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6月19日 梅しごとのじかん



 その季節その季節ならではの、手仕事。
 今日は、生徒さんからリクエストいただき、「梅しごとのじかん」。みんなで、梅を囲み、梅干しを漬ける。梅干し、漬けてみたいと思いつつ、なんとなく失敗しそう、とか、なんとなくきっかけがなくて、なんとなく毎年タイミングを逃し、などなどいろいろな声が聞こえてきたので。特に我が家でここ何年もすっかり定着しつつある「ジップロック漬け」はあまりに手軽。それも拍子抜けするほどに。うまく白梅酢を上げる、そのポイントさえ押さえれば、きっと来年からはまったく構えることもなく、季節を感じる、ちょっとした手仕事として楽しんでいただけるのでは、そんな想いから。
 まずは、レシピの説明をしつつ、せっかくなので、梅香るこの時期を満喫すべく。今日は和菓子屋さん「紀ノ国屋」のこの時期ならではのお菓子、「水無月」と梅あんがサンドされた「うけら餅」でほっと一息。さて、始めましょうか、と。
 みなさんそれぞれの前には目ざるに入った1㎏ずつの梅たち。昨日一晩水につけ、今朝上げて、水気をとったもの。まずはみんなでヘタ取り。楊枝をあてると、ぽろっと簡単に取れる。のだが、こういう作業は1人だと、どことなく追われる感があるので、みんなでテーブルを囲み、おしゃべりでもしつつ、が理想的な設定。気づけば、あっという間に取り終わり。続いて、塩の計量。塩は梅の10~20%。昔は、20%がお決まり、しっかり塩味の効いた梅干しこそが、梅干し、そんなところだったのだが、さすがに減塩も当たり前になった今、失敗しない程度になるべく塩を押さえつつ。我が家ではすっかり15%が定番となっている。みなさん、今日は13%や15%など、お好みの塩分を決め、計量し。
 登場した中サイズにジップロックにまずは焼酎で消毒し、梅を詰め、塩を入れて、全体をなじませ、以上。本当に拍子抜けするほど。みなさんおしゃべりしつつも手際の良さに、スタートして早々のでき上がりとなり。「えっ、これだけ?」、表情からそんな声が聞こえてきそうなほど。お持ち帰り後、重石をして、後日、お好みで赤紫蘇を加え。そもそも梅干しとは、梅に塩をまぶすことで、梅と周りの塩分濃度とを一定にしようとする力、浸透圧によってできるもの。梅に塩が入ることで、梅の水分が外に出て、梅が「干される」、というもの。漬物の原理。ポイントは上手にその水分、つまり梅酢が上がるようにすること。そのためには、ある程度の塩、そして焼酎などでの消毒、それなりの重さのある重石、それから漬けてから時折様子をみて、天地したり、ちょっと揺すり動かしたりして、なるべく上がりやすい環境を作ってあげること。梅酢が上手に上がれば、みなさんが心配する、カビが生えてしまったりすることもなく。
 中の空気を抜いて、ジップロックの口をしっかりと留め。それでもプレスしている間に、多少梅酢が漏れることもあるので、ジップロックを2重にすることがおすすめ。さて、あとはみなさん、お持ち帰りいただき、重石をして、なるべく涼しい場所で保管してもらうことに。さて重石について。もちろんホームセンターなどで売っている、いわゆる「重石」を使ってもよいのだが、1年に1度しか使わないし、場所もとるし。ということで、我が家ではここ何年も蓋つきのル・クルーゼのテリーヌ型が重さといい、サイズといいちょうどよく。水を入れたペットボトルも手軽でおすすめ。大きめのボウルやバットにジップロック入り梅を重ね、均等に重さが回るように、さかさまに皿を置いたりし、上にペットボトルをのせ、など。きっとなにかしら、手持ちのもので対応できるはず。そんななにかしらを探すのも楽しみとなれば。あとは、その眺めがも心地よいかどうか。この辺りについては、我が家ももう少し、すてきな眺め、を目指したいなあ、と想いつつ。ちなみに重石は梅の同量から2倍程度。減塩なら重めで。
 みなさん、大事そうに漬けたばかりの梅を持ち帰る姿を見送り。教室中には、以前失敗したことのある10%の梅干しを仕込み、お見送り後のキッチンにて、もう1㎏、こちらはいつもの15%で。それから、今日やむなくキャンセルになったご近所さんへ、お届け用にキット仕上げにして、レシピを添えて。
 季節ごとの手仕事。いつもより少し優しい時間が流れるような。そして、こういう手仕事、みんなで一緒にする楽しさも。それにしても、あまりに手軽な仕事、来年は教室スタイルではなく、もっとラフに開催してみようかと。

