9月30日 きのこのカルトッチョ しょうゆとすだちの香り



 平日クラス。

 今日の生徒さんたちは、キッチンに立つ前のレシピ説明のところから、キッチン作業が始まってからも、とにかくたくさんのメモをとってくださる方々。ふと、なにの説明をしていたのかは忘れてしまったけれど、壁にレシピを置き、立ち書きの姿は、なんだが学生時代を彷彿させるような。「書いても忘れてしまうことも多くて・・・」の声。それでも、いいんです!いいんです!その時にはピンとこなかったり、思い出すことすらなかったことも、ふと、また違った料理と向き合った時に、ふと記憶が蘇ったり、なにかが繋がったり。

 「秋の創作イタリアン」らしい前菜の一品。「きのこのカルトッチョ、しょうゆの香り」。「カルトッチョ」とは、イタリア語で、包み焼きのこと。きのこ、今回はしめじにまいたけ、エリンギにえのきなど。食べやすい大きさにし、クッキングシートの中央に乗せ、少々の酒をまぶし、包み、蒸す。蒸す、というと、蒸し器を思い浮かべる方も多いのでは。もちろん、あれば、キッチン棚の奥から蒸し器を出して、でもよいのだが、かなり面倒なもの。今回は、フライパンに包んだものを並べ。多少、というかだいぶ重なってもお構いなし。そして、フライパンに少々の水を入れ、蓋をして、火にかけること、数分。そして、でき上がり!
 きのこ、わりとみなさん、加熱しすぎていることが多い食材。加熱が強いと、クタッと、かさも減り、そして香りもピークを通り過ぎてしまう。さっと、火を通し、かさはほぼそのままに、カルトッチョを開けた瞬間に、きのこの豊潤な香りが広がる、のが理想。ということで、今回はフライパンで2,3分。普段使いなら、クッキングシートの代わりに、アルミホイルでももちろん十分。
 そして、香り溢れるきのこには、しょうゆとEXVオリーブ油を合わせたソースをかけ、そしてすだちをきゅきゅきゅっと。まさに、和にも通じるおいしさ。しょうゆとEXVオリーブ油に塩を少々。しょうゆだけだと、味が少しぼやっとするので、塩を加えることでぎゅっと全体が引き締まる。そして、塩は、食材の中に浸透するので、口にした時のおいしさがよりクリアに。この、しょうゆ×EXVオリーブ油、我が家では日々活躍。特におすすめなのが、カルパッチョ。白いごはんと合わせる夕食のときなど、本当にしっくりとまとまってくれる。それから、冷奴に、焼いたお肉、魚に回しかけたり、と、かなりの万能ソースぶり。

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 気づいたら、あっという間に9月も終わり。明日からは10月。あれやこれや、追い付いていない感。
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9月29日 ぶどう狩りとサイクリング散歩、そしてご案内1つ



 秋を感じる1日。

 週末の運動会、振替代休の今日、長男あてはとサイクリング散歩へ。
 まずは、今年ギリギリ、すべり込み、かろうじて、自宅用なら最後の房がある、とのこと、近くの「内藤果樹園」へ。毎年、もっと早めの時期にうかがっているのだが、今年はなんだかんだとタイミングを逃し。ダークリッチに紅伊豆、安芸クイーンなど、最後のシーズン、ぽろりぽろりが実がとれやすくはあるものの、完熟も完熟。以前は、踏み台に乗っても、届く気配のなかった背も、いつの間にか、踏み台を自分で移動させ、ぶどうの房を採る姿など。そして、果樹園の片隅に、むむむ、いちじくのハウスが。「あのお、いちじく、ありますか?」、ずうずうしく、いちじくまで分けていただき。
 

