彩りなますにも裏白を添えようか



 おせち仕込みも今日明日が山場。東久留米の実家での年末合宿?へ向かう我が家の男子チームを見送り、一気に静かになった家の中、心落ち着けて、いざ仕込み。
 試作を重ねた、「鶏肉とチーズのテリーヌ」。あれこれ試した結果、今回は、鶏ひき肉と鶏もも肉、半々の生地をベースに、チーズ、それから大葉、万能ねぎ、三つ葉、しょうがなど、和の薬味を加えて。ということで、今日も、すっかり大役を果たすマルチブレンダーでまずはひき肉ベースの生地を混ぜ、あとは我がハンドパワー(なんだか懐かしい響き)で、他の材料と合わせて、練り上げる。型に詰めた生地を湯煎したオーブンに入れ。
 テリーヌを焼いている間に、今度は、「なます2種食べ比べ」の一品、「彩りなます」。直前に包丁を研ぎ直し、ひたすらの千切り。大根、京人参、紅化粧大根という周りが鮮やかに赤い、赤大根、きゅうり、セロリ、そしてりんご。京人参など、固い野菜から千切りにし、次々に立て塩(3%の塩水)に漬け込んで、浅漬けにしていく。赤大根だけは、鮮やかな赤が他の野菜に移りやすいので、別にして。
 なますをキリリと仕上げるコツは、なんといっても、水切り。まずは浅漬けにして、しっかりと水切りをすることで、野菜の余分な水分を外に出し、ぱりぱりとした食感に。そして、甘酢に漬け込む。しっかりと水切りした分、野菜に甘酢がうまく染み渡り。このなます、年を重ねるごとに、その存在がいとおしくなる、というか。お渡しの際には、仕上げにいくらを添え、ゆずのせん切りと白ごま、黒ごまを少々あしらえば、一気にすべてが整う。
 仕込みの合間に、お財布片手にベーカリーハースに駆け込み。新作の「さつまいもの食パン」、しっとり、もちもち、そしてなんとも優しいさつまいもの風味。仕込み表とにらめっこしながらも、束の間の和みの時間となり。
 明日の下準備を進めつつ、多分、買い忘れがなければ、最後の買い出しへ。いくらや油揚げなど。それから、お花屋さんへ。今朝の「こちそうさん」のおせちは本当に本当に美しかった。そして、あれほどに、裏白の葉が美しく飾られているおせちを初めて目にした。なんとなく苦手意識のあった裏白なのだが。ということで、お花屋さんの片隅、裏白の葉の山からせっせと葉付きのよいものを選び。相当時間をかけていたので、かなりの営業妨害だったのでは。
 買い出しの合間に、道でばったり、「教室で習った炒めなますを作ろうと思うんだけど・・・」、そんな質問のやりとりもとってもうれしいもの。食の同士のお友達から、来年に向けてのうれしいやりとりがあったり。年末最後にお会いしたかった方にうれしいお立ち寄りをしていただいて、うれしい差し入れまでいただいたり。と、年末だからこそ、人との大切な繋がりをしみじみ。
 夕方からはせっせとテリーヌのカットとラッピングを進めつつ、明日の下準備をもう一息。ほゆきとの静かな2人時間、こんな時間も今年のおせちの大切な想い出の1つとなるはず。ああ、実家への荷物にみんなの歯ブラシを入れ忘れた。

*おせち日記* 鶏肉とチーズのテリーヌ、彩りなます、明日のケーク・サレの下準備、テリーヌカットとラッピング、それからお品書き印刷はこれからの夜中仕事となるか、年賀状との駆け引きで。
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くにたちにある小さな食のギャラリー、「くにたちの食卓 いづい」。料理教室や食のイベントなど、「食」を通して、人が集まる場所です。
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