6月18日 梅の香りで想い出すこと



 梅の香りがより豊潤になり、「もう漬けどきです~!」、と呼んでいるのがわかるほど。
 明日の「梅しごとのじかん」準備を進めつつ、今日は大磯レシピ書きと試作をせっせと。こちらも、「普段使いにぴったり、真夏のベトナム料理」、そんなテーマで。
 梅教室のレシピ作り。梅干しはもう何年も、毎年欠かすことなく漬けている。大まかな自分ベースの流れはあるものの、それをいざ、教室でのレシピとして整える、となるとまた違った目線となり、そして確認することあれこれ。なんだか、今さらながら、初めて、「梅干しを漬けること」をきちんと知ったような。そして、今日の試作の1つ、リクエストいただいている「アイスクリーム」。こちらも、アイスクリームメーカーで何度となく作っているのだが、あまりに大まかな、その時その時の気まぐれレシピ。なので、いざ、教室でのレシピとして整える、となると、う~ん、悩むことあれこれ。なんとなく作る、のではなく、レシピとして立ち上げる、ありがたいプレッシャー、ということで。
 バイン・ミーといえば、切り込みを入れたバゲットなどに、焼豚やハム、つくねなどそれからなますや葉っぱもの、ハーブをはさみ、ナンプラーをかけて、が定番の、ベトナムの屋台名物料理の1つ。今回はそのアレンジとして、サンドせずに、オープンサンド仕立て。ベトナムでは、生春巻きなどに、定番のスイートチリソース系はもちろん、甘みそもよく使われる。今日はスライスしたバゲットにバターを塗り、少々の八丁味噌をぬり。そこへナンプラーとレモン汁でマリネした具材をのせて。マリネしたナンプラーの風味と、ふわっと香るハーブ、そして味噌の風味とバターのコク。口の中には想像以上の相乗のおいしさが広がり、これは美味。八丁味噌ならずとも、手持ちの普段使いの味噌でもよい演出となるはず。
 今日から小学校のプールが始まった長男あては。昨日にもそして今朝にも、「プールカード、書いてくれた?」、何度も確認されていたのに。学校帰り、こちらは出かけ間際、家の前での入れ違いのタイミング。「今日プール入れなかったよ。」、「えええ~!」、「○してないところがあったから。」、「きゃ~、ごめんね!」、無理して笑顔をしてくれながらも、ちょっとうるうるしていたはず。そんな姿がばっちり脳裏に焼き付いたまま、真ん中ゆふきをスイミングへ送り届け、大急ぎで帰宅し。さっきの表情が忘れられなくて。大好きな、そして自信のあるプールの授業、それも初日。ここ最近は3人それぞれの提出物にわたわたとし、プールが始まると、朝から3人の体温を測り、ノートに記入し、などなど。その間に、「ほら着替えなさい。」、「あれは持ったの?」、ふと見れば、着替えたはずの一番下ほゆきが服を脱ぎ始め、などなど。そんなばたばたが、こんなところに出てしまうとは。身に沁みました。反省。
 明後日の8歳のマイバースデーを心待ちにしているところ。こちらもなんとなく、ふとそんな年月を想い返すことも多く、そんなタイミングもあり。8年前、里帰りをし、梅を漬けよう、と梅を買い込んだところで、予定日より約3週間早い出産。その年だけは焼津の母にその梅を漬けてもらった記憶。梅の香りと一緒に、そんな想い出が積み重なっていく。今日の、あの無理した笑顔もきっと梅の香りとともに私の記憶に残るはず。

