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9月17日 秋色ランチ 谷保の粋



 お客様がいらっしゃるのを待ちながら、料理を仕上げる時間、この感覚が、私が料理をする原点なのかも、ふとそんなことを想いながら。生春巻きを巻き、炊き立ての白飯に小さくしたきのこあれこれ、しめじにまいたけ、しいたけにエリンギを加え、仕上げに塩少々とごま油を回し、秋の味覚ごはんができあがり。

 本当にいつもお世話になってばかり、つい先日も大雨の中、傘をお借りして。傘をお返しする口実でお誘いし、今日は我が家へランチにいらしてくださり。手土産にいただいた、今年できたての国立産、くにたち天神米を使った純米酒「谷保の粋」を囲みながら。


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 「秋のランチ」 本日のメニュー
 ・押し麦と秋野菜のマリネ
 ・秋野菜とひじきのきんぴら風
 ・ラザニアの一口ピンチョス
 ・生ハムとハーブの生春巻き マンゴーソース添え
 ・秋野菜のベトナムカレー
 ・秋の味覚ごはん

 ・パンプキンケーキ ヨーグルトクリーム添え

 テーブルを囲みながら、人生のほんの少し先輩の方々から、いろいろなお話をうかがうことができて、本当に貴重なひとときとなり。私もこれからますます、経験を重ね、人と関わり、料理を作っていきたいなあ、など、キッチンの片づけをしながら。

 

 

9月16日 お手軽ラザニアと秋色きんぴら



 さて、今週から始まる9,10月教室、来週から始まるキッズ教室に向けて、エンジンをかけつつ。9,10月教室、「秋の創作イタリアン」では、きちんとしたイタリアンレシピをベースにしつつ、日々の食卓、特に白いごはんとも相性よくいただくことができる、そんな目線を意識しつつ。

 その中の1つ、メイン料理は、「お手軽ラザニア」。ミートソースを仕込んで、ふー、ホワイトソースを仕込んで、ふー。それからラザニアをゆでて、ふー、ふー、ふー、そのおいしさはもちろん承知ながらも、かなり気合のいるメニュー、「ラザニア」。今回は、少しでも「ラザニア」シーンが増えますように、そんな願いを込めて、秘策あれこれ。まずは、煮込まないミートソース。こちらは5分とかからず。それから、ラザニアをゆでる手間をカットするべく、とある食材を、それも、ゆでずに、そのまま使って。イタリアン食材ならず、なんとチャイニーズ食材!それでいて、このおいしさならご納得いただけるはず。あっという間に平らげる子どもたちの姿を眺めつつ、実感。


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 明日に向けて、仕込みなど。「秋野菜とひじきのきんぴら風」。これでもかってくらいに、秋には秋色の、春には春色の料理に仕上がるおもしろさ。かぼちゃ、さつまいも、にんじん、パプリカ、そしてひじき。さっと炒めて、少々の砂糖を加え。ほのあたたかいところを耐熱の器に移し、余熱をとり。以前は砂糖と一緒に、薄口しょうゆ、それから仕上げのごま油を回していたのだが、いつの頃からはわからないけれど、まずは砂糖だけで仕上げ、余熱がだいぶ落ち着いた頃に、薄口しょうゆとごま油を回すようになった。その方が、しょうゆとごま油の香りと風味が生かされるので。ちなみにごま油は、竹本油脂の太香胡麻油。こちらはごまのフレッシュの香りが生かされたごま油なので、料理の仕上げに一回し、など、EXVオリーブ油に近い使い方がぴったり。明日の、秋色の重箱仕立ての一品に。

9月15日 彼岸花と秋の雲



 あちらこちらすっかり秋の空気の中、この3連休には焼津に帰省。父の四十九日を迎え、母ともゆっくりと時間を過ごし。国立の家では、子どもたちとのいつもの日々が当たり前のように経過していたのだが、焼津の家では、まだどこか時が止まっているような。
 お墓に向かう道、川沿いには彼岸花があちらこちらに咲き始め。法要を終え、藤棚の下の木陰で、みんなでおしゃべりなど。ひたすら駆け回る子どもたちを眺めながら。どんなときにも、まったく変わらない子どもたち。

