストローオーナメント、手作りすることができるようで、シュタイナー教育の教材でもある、とのこと。来年のツリーには、もしかしたら手作りも飾ることができるかも、と、ついつい妄想が広がり。

今日はおすすめアングルからの1枚。
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くにたちにある小さな食のギャラリー、「くにたちの食卓 いづい」。料理教室や食のイベントなど、「食」を通して、人が集まる場所です。
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