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 まさにサイクリング日和。走り抜けながら、キンモクセイの香りに包まれ、風が流れる心地よさ。
 目指すは、久しぶりの「クルミドコーヒー」へ。2階窓際の席にて、ゆっくりとコーヒーを飲み。クルミドサンドに使われているごぼうマフィン、ごぼうの香りが魅力なのだが、律儀にごぼうを外しつつ。クルミドアイスケーキには、迷わず、栗のアイスクリームをオーダーし。何度か一緒に足を運んでいるのだが、印象に残っているのは、まだまだ幼稚園前の頃。そういえば、あの頃には、1階入り口先の、小さな小さな、おもちゃの小部屋に入って、なかなか出てこなかったなあ、なんて思っていたら。いつの間にか入ってる、入ってる。おもちゃをあれやこれやいじりながら。

 以前、「南部」があったところに新しくできた天然酵母のパン屋さんにてパンを買って、自転車で下りながら、これまた久しぶりに、「黒鐘公園」へ。小山の斜面を生かした、長いすべり台、自転車を停めたそばから、まだまだ駆けていくお年頃。うれしそうに声を上げながら、すべり台をすべる姿が、だいぶ昔の、まだまだ小さかった頃に記憶と重なり。この辺りは国分寺尼寺の跡地、そして、そのそばには、山を切り開いた「切通し」があり。自転車で切通しを抜けると、なんとも爽やかな風。

 サイクリング散歩から帰宅し、すぐにお友達のもとへ遊びに出かける姿を見送り。だいぶ大げさに言うと、想い出を辿るコースとなった今日の散歩のあと。あと何年くらい、こんな風に一緒に散歩などできるのだろう、など。思いがけず、母がうれしい散歩日和。

 ご案内を1つ。今週末の、ののわトークセッションでの交流会にて、料理を担当させていただきます。

<第8回 ののわトークセッション 公開対談 「地域で学ぶ」>
学びでつながる活動を続けるシブヤ大学学長の左京泰明さんと、学校と地域を結ぶワークショップを手がける、武蔵野美術大学教授の齋藤啓子さんによる、「地域で学ぶ」ことについての対談です。

10月5日(日)
16:00~18:00 交流会は18:00~19:30
東小金井駅前開設記念会館

 「地域で学び」、ひと、もの、ことと関わり、つながる、ということで、今回は、「つながり」をイメージした秋のお料理をご用意する予定です。そもそも、食のシーン自体が、自然とつながりを生み出すもの。トークセッションにご興味ある方など、まだあと数日はお申込みができるはずです。詳しくはこちらまで。
ののわトークセッション

9月27日 運動会日和




 秋らしい、運動会日和。重箱にお弁当を詰め、長男あてはのお弁当には走り書きのメッセージを入れて、送り出し。小学校の運動会へ。

 広々とした校庭に、子どもたちがずらりと整列する光景。そして、毎年見応えのある応援合戦。
 2年生最初は、エイサーの踊り。少し前の学校公開で眺めた練習風景からは、見違えるほどに上達し。ここしばらくは練習で帰宅後もだいぶ疲れ気味、そして学校帰りの練習など、そんなストーリーも含めて、子どもたちの、そして指導なさった先生方の努力の結晶。一生懸命に、そして伸び伸びと踊る我が子の姿。

 午前の部が終了し。長男の小学校では、お弁当は子どもたちと別々に。ということで、昨年同様、ご近所のお友達ファミリーたちとわが家にての運動会ランチ。校庭を出て、一度落ち着いて食事ができるのも、なかなかのもの。ついつい、ゆっくりと過ごし過ぎてしまう、という難点がありつつも。


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 さて、そろそろ、午後の部、2年生の50メートル走が始まる頃。と、向かうと、きゃ~、昨年に引き続き、まさに始まらんところ。それも、2番目の走り順。久しぶりに、必死に走り、正門を駆け抜け。ゴール近くまではたどり着かなかったものの、なんとか走る姿を後ろから見守り。2位の旗のもと、しばらくしてから、しつこく手を振るこちらに気づき。順位は2位ながらも、課題をクリアした走りができたことは、きっと本人にとって、ちょっとした自信に繋がったはず。こうやって、少しずつ、少しずつ、私たちの目の前で成長していく姿を目の当たりにできること。
 運動会も終盤、6年生の組体操は本当にすばらしく。演技を終え、こちら退場門へ笑顔で駆けてくる子どもたちの姿は、まさにこれから羽ばたいていくエネルギーに満ち溢れ。何年後かの、我が子の6年生の姿を思わず思い浮かべるような。そんな感傷に浸っていると、ふと校庭の端の方では、下の子たちがすっかりの土色になって、遊んでいる。ああ、真新しい靴を履いてきたのは失敗だった。すっかり、すっかり土色の様変わりの姿。