 とにかく几帳面だった父の、ずっと昔からの手帳を母と眺めながら。私がまだ20代だった頃のものには、誕生日の事、いつ私が帰省したか、どこへ一緒に行ったか、父が仕事で上京した日、私に悲しいことがあったときのことなど。みんな父らしい角とした字で書き込まれていて。そして、最近の年のものには、父の年を筆頭に、私の家族、そして妹の家族全員の名前と年が書き連ねられていて。改めて、こうやって、生まれた時からずっとずっと、ずっと、父がいつも見守ってくれていたのだなあ、と。そしてこれからも。そういえば、ついこの間、思いがけないことがあったとき、ふっと父の記憶が蘇ったこと。そして、優しい父の記憶に救われたこと。こうやって、これからも私の支えとなってくれるはず。

 焼津の家を出て、の帰り道。車窓から、父といつも遊びに行っていた、いつもの川の眺め、空には一面、すっかり秋の雲。

9月12日、お名残惜しく、ベトナムカレー、だしのちから



 7.8月のレッスン、最後の追加教室。1クール最後の教室の時には、1つ1つのレシピにすっかり愛着が沸き、いつもながらのどこか名残惜しさ、というか。

 特に名残惜しい一品が、「夏野菜のベトナムカレー」。この夏には、ふと何度も無性に食べたくなったり。ふわあと香るレモングラスの香りと、ココナッツミルクの優しいコクは本当に癖になるおいしさ。お好みでレモンをぎゅぎゅっと絞ると、またなんとも爽やかな印象に。
 私の教室では、いわゆる「だし」は基本的にほぼすべて、食材から引き出すものだけを使っている。特に、わざわざスープストックをとって、などではなく、スープの具材に火を通しながら、だしを引き出していくことがほとんど。今回なら、具材の鶏肉、それから玉ねぎ、そしてカットトマト、これらからの優しいだしの相乗で、十分においしく仕上がる。ポイントは、煮るときに加える水の量を少なめに。もともと、いわゆる「濃厚」ではない、自然のおいしさ、なので、水分が多すぎると、どうしても全体がぼんやりと。水分控えめに、おいしさをぎゅっと詰める、そんなイメージで。
 今回は、もう長年通ってくれていて、、ココナッツミルクがNGの生徒さん用に、ココナッツミルクを加える直前に取り分けをし。物足りなさなどまったくなく、むしろ、ココナッツミルクを加えるよりも、よりスープ自体のおいしさが感じられて。改めて、食材の力をしみじみ。
 ベトナムカレーなるものを求めて、近くのベトナム料理屋さんへ駆け込み、ヒントをたくさんもらい、そして、教室が始まり、生徒さんたちと、毎回毎回、同じレシピながら、ちょっとずつ違いのあるベトナムカレーを作り、そこに生徒さんたちとの想い出も重なっていき。

 さて、来週から始まる、9,10月教室にも、だしの力の相乗を存分に発揮するレシピが登場。そして、その次、11.12月教室では、毎年恒例、ご当地雑煮。こちらでは、かつおぶしと昆布のとびっきりの一番だしのおいしさをみなさんと丁寧に引き出し、丁寧にいただく。ふと、気づけば、そんなことが思い浮かぶ時期、ひゃあ~。

9月11日、1番そのまま、2番きんとん、3番シャンティ、4番ごはん



 来週から始まる9.10月教室に向けて、粉ものなどの買い出しを済ませ、少しだけ時間が取れたので、小雨の中、
「カフェ ソメイエ」へ。古いアパートの一室、足を踏み入れた瞬間にその雰囲気に包まれ。アジアンテイストのランチ。さりげない野菜の付け合わせ1つ1つが丁寧で。静かな店内で、目の前を走る中央線を時に眺めつつ、ゆっくりと過ごす時間。オーナーの方の想いがよく伝わる、そんなカフェ。