 明日の教室、梅しごとはもちろん、梅の季節をより満喫していただくべく、ちょこっとお楽しみも。ご参加のみなさま、お待ちしております。

6月17日 梅の眺めと梅の香り



 大学通りのあじさいを眺めながら、自転車で谷保まで。
 明後日の季節の教室、「梅しごとのじかん」に向けて。谷保の農家さん、佐藤さん(梨農園)にお願いしておいた完熟の梅をいただきに。谷保駅からさほど離れていない立地ながらも、道を一歩入り込めば、あちらこちらに畑が広がり。梅10㎏、さすがに一人での収穫は気が遠くなるほど、なので、ずうずうしくもほぼ収穫しておいていただき。明日の田植えを控え、とってもお忙しい中、梅畑はもちろん、あちらこちらにある畑をひととおりご案内してくださり。日々、作物たちと真摯と向き合っていらっしゃる姿は、ほんの少しお話させていただいただけでもしっかりと伝わってきて。
 今回は、南高梅と白加賀梅の2種類を分けていただくことに。かごからはすでにいい香り。もう何十年も梅を漬け続けていらっしゃるお母さまにいろいろお話をうかがい。佐藤さん宅では今日明日に漬ける、ということで、水洗いし、乾かし中の梅たちの眺め。こうやって、完熟まで木に実り、完熟を収穫し、すぐに漬け込む、というのは理想的な梅しごと。自宅に梅の木があれば叶うのだが、なかなかそうはいかず。なので、こうやってお邪魔して、ぎりぎりまで収穫を待ち、梅を分けていただくことができることは、ありがたい限り。10㎏の梅を2つの袋に分けて、自転車にのせて。
 せっかくなので、すぐそば谷保天満宮へ。谷保天の一角にあるあじさいを眺めに。週末の夜にはライトアップもされている。一面あじさいの眺めに思わずうっとり。そしてあじさいが咲き乱れる中を歩き。午前中からなんとも心癒される時間となり。帰り道、「とれたの」に立ち寄って、新鮮野菜を買って、帰宅。
 帰宅後はさっそくざるにざざざっと梅を広げ。ふわあ、と梅の香りが広がり。そんな梅を眺めながら、今日もランチミーティングなど。ホームページリニューアルに向けて、イラストをお願いした彼女に今日はお目通しなどお願いし。「ベーカリーハース」のパンをつまみながら。ここしばらく、なかなかタイミング合わず、久しぶりにじっくりと話もできて。
 梅の香りは時間が経つごとに広がっていき。毎年この時期ならではの香り。


6月16日 ソイ・ガー(鶏おこわ)、もち米とうるち米を半々で



 手土産にココアマフィンを焼いて。
 これからの季節、冷たいスイーツが恋しくなるものの、マフィンも冷蔵庫で冷やして、ちょっと生地を引き締めて、甘さ控えめの生クリームを添えると、なかなかいいもの。
 久しぶりに会う、大学時代の友人宅へ。ほゆきと2人でのちょっとした遠出は初めてかも、と思っていたら、行きも帰りも電車ではほぼスヤスヤ、スヤスヤ。穏やかな往復時間を過ごすことができた、ということで。
 大学時代にはいつも一緒に過ごした彼女と、思いがけずお互いに一番下に、同い年の娘たち。2人の自由気ままな姿を眺めつつ、あの頃にはこんな日が来るなんて思いもしなかったなあ、と。駅まで送ってもらう帰りの車で、2人で手を合わせ、一緒に歌を歌い。次回会うときには、また違った絡みがみられるはず。
 来週の大磯試作に向けて、試作をせっせと。今日のベトナムごはん、「ソイ・ガー」。鶏おこわ、バイン・ミーと並んで、ベトナム屋台料理の定番。今日はフレッシュのとうもろこしも加えて。本来はもち米100%で作るのだが、ちょっと重くなるので、もち米とうるち米を半々、だしいらず、炊飯器でお手軽に。だしを使わない分、鶏肉を多めに加えるのと、それからポイントは「オイスターソース」。牡蠣エキスのコクが魅力、チャイニーズでは定番の調味料なのだが、ベトナム料理でも時々登場する。そのままだとちょっと香りがストレートなので、炊き上がりの仕上げにしょうがの千切りを少々。一気に爽やかな印象、そして全体がまとまる。お好みで仕上げにヌクマムとレモン汁、なのだが、敢えて加えずにフレッシュハーブを少々、で十分にベトナムらしい雰囲気に。もち米も十分に浸水しないと使いづらいイメージが強いのだが、お急ぎの時には、15分ほどの浸水でも。ひとまず洗って、水につけ、具材や他の料理を準備をしつつ、さあ、炊飯器でスタート。うるち米と半々使いは、使い勝手といい、カロリーといい、そして優しいもちもち感といい、おすすめ。もち米にしても、例えば、豆にしても、乾物にしても、時間があれば前もって、前もって、なのだが、思い立ったらなんとやら。そのあたりは普段使いとしてのちょっとした術をぜひ。
 

