大崎出張教室へ。今回は「大豆を使って、前菜からメイン、ごはん、デザートまで」。キッチンには愛らしいル・クルーゼの鍋に大量の大豆の水煮。精進料理では大豆もだしを引く食材として重宝される。ということで、今日はこの水煮、つまりはゆで汁を使って、ごはんを炊く。その前に、とみなさんにはゆで汁を試しに味見してもらうと、もれなく全員のナイスリアクション、と想像以上に「おいしい」のだ。今回のメインは「鶏肉と大豆のタジン」。ここしばらくはあちこちで取り上げられているこの「タジン」、本来はもちろん、あの独特の円錐型のタジン鍋を使うのだが、タジン鍋がなくとも、厚手の鍋や深めのフライパンがあれば、きちんとおいしく仕上がるのだ。「タジン」の特徴は食材を少々の水分で蒸し煮することによって、おいしさが凝縮される、ということ。ル・クルーゼなど厚手の鍋が適しているのはもちろん、意外に力を発揮するのがフライパン。やや深めのものならなおよし。水分がなかり少なくても、しっかりとパン内を保温し、うまみがぎゅぎゅっと絞まる。モロッコ料理ということで、スパイスあれこれ、おいしさの相乗効果。今回はカルダモン、シナモン、クミンにカレーパウダーなど。と、スパイス使いについてのポイントを１つ。加えるタイミングについて。ホールのものは最初、火にかける前に油と一緒に弱火でゆっくりと香りを引き出し、パウダーについては途中、もしくは仕上げに加え、ふわりとした香りを残すこと。キッチンからはほどなくエキゾチックな香りが広がり。最後の塩ひとつまみでの仕上げ。もう一塩を加え、味をみて、「しまった！」、の私の一言にはっと顔色が変わる彼女。ごめんなさい、塩で味が「絞まった！」のつもりが、なにかをしでかしてしまったか、と勘違いさせてしまったようで。盛り付けた皿の片隅にはカイエンヌペッパーを添え、お好みで辛さを加えると、また違ったおいしさが広がり。ようやく彼女宅の新しいキッチンにも慣れてきた感。まだまだ余裕を持って、とまではいかないものの。夕方、玄関を開けると、「おかえり～！」のうれしい声など。ゆふき子守りだけでなく、あてはの幼稚園送りとお迎え、子供たちのおやつ時間まで、とすべてをさらりとこなす東久留米の母。「今日スイミングだったの？言ってくれたら連れて行ったのに。」 こうやって支えてもらっていることに心から感謝して。
今日のメニュー・大豆と菜の花のマリネ
・鶏肉と大豆のタジン
・大豆ごはん
・煎り大豆とナッツのきなこがけ
スポンサーサイト