 これから、少しずつ、より力を入れていきたいなあと思っていることの1つ、「キッズおやつ教室」。さて、今月は、みんなでハンバーガー作り!なんだか、聞き覚えが。そう、夏休みには、小学生向けキッズ教室にて、工作とのコラボでの教室を開催。今回は、園児向けに、おいしさはそのままに、少しサイズダウンして。昨日は作業工程を測りたくて、我が家の園児にさっそく。同じものを作るのだが、小学生教室とはまた違った流れになるところも多く。ほどなく試作のハンバーガーが完成!今月も、たくさんのかわいらしい大きなお口を見ることができるはず。


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 小学校へ向かう通学路には栗林が数か所。そして、ありがたくも、低学年の学校行事、栗拾い。拾ってきた当日は、まずはそのままゆでて、スプーンでほじほじ。これは私が1番好きな、栗の食べ方。皮ごと水に漬けておくと、だいぶ皮も扱いやすくなる。今日はリクエストの「栗ごはん」に。正確には、「栗おこわ」。これは、栗の、好きな食べ方、3,4番目くらいか。うるち米ともち米を半々に昆布を1枚、塩をぱらり。炊飯器を開けた時の、ふわあと広がる栗の香り。ちなみに2番目は砂糖だけを加える、和菓子の「栗きんとん」、3番目は、砂糖と生クリーム、ラム酒少々を加える「マロンシャンティ」。季節のごちそう。


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9月9日 花より団子、月よりおだんご



 今週は7.8月教室の追加教室ウィーク。今日は子連れクラス2日目。
 たった1,2か月前の、前回の教室の時とは、また違った動きや表情などなど、0歳児ちびちゃんならではの、劇的成長は本当にまぶしく。そう、あの頃は毎日が目に見える成長、だっだなあ、とふと、すっかりのおばあちゃま目線など。さて、夏の名残を満喫すべく、「ベトナム料理」。生春巻きに、夏野菜のゴイ、ベトナムカレー、そしてブンチャー(冷やし混ぜ麺)、デザートは、シトラスのラム酒マリネ 自家製アイスクリーム添え。私も、前回のレッスンからはだいぶ間が空いているので、復習感覚で。

 夏の間に、お家でもきっと出番の多かったはず、「豚しゃぶ」。「ブンチャー」のトッピングとして。ポイントはなんといっても、湯通しするときのお湯の温度。沸騰するほどの熱い温度では、肉を入れたそばから、肉全体に一気に火が通り、真っ白に、そしてきゅきゅっと身質が縮み、硬いしゃぶしゃぶに。経験のあるかたも多いはず。60度くらいの湯で。目安としては、指を一瞬は入れられるが、熱くてすぐに出してしまうくらい。みなさんに試しに指をいれていただくと、「あちっ!」、と思わず、手を引っ込める、そのくらいの温度。そこへ豚肉の薄切りを入れると、入れた瞬間には色は変わらず、しゃぶしゃぶしているうちに綺麗な色に変化していき、ほどよいところを冷水へ落とす、といった具合。「ブンチャー」では、ゆでたビーフンの上に、もやし、ベビーリーフ、そして水気をしっかりととった豚しゃぶ、それから砕いたピーナッツをトッピングし、食べるときに、自家製スイートチリソースと、大葉、バジル、香菜、ミントなどお好みのハーブを手でちぎりながら、いただく。改めて、なんとも女性好みの麺料理。

 レッスン後、お家で「ブンチャー」を作らなかったとしても、たとえば、自家製スイートチリソースを作って、他の料理に使ってみた、とか、たとえば、いつもの料理に仕上げにヌクマムとレモン、そしてハーブをちぎってトッピングしてみた、とか、それから、しっとりとやわらかい豚しゃぶを作ってみた、とか、それでも十分。レシピからのなにかしらのエッセンスが、日々の料理のヒントとなれば。そして日々の料理のちょっとした励みとなれば。

 みんな、ママに寄り添って帰っていく姿をお見送りし。また来月お会いするときには、今日とは違う動きやしぐさ、表情、そしてそんな愛くるしいちびちゃんたちを眺めながらの優しく、エネルギーある時間が流れるはず。


