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何度もくしゃくしゃ、くしゃくしゃ


 子連れクラス2日目。もうすぐ幼稚園組りのちゃんとあてはは、最初から最後までほぼドーナッツ屋さんごっこに夢中。0歳チーム、ことこちゃんとりょうくんも穏やかに、ということでみんなでの作業も驚くほどにスムーズに。昔から苦手だった酢豚が今日はおいしく食べられました!なんてうれしい報告あり。前回のチャイニーズで好評だった「鶏肉とカシューナッツの炒め物」もそうなのだが、お肉の下処理に中華の料理技術のすばらしさ。切り分けた肉に少々の塩と酒をまぶし、くしゃくしゃと混ぜ、まずは下味と酒の水分とうまみを肉に吸い込ませ。続いて溶き卵を加えて、くしゃくしゃ、お肉がふわっとした食感になる工夫。そして今度は片栗粉を加えてくしゃくしゃ、衣をつけコーティング。最後に肉同士のくっつきを防ぐために油を少々。火を通したときに、衣がはがれてしまうことが、との声。多分この下処理の際の「くしゃくしゃ」不足。全体をしっかりとくしゃくしゃすると水分も卵も肉に浸透していく、そんな感覚で。この下処理の効果のすばらしさ。さほど上質の肉でなくとも、本当にふっくらとジューシーな仕上がりに。そして多めの衣を纏うことで嵩も増し、と一石二鳥どころこ少なくとも五鳥くらいに価値ある勢い。仕上げに加える合わせ調味料。レシピによっては調味料とは別に水溶き片栗粉を用意し、仕上げに、となっているものも多いのだが。調味料を加え、水溶き片栗粉、ではせっかくの黒酢やしょうゆのきりっとした風味が薄れてしまう。ということでいつもながら、調味料と一緒に水も片栗粉も加えた合わせ調味料。加えるときに下に沈んだ片栗粉をよく混ぜてから、というところがポイント。一気に香りよく仕上げて、一気にテーブルへ。熱々の香り豊かなうちにお召し上がりを。2人の小さなドーナッツ屋さん、売り切れ続出。待っても、待っても買えないらしい。
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Author:くにたちの食卓 いづい
くにたちにある小さな食のギャラリー、「くにたちの食卓 いづい」。料理教室や食のイベントなど、「食」を通して、人が集まる場所です。
ホームページをリニューアルしました。http://kunitachinoshokutaku.com/

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