6月15日 キッズお菓子教室に向けて



 一番下ほゆきが発熱。元気いっぱい、食欲もあり、機嫌もよく、熱だけが。さすがの気温差に対応しきれない、といったところか。
 再来週からスタートする園児向け、キッズお菓子教室。サイズ確認、分量確認、それから作業の流れをイメージしたくて。我が家の該当者、真ん中ゆふきの登場。今回は、初回、ということで、顔合わせも兼ねて、ママ同伴でのご参加、そしてお手伝いしてもらいつつ、みんなで「トライフル」を作ることに。ここだけの話(といいつつ、何度か書いたことがある記憶)、真ん中ゆふきは料理などの作業が上手で、一番上、今週で8歳を迎えるあてはよりも丁寧な仕事をする。あてはの頃には、試作の段階で手伝ってもらい、本番の教室では、みんなこんなに上手にできるのね、と驚くこと多々、であったのだが、今回はまた違った感触。再来週の、年少さん(3歳児)クラスには一緒に参加させてみようかと。また違った一面が見られそうで、秘かな楽しみとしつつ。今日は私が作った、1つのお手本を見つつ、みんなの分を仕上げ、さっそく今日のおやつに。
 ワールドカップ観戦しながら、キッチンからはカレーを仕込む香り。もしかして、野菜を炒めるのに、冷蔵庫の発酵バターをふんだんに使っているのでは、と思うくらいにリッチな香りがしてきて、気になりつつも。と、そんな途中で、父の日にカレーを作らされている父、どうだろう、という想いに駆られ、罪滅ぼしに、大好きな馬刺しといつもよりランクのいいステーキを買いに。みんなでこっそりメッセージカードを作るも、いつもながら、ネタばらし好きの真ん中ゆふきが、「おとうさ~ん、おてがみあるよ~!」
 

