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六方だしの力



 月に1度の大磯カフェ・アピッククリオスの試作の日。春休み中、有無をいわせず子供たち同席での時間、ということで、柳田さん到着までにやれることはすべてやっておこう、と気合を入れて。今回は春イタリアンと春和食、そしてイタリアン×和、など。まずのイタリアンでは、今週末からのこちらでの教室では今回のデビューを逃したレシピも、今日はアレンジしてのお目見え。もっちりしたピザ生地で仕込むカルツオーネ(半円に折りたたんで焼き、ぷわあ~と膨らんだもの)のフィリングにはあえて、トマトは加えず、香りのする春野菜、せり、三つ葉、クレソン、新玉ねぎなど。あとはチーズとEXVオリーブ油、塩のみで仕上げる。だからこそ、まさに入っている食材1つ1つが生かされ、そして口の中で1つにまとまるおいしさ。そして、今回、急遽リクエストをいただいての和食について。「こんなときだからか、ランチのメニューでもほっとするよう和食の注文が多いのよ。」と。今回は、わが教室での定番の「六方だし」からの展開レシピをずらり。だし:薄口しょうゆ:みりんが6:1:1のイメージとしてはやさしいめんつゆのような、をベースとして、焼き浸しから揚げ浸し、炊き合わせなどのベーシックなものから、とろみをつけて、メイン料理のソースにしたり、少々のカレーパウダーを加えた柳川、酢を加えた加減酢などなど、その応用力といったら。そして、確かにこういうときだからこそ、だしの香りや料理を口にしたときの、なんともいえない、優しいおいしさが心に染みわたる実感。こういうときだからこそ、料理の優しい力を感じる。そして、食材の力。特に春野菜のエネルギー。今の私に被災地のみなさんに対しては、義援金を送ることぐらいしか、本当に役立つことはできないが、せめて、近くのみなさんには、被災地ならずともたくさん傷つき、不安が付きまとう日々、こうやって料理を通して、ほんの少しでも、心和むお役に立てれば、と。こうやって、キッチンに立っていたとある瞬間に、「あっ、これ!」、駆け込みセーフというべきか、今週末からの教室、最後の1品がふわりと決まり。そう、こうやって、いつも自然にまとまるときが来るのを、待つ、というか。「あてはくん、すっかり少年になって~!」、何度も言われ、ぺろりと舌を出し、照れまくる姿など。
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Author:くにたちの食卓 いづい
くにたちにある小さな食のギャラリー、「くにたちの食卓 いづい」。料理教室や食のイベントなど、「食」を通して、人が集まる場所です。
ホームページをリニューアルしました。http://kunitachinoshokutaku.com/

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