 さて、夜も、我が家にて、思いつきでのたこ焼きパーティー!我が子たちの成長に乾杯して、久しぶりに、ほろ酔い以上に酔っぱらった夜。

 本日のお弁当メニュー フレー、フレーあては、好きなもの尽くし
   ・彩りなます
   ・クリームチーズボール
   ・きのこのケーク・サレ
   ・ナッツ松風
   ・秋野菜のテリーヌ
   ・肉巻おにぎり

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9月26日 1つのレシピから、キャロットケーキとケーク・サレ



 平日クラス。
 「秋の創作イタリアン」。「お菓子はあまり作ったことがなくて・・・」、そんな彼女が担当したのは、今回のデザート、「キャロットケーキ」。パウンド型で焼く、菜種油を使った、シンプルなレシピのキャロットケーキ。

 まずは生のにんじんを、フードプロセッサーでみじん切りにするか、すりおろし。ボウルに卵と砂糖を入れ、もったりとするまでハンドミキサーで混ぜ、今度は泡立て器に変えて、菜種油を加える。少しずつ加えると、いわゆる「乳化」をし、よりもったりと。そして、牛乳を。今回は、キャロットケーキ、ということでにんじんを加えるのだが、季節の野菜やフルーツを加えてのアレンジが可能。かぼちゃに、そのままでちょっと大味なトマト、それからほうれん草などの青菜など、野菜あれこれ。それからフルーツ全般。牛乳は、加えるフィリングの水分によって、調整。水分が多めのときには少なめに、など。牛乳を加えてからは、生地をなるべく潰さないように、ささっと軽く混ぜ。そして粉類と細かくしたにんじんを加えるところからは、ゴムべらに持ち替え、さっくりと全体を合わせる。ここでも、混ぜすぎは厳禁。生地の膨らみが圧倒的に落ちるので。多少、粉っぽさが残っているくらい。というのも、パウンド型に流す段階でもゴムべらが生地にあたり、多少混ぜられるので。。型に流してから、トッピングにくるみやカシューナッツ、アーモンド、かぼちゃの種などのナッツをふんだんに。一気に秋色の眺め。今回は生地にシナモンパウダーを加え、こちらも秋色演出。

 菜種油を使ったお菓子を焼くときのポイントは、「焼き過ぎないこと」。バターを使って、同じサイズの、たとえば、パウンドケーキを焼くとき、バターの量は菜種油の量よりもだいぶ多くなる。菜種油が同量だと、かなりオイリーな印象になるので、その分、牛乳の水分で整える、というか。なので、バターを使った焼き菓子よりも、油分が少ない分、焼き過ぎると、パサパサ、ぼそぼそとした印象に。焼きを控えめにして、焼き上がりにもほどなく、ラップなどをふわりとかけて、保湿、保湿。このあたりが、ちょっとしたポイント。

 植物性油脂を使った焼き菓子の魅力。作るところからいえば、なにより計量がしやすく、そして、バターに比べると、コストもだいぶ抑えられる。そして、そのお味。素朴ながらも、整った、優しい風味は本当に飽きが来ず。そして、数日たっても、しっとりおいしく。食感も甘さも軽くしているので、おやつにはもちろん、朝食や軽食代わりにもぴったり。とはいえ、時に、リッチな、バターの風味溢れるお菓子ももちろん恋しくなる。なので、使い分け。食べたい気分や冷蔵庫事情などなど。

