ねぎ油香る真鯛のカルパッチョ、そぎ切りレクチャー



 平日クラス。
 今日もみなさんで楽しそうに餃子の皮で小龍包を包み。やっぱり、こういう光景はみなさん、なんとも楽しそうで。
 さて、今回の前菜の一品、「鮮魚のカルパッチョ 熱々のねぎ油をかけて」。真鯛のさくをそぎ切りに切り付けて、水菜や薬味野菜と一緒に器に盛り込む。
 刺身の切り付け。なかなか苦手意識のある方も多いはず。今は鮮度の良いパック詰めも充実しているので、まさに選び分け、使い分け、の選択肢。パック詰めを買ってきて、上手に盛り付けるのももちろんよし。盛り付けや仕上げ次第で、印象がぐっとよくなる。せっかくなら、さくを買ってきて、お家で切り付ければ、よりみずみずしく、おいしく。そして、お値段も、切り付けられたパック詰めを買うよりもずっとお得なので、たくさん食べることができる。
 ということで、今日は真鯛のさくをそぎ切りに。右利きの方なら。まな板の右手前にさくを置き。まずは体を右引きの斜め45度、一番切りやすい立ち位置に。切り付け慣れると、特にそぎ切りは、包丁をまっすぐに入れたり、斜めに入れたり、寝かせたり、立てたりしながら、自由自在に、切り付けの大きさや形を作ることができる。なかなか、文面だけでは伝わりにくいので、あくまでも、ここでは大まかなイメージまで。みなさんにお伝えしているポイントは、(饕凌聾機兵蠍機▲魯鵐疋襪剖瓩ど分)から、刃先まで全体を使うこと、∈玄蠅農擇衂佞韻訖帆澗里魏,気┐襪海函↓切り付けながら、包丁に肉片がついていると一気に切りにくくなるので、こまめに包丁を吹くこと、などなど。まだまだ、教室中の1さく分では、そのコツ全体を体感していただくには足りず、のことも多いのだが、「包丁をする」、とは、どういうことなのか、そんな原点を体で感じることができる、貴重な仕事の1つ。
 包丁については、やっぱり、まだまだお伝えしたいことがたくさん。と、ついつい熱が入ってしまうのだが。日々の包丁使いがより楽しく、スムーズに、効率よくなっていく、そんなお手伝いがもっと、もっとできたらなあ、そんな想いも沸々と。
 さて、話を戻し。器に、野菜と切り付けた真鯛を盛り込み。今回は、出来立ての「ねぎ油」、それからしょうゆ、酢をかけて。この、「ねぎ油」がなかなかの演出力。小鍋にみじん切りにしたねぎとごま油を入れ、弱火でゆっくり、ゆっくりあたためる。ねぎの香りはもちろん、ねぎの甘みも油に移り、こっくりと優しい風味の、それはそれはおいしい油ができあがる。今日は熱々のさらっとしたところを、回しかけ。何ともいえないコクと風味はちょっと癖になる。なんだろう、なんだか、すごくおいしい、そんな印象。この、「ねぎ油」、多めに作って、小瓶などに保存。ごはんの上に、ねぎ油少々にしょうゆたらり、箸が止まりません!シンプルな炒め物に使うもよし、スープの仕上げにたらり、もよし。個人的には、仕上げ使いがおすすめ。
 日々の食卓のおかずにも、相性よいのが魅力のチャイニーズ。「今日はどれを作ろうかな?」、そんな声を聞くことができるのもうれしいもの。みなさん、ぜひぜひ、味の記憶がクリアなうちに、気になるものの復習など。
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くにたちにある小さな食のギャラリー、「くにたちの食卓 いづい」。料理教室や食のイベントなど、「食」を通して、人が集まる場所です。
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