6月13日 オイル控えめで、アヒージョ



 5,6月教室もそろそろ終盤。今日は少しずつ始めつつある、子連れクラス。以前から来てくださっている生徒さんからの、ご要望もあり、こちらも、ちびちゃん付きの生活の中、お子様連れでもちょっとしたリフレッシュになれば、とよりよいパターンを試行錯誤中のところ。今日も然り。
 今日はベビちゃん大集合。赤ちゃんたちを囲むからこその、ゆったりとした時の流れ、というか思わずこちらの方が癒されつつ、のスタート。子連れクラスでは、事前にある程度、仕込みを進めておき、生徒さんのみなさんにもお子さんたちの様子をみつつ、できるところはもちろんやっていただき、中断することももちろんあり、ポイントだけはなんとかリアルタイムにお伝えしつつも、とにかく無理のないように、と心がけているところ。
 「たこと新じゃがいもとマッシュルームのアヒージョ」。すでにカットしておいた食材をそれぞれの耐熱の器に盛り合わせ、にんにくスライス、塩をパラパラっと、そしてオリーブ油をゆっくりと回しかけ。スペインタパス定番の「アヒージョ」、最近は日本でも居酒屋さんメニューとしてもだいぶ定番となりつつ。ちょっと気の利いた前菜としてぴったりの一品。本来は、小鍋などに食材を入れ、食材がしっかりとつかる程度のオリーブ油をたっぷり加え、ゆっくりと直火で加熱していく料理。そのたっぷりのオイルには食材のエキスが染み込み、パンを浸しながら、などとってもおいしいのだが、普段使いとしては、やっぱりオイルは可能な限り抑えたいところ。なので、今回は、食材それぞれを下準備し、全体にオリーブ油を軽くかけ回し、オーブンでさっと5分ほどあたためる程度。ポイントは、オリーブ油を回し入れてから、全体をさっと混ぜ、食材それぞれの表面に油がコーティングされるようにすること。乾燥、焦げ付きを防ぎ、そして火の通りがぐっと良くなる効果。少ないオイルで、短時間での仕上げはまさに普段使いとして心強いところ。熱々のアヒージョの器ののった下皿をテーブルへ運びながら、「いいにおい~!」、の声。まさにおいしさが伝わる香り。今回特に、大ぶりにカットしたマッシュルームのおいしさに驚かれる方も多く。
 私自身、長男あてはがまだまだ赤ちゃんだった頃から幼稚園に入園するまでの約3年間、本当に試行錯誤しながら開催してきた子連れ教室。その時のたくさんの記憶と想い出と経験を支えに、今、チビちゃんとの日々真っ只中、の生徒さん方の、ちょっとした気分転換のお手伝いができれば、そんな想いから。まだまだ形を作りつつ、の子連れ教室。来てくれる方々にもそしてお子さんたちにも、より無理なく、心地よい時間となりますように。

6月12日 大崎出張教室、パエリア探究



 大崎出張教室の日。
 こちらも今月は、「初夏のスペイン料理」。「カスタードはリクエストしたし、実はパエリアは3回も失敗したことがあるし、どちらを担当しようか、迷っているんです~!」、迷った末、彼女が選んだのは、「お米とパスタのハーフ&ハーフパエリア」。
 3回の失敗、聞いてみると、しっかり焦げついてしまった、とか、味がぼんやりでとにかくおいしくなかった、とか。お伝えしたい敗因を少し勿体ぶりながら、教室がスタート。食材をそれぞれ下準備して。まずは、パエリアパンににんにくとオリーブ油を入れ、香りがしてきたら、玉ねぎを炒める。パンのだいたい半分に米、もう半分にポキポキと折ったパスタを入れ、少々の油を加え、全体をさっと混ぜる。そして調味料やスパイス、水分、そえから先ほどの鶏肉を加え、蓋をし、炊き始める。火加減は弱火。火が強いと、もちろん全体が焦げ付くので。
 特にコンソメなどのスープなどは使わなくても、食材からのおいしいスープをお米とパスタがしっかりと吸い込んでくれる。玉ねぎから、カットトマトから、そして鶏肉と途中からのせるあさりからもおいしいエキスがしっかりと。カットトマト、ホールトマトを使う料理の時、ちょっとしたポイント。たとえば、ミネストローネなどスープ仕立てにする時は、優しい仕上がりでよいのだが、もう少し味を引き締めたいとき。ホールトマト、カットトマトを使った料理は総じて、味全体がどことなくぼんやりとしがち。なので、少々の「ケチャップ」を加えると、ぎゅぎゅっと全体が引き締まる。本来は、「トマトピューレ」を使うレシピも多いのだが、ちょっと持て余しがちな食材の1つ。手軽なケチャップでも十分な役割を果たしてくれる。それから、適量の塩。適量の塩が入っていないと、やはり全体にぼんやりとした印象。
 途中で、あさりとパプリカを加え、炊き上げ、火を止め、蒸らす。仕上げにカットしたレモンを散らし、イタリアンパセリを散らし、そしてちょっとたっぷりめのEXVオリーブ油を全体に回しかけ。この、仕上げにEXVオリーブ油が、料理全体の味をととのえ、そして風味あるコクを演出する、大切な役割。その上、お米とパスタのプリッとしたアルデンテのおいしさを長持ちさせてくれる役割も。と、ところどころに、よりおいしくなるポイントが。
 食後のデザート、今回こちら大崎教室ではでき上がったカスタードクリームを使って、「トライフル」に。カスタードクリーム、ホイップした生クリーム、フルーツ(今日はブルーベリーとさくらんぼ)、そして玄米フレークをお好みの順番にガラスの器に重ねていき。想像通りの、そして想像以上に、口の中に広がるおいしさ。この取り合わせ、おいしいに決まっている。実は今日、急急遽学校が休校になった女の子も一緒にご参加。トライフル、それはそれはうれしそうな表情で、上手に重ねていき。やっぱりこういう作業は、子どもたちも大好きだよね、とそんなかわいらしい姿を眺めつつ。
 ということで、再来週から始まる、園児向けの「キッズお菓子教室」について。初めまして、の初回は、みんなで「トライフル」を作ることに。当初、「ぐりとぐらのカステラ」と心していたのだが、これからの暑い時期、園帰りの暑くてふーふーしていらしたところ、さあオーブンで、というのもなんだか、ということでカステラは持ち越し。冷たくひんやりとする「トライフル」にすっかりの心変わり。子どもたちの一生懸命に作る姿、今から目に浮かぶような。