 教室では、焼き上がって、少し落ち着いたところ、時にまだほんの少しほのあたたかいところを切り分けて。今回は生クリームとヨーグルト半々をホイップした、優しい酸味のあるクリームを添えて。切り口全体に、優しいにんじん色、そして、しっとりしながらも、ふわあとやさしい口当たり。しっかりり余熱がとれたら、お好みで冷蔵庫へ。生地がすっかり落ち着いて、甘さも味わいもコクもより感じられ、まただいぶ違った印象。まさに、それぞれに、それぞれのおいしさ。本来はすっかり落ち着かせたものの方が、味覚的にはよりおいしい、のだろうが、たとえば、自分で作って、できたてをいただく、そんなシチュエーションも大切なおいしさの要素。

 さて、この生地、砂糖の量をぐぐっと押さえて、塩を少々加えれば。教室でも何度か登場した、「ケーク・サレ」の生地とまったく同じ。フィリングや、どんな風に作りたいか、によって、同じレシピから派生するおもしろさ。

 ということで。みなさんのお見送りし、キッチンの片づけをし。明日の長男あてはの運動会に向けて、「ケーク・サレ」の仕込みなど。今日は、教室で余ったきのこもフィリングに加えて。それから、昨日仕込んだテリーヌを切り分けて。さあ、明日から始まる3週連続運動会!

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9月25日 牛すじと秋野菜のズッパ



 朝の雨から、青空がのぞき始め。平日クラス。

 「秋の創作イタリアン」、リクエストをいただいていた「牛すじ」レシピ。今回は、「牛すじと秋野菜のズッパ」、スープ料理。担当は、もちろんリクエストしてくれた彼女。みなさん、牛すじって、使ったこと、ありますか?、の問いに、多いのは、すでに下処理した、串刺しになったものをおでんなどに、も声、もしくは、手を出したことがなくて、の声が多。
 牛すじ、こういう部位が苦手な方は、もちろんわざわざ使う必要はなく。とはいえ、本当においしい、リッチなスープがひけること、そして、お値段がとってもリーズナブルなこと。お味は好きだし、使ってみたいなあ、と思いつつも、ちょっと難しそう、たいへんそう、そんなイメージをお持ちの方には、ぜひ、試してみるきっかけとなれば。
 まずは、下処理。そのまま圧力鍋で約15分。圧力鍋でなければ、普通の鍋で約1時間コトコト。下ゆですると、全体が半透明のプルンプルンに。それを、食べやすい大きさにカットし、今回は秋野菜、さつまいも、れんこん、しめじ、それから玉ねぎとコトコト煮る。あっ、しめじはすぐに火が入るので、仕上がりに加えて。
 イタリアンらしく、潰したにんにくを1かけ、それから。今回のズッパ、シンプルに塩のみでの味つけ。そこで登場するのが昆布。牛すじの量はあまり多くせず、昆布の力も借りて。牛すじ、動物性の山のものと、昆布、植物性の海のもの、このだしの相乗効果たるや。牛すじも量が多すぎると、まったりと濃厚で、途中からちょっと飽きてくる印象。が、少し控えめに使うと、ゼラチン質の身はもちろん、スープの質のよさ。


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 下ゆでして、小さくカットして冷凍しておくと、カレーやシチュー、おでん、お好み焼きの具材にしたり、少量をスープなどを作るときのちょっとしたコクだしに使ったり、かなりの重宝。下処理のひと手間の価値あり、の食材なのでは。
 さて、今日はお2人、牛すじはちょっと、という生徒さんあり。スープのおいしさは堪能いただき、牛すじはなるべく食べやすいところをほんの少し。と、お2人とも、「あれ?大丈夫です!おいしい!」の声。ふふふ、でしょでしょ!冥利に尽きる瞬間。

 そういえば、昨日のランチで、そんなことに触れるお話をしたような。自分がお伝えしたい料理、お伝えしたいレシピをきちんとお伝えすること。国立、旭通りにある「葉月」へ。創作和食、ということで、フレンチ仕立ての盛り付けが目にも楽しく。前菜盛りには、トマト、ほうれん草、かぼちゃなど野菜を加えた、小さなお団子が白い洋皿に点々と盛り付けられ、みたらしあんが、フレンチのソースのように皿に描かれ、なかなか楽しい趣向など。

