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まずはおだしを一口


 久しぶりの週末クラス。久しぶり、のはずなのだが、いざ始まってみると、今まで通りの継続的な感覚がなんともありがたく。毎年おせちと一緒に恒例なのが、お雑煮レシピ。ということで、ご当地雑煮あれこれ、を巡る年月。そして今回は「奈良風雑煮」。丸餅の白味噌仕立て、そして特徴はなんといっても、添えられたきなこ。甘いきなこをもちにまぶしながらいただく、という趣向はなんとも女性心をくすぐる演出。丁寧に一番だしを引き、あたためた具材を1つ1つ丁寧に椀に盛り、そして汁を張り。こんな修業の感もあるような仕込みも時にはいいもの。具材の1つは定番の鶏肉。いつものように少々の塩と酒をまぶした後は、さっと霜降り、つまりは湯通しをする。それによって、一番だしで煮上げるときにすっきりと澄んだ仕上がりに。その違いは煮魚同様、歴然。と、こんな一手間の価値の大きさ。日々の料理にこういった和食の、理に適った、優れた技法は取り入れていきたいもの。和食にとどまらず、あらゆるジャンルの専門料理についても然り。例えば、肉や魚にまずは「少々の塩と酒をまぶし」、このフレーズは私のどんなレシピにもほぼ呪文のように登場し。もともとはチャイニーズの技法なのだが、動物性の肉や魚に下味をつけることと同時に、肉くささや魚くささをうまみに変え、そしてジューシーに、とその効能は大きく。など、料理の「理」について、少々。毎年この時期の教室では、みんなで「いただきます!」の後、まずは雑煮のだしをゆっくりと味わい、と至福の時間。平日クラスとはまた違った時間の流れも心地よく。教室再開第一弾が無事終わった実感。実は昨夜にゆふきが39度の発熱など。と、やっぱりまだまだ慎重に、無理なく、できる範囲のことを丁寧に進めていくべきなのだ、と。夕方、あてはとゆふきを車に乗せて、だんなさんの帰宅。東久留米の実家からのたくさんの野菜と一緒に。「おかえり!」の言葉に、洗面所で手を洗いながら、「ゆふを守ったよ!」とあてはの声など。みんなに支えられている実感。
 今日みんなで作った「雑煮 奈良風」。
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Author:くにたちの食卓 いづい
くにたちにある小さな食のギャラリー、「くにたちの食卓 いづい」。料理教室や食のイベントなど、「食」を通して、人が集まる場所です。
ホームページをリニューアルしました。http://kunitachinoshokutaku.com/

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