本日のメニュー ・ピンチョス2種盛り合わ
          ・たこと新じゃがいも、マッシュルームのアヒージョ
          ・お米とパスタのハーフ&ハーフパエリア
          ・自家製カスタードのトライフル

6月11日 クリームチーズパテにはドライトマトを



 5,6月教室の平日追加クラス。
 ここ最近は、本当にありがくも、初めまして、の方も多く。みなさん、少し緊張しながら、の姿に、こちらもちょっと気持ちをピンとさせつつ、お出迎えしつつも、少しでもリラックスしていただけるように、ご様子をうかがいつつ、ご案内しつつ。特に、今日のレシピを1つずつ説明していくところ。生徒さん1人1人、スタンスはさまざま。なので、その日の生徒さん方のご様子によって、レシピの紹介や説明も少しずつ変えている。特に、聞き慣れない料理や使ったことのない食材についてなど。 
 「初夏のスペイン料理」、前菜には、「ピンチョス3種盛り合わせ」。その中の1つ、「クリームチーズパテ」。今回はクリームチーズにドライトマトとフレッシュハーブ(今日はディル)のみじん切りを加えて、混ぜたペーストをクラッカーにのせたもの。ドライトマト、なんとなく気になっていたり、買ったことはあってもうまく使いこなせなかったり、買ってみたいと思いつつ、持て余してしまいそうな予感、そんな方も割と多い食材の1つ。トマトにはグルタミン酸といううまみ成分があり、ドライトマトにはそのうまみがぎゅぎゅっと凝縮されている。なので、料理全体の風味づけ、以上の存在となるドライトマト。
 今回は、指で押すとやわらかさを感じる、「セミドライ」程度のドライトマトを買ってきて、空き瓶に入れ、オリーブ油と塩少々、この状態で冷蔵庫にて保存。時間が経つうちに少しずつドライトマトがやわらかくなり。店頭には、すでにオイル漬けになったもの、オイル漬けでいろいろな味付きになっているもの、セミドライ、それからカッチカチにドライのものなどさまざま。初めて使う方は、シンプルなオイル漬けがおすすめ。すぐにそのまま使えるので。カッチカチのドライトマトを買ってきたり、おみやげでもらったりしたら。そのままオイル漬けにしても、なかなかやわらかくなりにくい。なので、ドライトマトに少々の水を加え、電子レンジへ。強行にやわらかくする。そしてその水気をある程度とってから、オイル漬けし。
 今日のパテもそうなのだが、ドライトマトが入ると、フレッシュのトマトとはまったく違った、しっかりとしたコクと風味、そしてうまみが。ドライトマトならではの雰囲気もなんともいえず。加熱すると、また一気に雰囲気が出るので、パスタに加えたり、ピザのトッピングに加えたり、トマト系の煮込みに加えたり。欠かせないのは、イタリアンの魚料理の代表、アクアパッツア。魚を蒸し焼きにする時に、フライパンや鍋の空いているところに、オリーブやアンチョビと一緒に加えると、それはそれは見事なおいしさの相乗効果となり。
 「自分自身の習い事なんて、何年ぶりかわからないくらい!」、まだまだ小さな赤ちゃんやお子さんを抱える日々、本当に久しぶりに、お子さんを預けて、の束の間の貴重な一人時間に、ここへ楽しみに足を運んでくださること。そんな状況やお気持ちが本当に本当によくわかるので、少しでも楽しい、そして心地よい時間を過ごしていただくことができたら、と。お見送り時、「リフレッシュしました~!」、澄んだ表情にほっと。
 