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 その待ち合わせ前に、少し時間があったので、通り沿いの骨董屋さん「国立堂」にふらり。そして、重箱には、まさに目がない私、花模様がちりばめられたすてきな、すてきな重箱に出会っってしまい。
 11.12月の、「クリスマス&おせちメニュー」での出番待ち。その前に、今週末の運動会のお弁当にさっそく使ってみようかとも。

9月23日 お彼岸のおはぎ作り



 日差しはありつつも、すっかりの秋の空気。吉祥寺での用事を済ませた帰り、久しぶりの武蔵野中央公園へ。想い出の多い公園なので、久しぶりの立ち寄りもなんだか懐かしく。

 お彼岸。帰り道にもあちらこちらに彼岸花。案外、思いがけないところにふと咲いているものなのだあ、と。東久留米のお墓参りは来週末に先送りとなっているものの、帰宅後、さあ、おはぎ作り。
 もち米を炊き、小豆を炊き。つぶあんと、黒ごま、それから普通のきなこを切らしていたので、今日はうぐいすきなこの3種。食べやすいように、それから数種類食べられるように、小さめにして。昔はどのお家でも手作りのおはぎだった。今は、おいしい和菓子屋さんのおいしいおはぎはもちろん、お店で売られているし、なかなかもち米を蒸して(私は手軽に炊飯器のボタンをぽちっと、ですが)、という和菓子作りは日常的ではなく。が、実際にやってみると、もち米を丸め、小豆で包み、そんな作業が、なんというか、どこか体に宿っているものがあるような。案外上手に、そしてとびっきりおいしくできるもの。こういうものの伝承役になりたいなあ、そんな想いにも駆られるような。さっそく、父にもお供えして。


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9月22日 9月キッズおやつ教室がスタート、みんなでハンバーガー



 9月のキッズおやつ教室、1日目。

 幼稚園、保育園帰りの、かわいらしいエプロン姿が今日は6人。小学生の、夏休みキッズ教室に続き、今月は、みんなで大好きなハンバーガーを作ることに。
 
 さて、ハンバーガーはなにからできているかな?、長男あては作、ハンバーガーの絵本を開いて、材料の説明から。「トマト!」、「チーズ!」、緊張している様子が少しずつほぐれてくる。そして、本格スタート。まずはレタスをちぎる。大きくちぎる子あり、小さく小さくちぎる子あり。そして、パテを平たく、丸く成型し、席順にフライパンに並べていき。続いて、もう1つのフライパンに玉ねぎを並べ。パテと玉ねぎを焼いている間に、ピック作り。好きなシールを選び、ピックにペタリ、ペタリ。やっぱり、こういう作業も、子どもたちは大好き。続いて、2つにスライスカットしたバンズにケチャップとマヨネーズをのせ、スプーンで広げ。あっ、ごまをつまみ食いしている子、大好きなごまを手のひらに集めている子、など。
 ほどなく、パテが焼き上がり、みんなでパテにチーズをのせ。バンズの上にフライ返しで、パテをのせ。たどたどしい手つきながらも、やっぱりみんな、自分でやってみたいもの。続いて、玉ねぎをのせ、トマトをのせ。少し不格好に重なっても、もちろんのご愛嬌。最後に、バンズをのせ、ピックをさして、でき上がり!
 ランチョンマット用の紙に、お絵かきをし。が、目の前にある、できたてのハンバーガー、「早く食べたい~!」の声に、そうだよね、そうだよね、大急ぎでテーブルセットをし、さあみんなでいただきます!みんなで頬張る眺め。そこそこのボリュームあるハンバーガー、男の子チームはこちらの予想以上に1個をペロリ。それだけお口に合った、ということで。

