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リエットに自家製クラッカーを添えて


 月に1度の大磯レシピ試作の日。大磯のカフェ・アピッククリオスのメニューを毎月提案させていただいている。今日も柳田さん到着前にせっせと仕込みを進め。
 今回のテーマは「フレンチ保存オードブルレシピ」あれこれ。ということで、ガラスの小皿に出来上がったディップを次々に詰めていく。サラダ感覚の、「なすのキャビア風」、「夏野菜のキャビア風」から焼き上がったクラッカーも添えて、「サーモンのリエット」に「豚肉と鶏肉のリエット ナッツ風味」など。リエットとは主に加熱した豚肉などを、肉の脂肪分と混ぜながらペーストにしたもの。コクのあるリエットはお酒との相性も抜群。豚肉のみならず、他の肉はもちろん、魚介についても、白身や青魚などどんな魚でももちろん海老や帆立など1種でも混ぜ合わせてもよし、とバリエーションのおもしろさ。今回の1つ、「豚肉と鶏肉のリエット」にはペーストに仕上げてからくるみやアーモンドを加え、また楽しいおいしさに。
 リエット、というと、なんとなく上級者向けレシピのように感じるかもしれないが、至って単純な行程。お好みの動物性と玉ねぎを炒めて、フードプロセッサー、もしくはフォークなどで粗細かく裂く、以上。そのつぶし具合によっても、まったく違った食感、風合になるおもしろさ。ポイントは炒め方ぐらい。弱火でじっくりと加熱すると玉ねぎの甘みと深みが増し、より重厚な味に。
 テーブルにはずらりオードブルメニュー。自家製クラッカーと一緒にちびちびつまみながら。そんな設定のお陰もあったのか、いつになく話し込む、話し込む。こうやって、ストレートに自分の料理を支持していただけるありがたさ。そして、もう何年も、それが私にとって大きな、大きな支えとなり、奮起するありがたい刺激となっている。今日はちょっと迷っていたこと、最近感じていることについてなど、ついつい相談など。「食」に向か合う同志として、そして、人生の大先輩として。やっぱりどこかに焦りを感じている実感。が、今は意識してでも、コツコツと丁寧にそれを熟成させる時期なのだなあ、と。そして、とにかく「ぶれない」こと。やけに心すっきり、でのお見送り。
 夕方、あてはをお迎えに行った幼稚園の園庭にて、すっかり遊び歩くゆふきの姿。いつにまにか、園児に囲まれ、運ばれ、小さなおうちの中でままごとや会議に参加風。そんな眺めがやけにおもしろくて。
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Author:くにたちの食卓 いづい
くにたちにある小さな食のギャラリー、「くにたちの食卓 いづい」。料理教室や食のイベントなど、「食」を通して、人が集まる場所です。
ホームページをリニューアルしました。http://kunitachinoshokutaku.com/

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