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 昨日は見られなかった中秋の名月。今日は、はっとするほどに美しく。
 我が家の定番は、昔母が作ってくれた、白玉粉を使ったへそ餅に小豆を添えて。小豆は豆の40%の砂糖で仕上げるにも、すっかりの定番。
 夜、子どもたちと月を眺めていたら、ああ、やっぱりね、の「おだんごコール」。「昨日食べたでしょ。」の説得の甲斐もなく。それでも、白玉は他の材料に比べて、圧倒的に手軽。今日は、気づけば、おかしな形の白玉ばかりだがご愛嬌。「できたよ~!」の声に、一目散に駆け寄り、3人一気に食べてる、食べてる。花より団子、月よりおだんご。毎日、とんでもないくらいに大騒ぎな夜なのだが、こんな時間が今の私にとっては、かけがえないのだなあ、と。
 

9月6日 秋のケータリング、吹き寄せをイメージして



 秋のケータリング。

 お世話になっている、ののわのトークセッション。公開対談のテーマは、「まちの風景」。ということで、秋の風に吹かれた風景をイメージした、「秋の吹き寄せ」、をイメージして。和食での、「吹き寄せ」とは、まるで風が吹いたかのように盛り付ける、なんとも和の心溢れる料理。和にこだわらず、いろいろな料理を吹き寄せピンチョス仕立てに。

 本日のお品書き
 ・秋野菜の焼き浸し しょうがの香り
 ・秋野菜のベトナムカレー
 ・ナッツとドライフルーツをのせたクリームチーズピンチョス
 ・秋野菜のテリーヌ
 ・ベーカリーハースのパンを使ったハンバーガーピンチョス
 ・秋の棒ずし 生ハムとハーブの棒すし&だだ茶豆の棒ずし


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 いつもながら、オンタイムで料理の反応をうかがうことができるのは本当にありがたい機会。そして、普段の生活では会うことも、そして会話をすることもないであろう、まったくの異業種の方々とお話する、これまたありがたい機会。とはいえ、まだまだ、なかなか自分からはお声がけできないのだが。

 今回、ケータリングにも取り入れてみたハンバーガー。レタスの代わりに大葉をひいて。手作りパテにチーズにトマトにオニオンなど。1つを6つにカットして、ピンチョス仕立てに。夏休みに小学生の子どもたちと作ったハンバーガー。今度はキッズおやつ教室にて、園児たちと作ることに。子どもたちが頬張る姿が今から楽しみ、楽しみ。


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9月5日 秋色テリーヌと秋色ベトナムカレー



 明日のケータリングに向けて、仕込み。
 
 定番のテリーヌは、「秋野菜のテリーヌ」。かぼちゃにさつまいも、しめじを加えて。テリーヌの切り口も、うれしくなるような秋色に。それから、こちらも秋らしく。7,8月教室でみなさんと作った、「ベトナムカレー」。フィリングには、かぼちゃ、玉ねぎ、エリンギなど。ベトナムカレー、レシピをちらちらと眺めつつ、の作業。レモングラスの香りとココナッツミルクの香りと、口にすると、また恋しくなるおいしさ。そうそう、以前ベトナムに住んでいらしたご近所さんから、ベトナムにいた時には、カレー食べなかったんだけど、との声。ベトナム全域、というわけではなく、ベトナム南部、メコンデルタの辺りで食されているようだ。この辺りでは、さつまいもがよく採れるので、ベトナムカレーにはさつまいもが定番、とのこと。大学通り沿いのベトナム料理「桜サイゴン」の彼女に以前教えてもらったこと。仕込みのおすそ分けをご近所さんへ。


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 煮崩れとばらばらになるのを防ぐために、細めの串形にカットした玉ねぎには楊枝を刺し。ガラスのボウルに、楊枝があっちにこっちに、少々荒々しい眺め。教室の時よりも水分を少なめに、よりこっくりと仕上げ。同じメニューでも、食べるシーン、使う食材、それから作るときのちょっとした気まぐれで、その仕上がりはかわるもの。

 買い出し帰りの大学通り、思いっきりの蝉の声を聞きながら、落ち葉を拾う。

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9月4日 「秋の吹き寄せ」の風景、クリームチーズピンチョス



 少しヒントが欲しくて、友人のキッチンへ。1つの空間に、キッチンとみんなが集う場とが併設され、人がいない時間にも、なにかエネルギーが感じられるような。農家さんから手に入ったばかりの立派なぶどうをたくさんいただき。