 改めて、自分たちで作る、手作りのハンバーガーのおいしさ。なんて、書きながら、今日生徒さんからいただいた質問メールの返信し忘れに気づき。今日の教室、それから夏休みキッズ教室ともに、パテに使ったのは、牛肉と豚肉の合いびき肉。合いびき肉でもよし、牛ひき肉でもよし。本来は牛100%のひき肉を使うのだが、合いびき肉の方が、手に入りやすく、手ごろに入りやすく、そして、なによりジューシーに仕上がりやすいので、教室では、ちょっとおいしい合いびき肉、を使用。それから、バンズ、ハンバーガー用のパン、こちらもやや手に入りにくい方も多いのでは。バンズでなくても、たとえば、イングリッシュマフィンやプチパンなど、それからカットした食パンなどでも。

 「今朝、幼稚園に行く前に、早く料理教室に行きたい!って、言っていたんです。」なんて、うれしい声も。楽しみにしてくれている子どもたちに、私からの食のメッセージが少しずつ届きますように。我が家の真ん中ゆふきも、本日一緒に参加。慣れてくると、さすがにいつの間にか私の背中に乗っかっていたり、そんな茶々も大いにありつつも、きっと大切なひとときの想い出となるのでは、と。
 さてさて、みんなが楽しみにしてくれているキッズおやつ教室、来月は10月末、そうハロウィン!ちょっと仮装もして、楽しい演出ができたらいいなあ、と一人でにやにや妄想中。


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9月21日 秋の味覚のタルトフランベと自転車記念日



 昨日は週末クラスのレッスン。

 今回は、前菜の、「秋の味覚のタルトフランベ」に、食後のスイーツ、「キャロットケーキ」など、粉ものあれこれ。いじりはしないものの、「お手軽ラザニア」のホワイトソースにも。あっ、これはカウントいらずか。

 「粉ものの扱いがどうしても得意ではなくて・・・。」、そんな彼女から、一次発酵前のピザ生地を手にあれこれ問いなど。改めて、質問されて、何とお伝えすべく、考えることは私にとって、とても有意義なことで、言われて初めて、気づくこと、どうお伝えすべきか考えることも多々。粉ものを扱うときの、ざっくりとしたポイントについて。「扱いの強弱」のようなものが感覚的につかめてくると、一気にいろいろなものが見えてくるのでは。例えば、一次発酵前のピザ生地の形を整えるときはちょっと強く生地を中から外へ巻き出し、最後は優しく生地を包み込む、そんなイメージ。例えば、キャロットケーキの、粉を加えてからの混ぜ合わせ。ボウルにへらを強く押し当てるように力を加えながらも、優しく、さっくりと、混ぜすぎないように合わせる、そんなイメージ。などなど。これは、なんとなくすぐに本能的に感じられる人、もいるが、私の予想では、回数を重ねると感じやすくなるはず。まずは、楽しく、たくさん作りましょう。

 さて、無事の一次発酵をし、ピザ生地のようになるべく薄く、丸く成型し。「タルトフランベ」とは、ピザによく似た、フランスのアルザス地方の郷土料理。フロマージュ・ブランというさっぱりとしたチーズをのせて焼きたりすることも多く、前菜としての一品。今回は、「サラダ風ピザ」に近いイメージで。サラダ風のピザ、どこかぼんやりとした味わいになりがちなのだが、今回は、生地を焼くときに、一緒に玉ねぎスライスをのせる。焼き時間3,4分。トッピングをのせて、頬張った時にほんの少し火の通った玉ねぎが秘かなアクセントで全体をまとめてくれる。今回のトッピングは、秋らしい茶豆にそれからフレッシュのいちじく、そしてミニトマトにベビーリーフなど。仕上げに生ハムをのせて。それぞれが頬張った時に口の中でまとまるおいしさといったら。生ハムとイチジクの取り合わせもなんとも。


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 週末クラスならではの、ゆったりとした時間の流れとおしゃべり。さて、次回は、気づけばあっという間に11,12月教室。そう、毎年恒例、「クリスマス&おせちメニュー」。自分でお伝えしながらの驚き。おせちメニューのリクエストから、来年に向けて、魅惑的なリクエストあれこれ。リクエストをいただくと、俄然モチベーションアップ、ありがたいこと。


