今年は神戸風雑煮



 平日クラス。
 今日もみなさんと作る、「クリスマス&おせちメニュー」。11.12月教室恒例の1つは、ご当地雑煮。今までにも関東風、関西風、福岡風、山形風、千葉風、岩手風、奈良風などなどそれぞれのおいしい主張のあるお雑煮をみなさんと作ってきたのだが、今回は。
 まずは、なにはともあれ、ていねいに「だしをひく」。椀物の命、ともいえる「だし」。私自身、日々の食卓では、ほぼいわゆる「厚削り節」を鍋にぽんと入れ、味噌汁にしても、煮物にしても、具材を煮ながら、一緒にだしを引く、という手軽なもの。昆布を入れて、かつお節を入れて、きちんと一番だしをひくのは、まさに椀物を作るときぐらい。だからこそ、よりそのおいしさと価値をしみじみと。
 今年は、「神戸風」ということで、焼き穴子を盛った、個性的な印象のお雑煮に。が、だしのおいしさはもちろん、焼きあなごの風味もお椀全体に広がり、想像以上に豊潤なおいしさ。穴子のほかに、大根、京にんじん、そして巻きすできゅきゅっと巻いて、少しおめかしした白菜、そして丸餅など。まずは椀に具材を盛り込み、あたためた炊い地(だしに味をととのえたもの)を周りから貼り、仕上げにふりゆずをすれば、心地よく背筋が伸びるような、お雑煮ができあがり。
 今日の雑煮の盛り付けもそうだし、それから前菜3品の重箱盛り付けもそうなのだが。「盛り付けがやっぱり難しくて。」、そんな声が聞こえ。レクチャーとしては、「山高に」、「向こう高に」、といったところだが、あとは、よくお伝えしているのが、「勢い」と「躊躇しないこと」、ちょっとくさいセリフでは「自分を信じること」など。どこか、味付けを決めることとも似ているのだが。直感も大切。それから、盛り付けの答えは1つではないので、その「一期一会」を楽しむ、というか。そういえば、今日は、「答えはない、のかもしれない。」なんてちょっときざなセリフも言っていたような記憶。
 4月からの構想をあれこれ巡らせている日々。「盛り付け」を楽しむワークショップなどもぜひぜひ開催したいなあ、と。ひとまずは、再来週にプラン中、生徒さんに向けてのプレイベントとして、「シュトーレンの時間」。シュトーレン6、7種類ほどの食べ比べをみなさんとするのだが、スライスしたシュトーレンをそれぞれに皿に盛り付けることも楽しんでいただけたらなあ、など。
 教室が終わり、子どもたちを迎えに行き。昨晩から今朝まで、諸事情でいつになくばたばたとした中、無事教室が終わり、心からほっと。来週から少しずつお願いしようと思っていたのだが、急遽、今日のシッティングをお願いし。子どもたちの表情からも充実した時間を過ごしていたことは伝わってきて。優しく、プロフェッショナルな姿。
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くにたちにある小さな食のギャラリー、「くにたちの食卓 いづい」。料理教室や食のイベントなど、「食」を通して、人が集まる場所です。
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