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素揚げせず


 5、6月の教室が始まる。今回は久しぶりの初夏チャイニーズ。ということで、夏野菜ふんだん。
 メインは、やっぱり白いごはんと合わせたい「麻婆茄子」。今日担当した彼女宅でも2週間に1回は登場する、という、やっぱりみんなの大好きメニューの1つ。今回の特徴、としては、油との相性抜群、のなすを素揚げせずに仕上げること。「素揚げ」というと、どうしても二の足を踏む方も多いはず。もちろん、私もその1人。ということで、今回はいつもの下処理。カットしたなすにまずはオリーブ油をまぶし、さっと混ぜ、なす全体が油でコーティングされている状態に。それを電子レンジにかけること数分。事前に、油をまぶすことによって、食材全体への熱の周りが良くなり、短時間で効率よい加熱、かつ一気にコクが増す。わが教室では、かなり定番の作業。今回はこの野菜の下処理がレシピのあちらこちらに登場。野菜などの下処理に、こういった効率よい電子レンジ術はかなりの威力を発揮。ポイントは、電子レンジにかけすぎないこと。例えば、今日のなすに然り、じゃがいもの下処理に然り、青菜の下処理に然り。かけすぎると、野菜たちがきゅーっと水分を飛ばされ、悲しい姿に。なので、やや短めの時間を設定し、その後追加、さらに追加、での微調整がおすすめ。夏に向けて、しっかりと辛味を効かせた今日の麻婆茄子。仕上げに全体をほどよくきゅっと引き締める酢を加え、香りづけのごま油を回し、最後に花椒を散らし。ああ、ごはんが進む、進む。間違いなく、食べ過ぎ要注意、の1品。
 一見、キーマーカリー風の眺め。みんなで仕上げた「麻婆茄子」。
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Author:くにたちの食卓 いづい
くにたちにある小さな食のギャラリー、「くにたちの食卓 いづい」。料理教室や食のイベントなど、「食」を通して、人が集まる場所です。
ホームページをリニューアルしました。http://kunitachinoshokutaku.com/

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