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 すっかり秋の空気の週末。今週末からの我が家は、なんと3週連続、子どもたちの運動会!真ん中ゆふきの園に飾る旗を長男あてはがせっせと。我が家の5人と、ゆふきにエネルギーを注入すべくウルトラマンたち。みんなニコニコいい表情。一番下ほゆきの頭部と私のピンク色がかった首が気になりつつも。その甲斐あってか、そろそろ練習してみようか、と始めたその日に、補助輪外自転車に成功など。園の役員集まりがあり、初めての瞬間は見逃したものの、やっぱり、我が子の、「初めて」はなんともうれしいもの。自転車記念日のご褒美には上も下も便乗し。

9月19日 ワンタンの皮を使って、ラザニア、そして初めての箒づくり



 今日から、9,10月教室がスタート。なんとも爽やかな空気を感じながら、「秋の創作イタリアン」。シンプルなレシピで、華やかでおいしいメニューあれこれ。そして今回は、日々の食卓、特に白いごはんとも相性よく楽しめるイタリアン、そんなコンセプトのもと、イタリアン基本レシピに、昆布やしょうゆ、すだちなど、和の調味料や食材も大活躍。

 料理が並ぶテーブルセンターには、焼き立ての「お手軽ラザニア」。煮込まないミートソースに、ゆでないラザニア。みんな大好きなのはもちろん承知、作りたい気持ちはありつつも、ミートソースを仕込んで、ホワイトソースを仕込んで、さらにラザニアをゆでて、の下準備に、どうしても手が出しづらい、そんな方も多いはず。今回は、手がかからない、とまではいかないものの、だいぶハードルが下がる秘策をあれこれ。まずはミートソース。本当に煮込みません!まずは玉ねぎを炒めるとき、いつものようにオリーブ油を少々、そして、水をほんの少々。これで、一気に火の通りがよくなり、短い時間でさっと蒸し炒めとなる。そして下味をしたひき肉を加え、すぐにホールトマト、水少々、塩、そしてトマト系に相性抜群、我が教室で最も登場率の高いハーブ、「エルブ・ド・プロヴァンス」を少々でさっと炒め煮。ひき肉を炒めるとき、水分がないと、どうしてもひき肉が均一に細かくそぼろ状にならず、ぼろりぼろりとフレーク状になりがち。が、一緒に水分を加えてあげると、全体がきれいにほぐれやすく、しっとりと均一な仕上がりに。なので、ホールトマトと水はお早めに。ここでの加熱時間はものの数分。水を少なめに加えているので、ひき肉全体に火が通ったら、ほぼ完成。トマト系の煮込みものはどうしてもどこか味がぼんやりとしがち。なので、仕上げに、全体をきゅきゅっと引き締めるために、ケチャップと中濃ソースを少々。

 そして、ホワイトソースを作り。少し一息、ゴールはしっかりと見えてきたはず。今回は、下ゆでの必要なラザニアを使うのではなく、登場するのは、「ワンタンの皮」。これが想像以上においしいのだ。耐熱の器に、生地がくっつかないように少々のオリーブ油をひいてから、、ワンタンの皮、ミートソース、ホワイトソース、の順に重ねていく。今回は5段。1段にワンタンの皮がちょうど4枚ひけるので、計20枚。最後にチーズをのせて、オーブンへ。

 みなさん、そのお味に興味津々のはず。そして、うれしい声があちらこちらで。いつものラザニアよりも、もちっとした優しい食感。そして生地が通常のラザニアよりも薄めでやわらかいので、口に頬張ったときに、きめ細かくなめらかに、1つにまとまる印象。十分に、「あり!」のおいしさ。ワンタンの皮のほかに、シューマイの皮でもよし、餃子の皮でもよし。シューマイよりもワンタンの方が、生地が厚く、サイズが大きいこと、餃子の皮よりもワンタンの皮の方が正方形できれいに仕上がること。それぞれに少しずつ原材料は異なるので、仕上がりの印象も形だけでなく少しずつ違いはあるものの、どれも,
きちんとおいしいのでご安心を。選ぶ余地があるときには、やはり、「ワンタンの皮」が断然おすすめ、といったところ。ゆでずにそのまま使えるラザニアパスタ生地も売っているが、重ねてからの水分の吸収具合で仕上がりに差が出るので、結局はゆでて使う方がベターな印象。

