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グラタンの具材あれこれ


 子連れクラス3日目。今日もお手伝いモードのみおちゃん、緻密なオリジナル文字を書き連ねるりのちゃん、そして電車チームのあおきくんと、願う汽笛ボイスのボリュームダウン、我が家のあては。熱々メニューの一品、「海老と冬野菜のグラタン」。絶対に失敗なく仕上がるホワイトソース、間違いなくこの冬に活躍するはず。今回は具材について少々。今回はむき海老にブロッコリー、カリフラワー、そしてミニトマト。まずは海老の処理。おいしい食材ながらも、下処理の仕方1つでそのおいしさがかなり左右される食材の1つ。海老独特の「海老くささ」というか、そこで登場するのが片栗粉。もともとは中華での技法なのだが、海老には圧倒的効果あり、なので、海老を使うときにはオールジャンルで活用。まずは海老に片栗粉をまぶし、もみ、しっかりと水洗い。そしてしっかりと水気をとり、いつもの塩と酒を少々。ただの水洗いよりもきめの細かい片栗粉が海老の細部にまで入り込み、水洗いをより効果的にしてくれる。これで海老のすっきりとした風味が活かされる。そして今回は1つの鍋に湯を沸かし、まずはミニトマトをさっと湯通しし、湯むき。今度は同じ鍋でブロッコリーとカリフラワーをさっと湯がき、最後に海老をさっとゆでる。同じ鍋でのこういった下処理は湯が汚れないものからの順番で。おいししそうなグラタンの必須条件、出したときに沸々としたホワイトソースと、ほどよく溶けて、ほどよく焼き色のついたチーズ。オーブンのグリルパワーが弱い!という方におすすめなのは、ホワイトソースが沸々、チーズがとろり、まではオーブンで仕上げて、最後の焼き色はトースターや魚焼きグリルの活用。さっと仕上げて熱々をテーブルへ。今日、久しぶりに教室中に包丁で少々指を切ってしまった。夕方、洗濯物をたたんでいるとあてはがやってきて、絆創膏の上から、セロハンテープを張ってくれた。そして、「このゆびもきらないようにね。」と隣の指にもセロハンテープを張ってくれたり。久しぶり、夜のお菓子作り。夜のお菓子作りって、不思議と昔、例えば中学生とか高校生の頃にお菓子を作った頃の感覚がよみがえる。仕事ではなく、ということもあったのだろうが、夜の落ち着いた雰囲気にやけにリラックスしながら、そしてお菓子にはこういう自分のメンタル面が顕著に現れる私。
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Author:くにたちの食卓 いづい
くにたちにある小さな食のギャラリー、「くにたちの食卓 いづい」。料理教室や食のイベントなど、「食」を通して、人が集まる場所です。
ホームページをリニューアルしました。http://kunitachinoshokutaku.com/

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