 週末のケータリングに向けて、一気に買い出しへ。本当は昨日、ざっとの買い出しを済ませるはずだったのだが、珍しく真ん中ゆふきが微熱。家でおとなしく、とはいえ、元気に動き回り。我が子が3人いると、なかなかだれか1人とのじっくり時間、というものが案外取れないもの。それこそ熱でも出ない限り。「一緒に作る?」、ににんまり顔でこっちへやってくる。試したいことがあったので、一緒に試作のキャロットケーキ作りなど。改めて、料理も大切なコミュニケーションツールなのだなあ、と。


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 さて、週末に向けて。今日は少しだけ仕込みをし。秋吹く風を感じるような、「秋の吹き寄せ」の風景をイメージして。ということで、ピンチョスの1つ、「ナッツとドライフルーツのクリームチーズディップ」。いつもは、ナッツやドライフルーツを細かくして、クリームチーズに混ぜてからクラッカーにディップしたり、ライ麦パンにサンドしたりするのだが、今回は、どことなく秋のイメージに合いそう、とそのままトッピングすることに。軽いアルコールと合わせる前菜として、それからコーヒーなどに合わせる手軽なスイーツとして、どちらのシーンにもしっくりとくる一品。


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園の送り迎えの道には栗の木畑がある。道の端にころりとしていたものを2つだけ失敬して。畑のそばにはコスモスが咲き。いつの間にか秋の眺めがあちらこちらに。このいが栗たち、もちろん痛いのなんの。そしてそれなりにかさばる。他の荷物との調整で、スペースがあれば、明日拾いに行く予定の落ち葉と一緒に、週末の料理の添えたいなあ、と。今のところはふと眺めているだけで、秋を堪能。

9月2日 大磯出張試作、秋の創作イタリアン



 一気に秋めく空気の中、9月が始まる。
 
 大磯出張試作へ。国立から往復約5時間。なので、道中は、急ぎのメニューやレシピ考え事をしたり、読書をしたり、そして大抵はスヤスヤ、スヤスヤ、夢の中へ。そして帰りは、乗り過ごして東京駅まで、などなど。
 大磯のカフェ「アピッククリオス」、ただいま、リニューアル改装中。外装はもちろん、内装も、収納だった部分をぶち抜いて、新しいテーブル席ができ、店内中央にはソファ席もできる、とのこと。「いつも来てくれているお客さんや生徒さんたちに、こうきたか”!、とうれしい驚きを感じてほしくて。」と柳田さん。
 今回はこちら大磯も、国立での教室と同じく、イタリアン×和、の秋の創作イタリアン。食材の下準備を進めていてくださるので、到着早々、話はあとでゆっくり、とキッチンへ。10品以上の料理が一気に仕上がっていく楽しさといったら。いつもそうなのだが、ここでは、どの野菜を使って、どの鍋を使って、どのお皿にどんな風に盛り付けて、など、その場の、いい意味での勢いや選択が、おいしさとなる、そんな魅力。ほどなく、テーブルには、秋を感じるお皿がずらり、ずらり。
 ごはんにも合うイタリアン、そんなコンセプトのもと。特に好評だったのは、「豚肉と秋野菜のグリル ハーブ味噌のせ」。味噌に少々の砂糖とフレッシュのハーブあれこれ。今日はバジルと大葉など。合わせたものをグリルした豚肉と野菜に塗り、さっと焼き。味噌の風味にハーブがふわりと香る。それからもう1品。昆布だしを使ったレシピ。いつものポタージュスープに昆布だしを加えて。コクのあるおいしさと、昆布だしならではのすっきりとしたうまみがなんとも。夏の疲れもふっと吹き消されそうな。ちなみに今日は水ナスのポタージュスープ。

 一気に仕上げ、テーブルを囲みながら、積もる話あれこれ、あれこれ。往復5時間の、有意義な会話に感謝して。
プロフィール

くにたちの食卓 いづい

Author:くにたちの食卓 いづい
くにたちにある小さな食のギャラリー、「くにたちの食卓 いづい」。料理教室や食のイベントなど、「食」を通して、人が集まる場所です。
ホームページをリニューアルしました。http://kunitachinoshokutaku.com/

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