 帰り際、生徒さんと一話、二話。改めて、こうやってみなさんに支えられていることを実感し、胸が熱くなり。想いを伝えてくれるありがたさをしみじみと。当分の私の励みとなるはず。


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 さて、キッチンの片づけをして、大急ぎ。
 生活雑貨の店「musubi」さんで開催されている、「中津箒のしごと展」より、「小さな箒づくりワークショップ」へ。中津箒・横畠梨絵さんに教えていただきながら、小さな箒をつくる時間。ホウキモロコシのやわらかい穂先と茎の部分を生かして作られる箒の構造を初めて知り、そして選ぶ糸や、巻き方によって、表情がまったく変わるおもしろさ。編み始めはまったくの手探りで、半分手前ぐらいからなんとなくコツをつかみ始め。手仕事の楽しさ。できあがった小さな箒、大切なコーヒーミルのそばでさっそく今日から活躍中。

9月18日 季節のサブレ 秋、そしてへび瓜



 明日から始まる9,10月教室、「秋の創作イタリアン」に向けて。秋の食材たち。しめじにまいたけ、エリンギにえのきなどきのこあれこれ、茶豆にさつまいも、れんこん、にんじん、いちじく、それからすだちなどなど。食材を並べただけで、すっかりの秋の眺め。

 今日はご注文ではなく、どうしてもお礼をしたかった友人に向けて、お菓子の仕込みなど。「季節のサブレ5種 秋」、こちらもすっかりの秋色。にんじん、ほうれん草、あられに、変化球のフライドオニオンはオーブンからなんともいえず香ばしい香りが広がり。そしてこれからの季節はいつもより少し色を濃い目に仕上げたくなるブラックココア&レッドペッパー。それから、明日から始まる教室でも登場する「キャロットケーキ」と同じレシピにて、ココアマフィンなど。菜種油を使ったシンプルなベースのレシピ、フィリングに細かくした野菜を加えれば、「ベジタブルケーキ」、そして型を変えれば、「マフィン」に。それから、砂糖の量をぐっと押さえて、チーズやベーコンなどを加えれば、「ケーク・サレ」に。と、かなりの応用力あり。今日はトッピングにナッツふんだん、それからレッドペッパーとカカオニブ、アラザンを散らして。


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 明日の準備の合間に、大学通りを自転車で走り抜け。「こんな野菜、使ってみない?」、そんなお声がけには飛びつかずにはいられない。初めての、「へび瓜」。長さ1mは軽く超え。帰り道、明日の買い出しに立ち寄った「しゅんかしゅんか」でしばし、「へび瓜」談義など。

 へび瓜、セイロン瓜とも呼ばれる、インド原産の瓜で、スリランカ料理などにはよく使われる野菜。しゅんかしゅんかの渋谷さんによると、とにかく育ちやすい野菜、とのこと。そのお味は、まったく癖がなく、ヘチマやうり、きゅうりに似ている印象。水分がほとんどなので、そのままではちょっとぼんやりとした、悪く言うと間の抜けた印象も。油などと合わせて、こっくりと仕上げるとおいしくなりそう、そんな予想のもと。今日はチャンプルーに。細めにカットして、少しクタッとする程度まで火を入れて、調味料の絡みがよくなるようにして。気持ち、調味料を多めにし、こっくりと仕上げ。いつもながら、初めての食材を料理する時の、なんともわくわくとする気持ち。


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プロフィール

くにたちの食卓 いづい

Author:くにたちの食卓 いづい
くにたちにある小さな食のギャラリー、「くにたちの食卓 いづい」。料理教室や食のイベントなど、「食」を通して、人が集まる場所です。
ホームページをリニューアルしました。http://kunitachinoshokutaku.com/

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