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たたきごぼう、ありがたい質問の数々とともに



 年内最後の週末クラス。11,12月教室が始まったころには、まだまだ先のこと、と思っていたクリスマス&年末がぐんと近づいた実感。
 重箱に盛り付ける、おせち3品は、「生ハムとスモークサーモンの砧巻」、以前にも登場した、人気レシピ「ナッツごまめ」、そして、「たたきごぼう」。
 この、「たたきごぼう」、私自身、大、大、大好きなごぼう料理なのだが、やっぱりそういう方は多いようで毎回何気に早々と作る担当者が決まり。もちろん今日も。関西では、祝い肴3品の1つとして、おせち定番なのだが、関東ではあまり口にする機会がないかもしれない。が、私の中では、ごぼうの1番おいしい食べ方なのでは、と信じきるほどにごぼうの味わい、風味を生かした料理。
 ごぼう、間違いなく土付きを選ぶのがおすすめ。洗う際にはたわしなどで優しく泥を落とす程度、皮はなるべくついた状態に。たわしで軽くこすりながら、ふわあとごぼうの香り。
 まずは衣作りから。白ごまをじっくり乾煎りし、すり鉢に移し、半ずりにしたところに調味料を加え。「すりごまじゃだめですか?」の声。もちろん、もちろんだめではなく。ぱぱっと作るときにはもちろん「○」。が、すり鉢ですった方が格段においしく、ごまを煎ってからすったほうがさらに格段おいしく。いわゆる、手間ひまのおいしさ。が、いつもいつもそうできるわけではなく、ケースバイケース、使い分けでいいのだと思う。例えば、今回のデザート、「ブッシュ・ド・ノエル」も然り。手間ひまかけられるとき、かけたいときには、クリームで華やかにデコレーションし、手間ひまかけられないとき、それからかけたくないときには仕上げは粉糖のみ。もっと気楽に、というときには買ってきたロールケーキをアレンジする、など。全部正解かと。
 たたきごぼうは長めのごぼうをゆで、熱いうちにすりこぎでたたく。たたくことによって、繊維が軽く壊れ、食感がよくなるのと、調味料の絡みがよくなる。それから。「ごぼうは短く切ってからゆでるのではないんですね?」、の声。長いままゆでるのが当然でその理由を意識して考えたことなどなかったのが。短く切ってゆでると反りが強くなってしまうのだが、長いままにゆでて、たたくことによって、ほぼまっすぐの美しい姿に。と、生徒さんに質問されて、初めてこちらも気付いたり、感じたりすること多々、多々。そして、その場できちんと考え、正しく答えること、この瞬間の秘かな緊張感と、瞬間に思考を巡らせることも私にとって、大切な刺激となっているはず。時に冷や汗などかきながら。
 週末クラスは、平日クラスとはまた違った雰囲気とおしゃべりと。みなさんをお見送りし、明日の教室準備をし。それから、明日に向けて、いつもより大きめのロールケーキ生地を焼き。このロールケーキ、明日、出張し、楽しい活躍予定。
 
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Author:くにたちの食卓 いづい
くにたちにある小さな食のギャラリー、「くにたちの食卓 いづい」。料理教室や食のイベントなど、「食」を通して、人が集まる場所です。
ホームページをリニューアルしました。http://kunitachinoshokutaku.com/

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