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すばらしきかな、蒸し煮


 お試しに、も兼ねて、今月の大磯レシピの試作。今日、明日と、今月分のレシピの中から仕込める分だけ仕込んで、明日、大磯へクールで送る。作りたてでなければNG、といったものは難しいのだが、紙面上のレシピだけでは伝わらないものがより多く伝わるように、と。まずは先日からあれこれ試していたタジンなど。彩り鮮やかな季節野菜と今日は鶏肉を使って。まったく同じ材料で2種類のタジンなど。1つは定番、クミンにシナモン、カルダモンなどのスパイス香るモロッコ風。そしてもう1つは薄口しょうゆと砂糖少々にしょうがが香る和の仕上がり。出来上がった2皿の、見た目は同じようなのだが、一口口にしたときのまったくの違い、そんな料理の楽しみ方もおもしろいのでは。食材を生かす調理法として、優秀な「蒸し煮」。いわゆる煮物が主流の和の調理ではあまり登場しないのだが、少ない水分で食材に火を通し、食材の水分もうまみも大切にする、理に適った調理法。と、考えると、よく聞く、「ひたひた弱の水加減」で煮る、というのは、蒸し煮を目指している、といえるのかもしれない。が、今回のタジンはもっと、もっと少ない水分。厚手の鍋に食材を入れて、その1/4~1/3くらい。仕上がる頃には鍋底にほんの少し、とろみのついた、うまみの詰まった煮汁、を目指して。ゆふきの様子を見つつ、の仕込み、思った以上に手強く。ということで、今はここまでやらなきゃ、ではなく、運良くできるところまで、そんなスタンスで、と心して。といいつつも、1品でも多く、送ることができますように。
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Author:くにたちの食卓 いづい
くにたちにある小さな食のギャラリー、「くにたちの食卓 いづい」。料理教室や食のイベントなど、「食」を通して、人が集まる場所です。
ホームページをリニューアルしました。http://kunitachinoshokutaku.com/

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