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鍬焼き くわやき


 今月最後の教室は子連れクラス2日目。電車チームの彼方くんとあては、それから初参加、お料理お手伝い大好きなミオちゃん、そしてこちらは男子チームに混ざってのおてんば振りがキュートなアリちゃん。今月は「吹き寄せ」ということでやや手の込んだ品々が多い中、日々のメインにぴったり、かつ手間なしレシピが「鶏肉と秋野菜の鍬焼き」。鶏肉に小麦粉をまぶし、焼き、甘じょっぱいたれでさっとからめた一品。本来は先につけ地に漬け込んでから、粉をまぶして焼くのだが、今回は調味料の風味をダイレクトに、ということで仕上げに一気に加えることに。鶏肉を皮目はパリッパリに、そして中はふっくらジューシーに焼き上げるこつは、皮目から弱火でじっくり、じっくり焼くこと。今回は皮目のパリパリ感をさらに引き出すために、フライパンに並べた鶏肉の上に鍋をのせ、重石することしばし。弱火なので、その間にも焦らずに他の仕事ができるのも魅力。この焼き方、フレンチの「ポアレ」の手法なのだが、いわゆる蒸し焼き。食材のジューシーな水分は中に残しつつ、表面はしっかりと焼き上げる。特に皮のパリパリ具合がポイント。皮目がなんともいい色に焼き上がったら、ひっくり返し、フライパンの空いているスペースに他の野菜を並べ、仕上げに調味料を加え、一気に食欲をそそる香りが立ち込める。実は表面はまっすぐで調味料が絡みにくい魚の切り身などにも、粉をまぶしてから焼く、この鍬焼きは最適。調味料の絡みが一気によくなるのだ。ということで、ぜひぜひいろいろなアレンジを。
 今回は糸唐辛子とむらめ(大葉のスプラウト)を添えて。
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Author:くにたちの食卓 いづい
くにたちにある小さな食のギャラリー、「くにたちの食卓 いづい」。料理教室や食のイベントなど、「食」を通して、人が集まる場所です。
ホームページをリニューアルしました。http://kunitachinoshokutaku.com/

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