6月10日 ランチミーティング、ゴイを添えて


 買い出し前に、ようやく、先日買ってきたホップの苗を鉢に植え替え、少々の庭仕事。1階教室キッチン、窓際のデッキにはホップのカーテン、そんな妄想中。買い出しに出てから、庭仕事と包丁研ぎですっかりと汚れた手先にふと気づき。明日からは5,6月の追加教室、それから子連れ教室が始まる後半戦。
 さて、ランチミーティング。「ベーカリーハース」のパンと合わせるのは、しつこく作りますよ!、今日も「夏野菜のゴイ」。トッピングに砕いたピーナッツとそれからフライドオニオンをのせて。ここしばらく、マイペースにというか、気まぐれにというか進めつつあるものに、さすがのプロフェッショナルな目線。タイムリミットを気にしつつ、有意義なランチタイムとなったはず。改めて、こうやって仕事の合間に足を運んでくれる彼女に感謝して。ついでに、ずうずうしi期待も依頼して。
 再来週の大磯試作に向けて。「夏野菜とひき肉の炒め物 カラメル風味」。ネーミングは今思いつくままのものなのだが。ベトナム料理では、例えば、定番の豚肉とゆで卵の煮込みやベトナムプリンなど、カラメル使いがなかなかおもしろい。豚肉を煮るときにはカラメルで色付けと風味づけをし。プリンは、定番のカラメルソース、ではなく、卵生地にカラメルを合わせ、香ばしさと風味を演出。「夏野菜とひき肉の炒め物 カラメル風味」、フライパンに砂糖を入れ、しっかりと溶けて、色づいてきたところで、少々の水を一気に加え、カラメルを作り、そこへ材料を入れ、さっと炒め、味付けはナンプラーと酢。カラメルのコクと酢の相性のよさには驚かされるほど。全体が想像以上にきゅっとまとまり。手軽な調味料でのこういった発見はなんともうれしいもの。

6月9日 夏野菜のゴイ、トッピング2種忘れ

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 電車で一駅。試作に向けての買い出しと。ここしばらくは、ひたすらため込んでしまった、ご注文やイベント、ケータリングでのメニューやお品書き、そしてそれらの画像をファイリングすべく、ファイリンググッズをあれこれ。教室レシピとその画像はもちろん、こういうものが、とにかく記憶力の悪い私にとって、今後にとっても本当に大切なデータとなり、財産となるので、取り急ぎ。そしてファイリング作業を6月中にやるべきことリストに入れて。
 午後は来客あり。以前からちょっとした繋がりはあり、園でのお迎えのタイミングが合えば、会話のやりとりはあったものの、こうやってじっくりとお話するのは初めて。ながらも、業種はまったく違えど、自宅でのフリーランス、という共通点から始まり。ちょっとした今想うことをつぶやけば、あっという間に通じる、そんな感覚がなんとも、なんともありがたく。あっという間のタイムリミット。ここしばらく少しもやもやしていたこともあったのだが、いつのまにかすーっとするような。
 今週の大崎レシピを大急ぎで仕上げ、大磯レシピも少々。今月の大磯リクエストも、「ナンプラーの上手な使い方」、ということで、こちらもテーマは、「普段使いのベトナム料理」。今日の試作は、「豚肉と夏野菜のゴイ」。昨日に引き続き、ナンプラー(ヌクマム)+レモン+ミント+大葉の風味が恋しくなり。今日はさっと霜降りした豚肉の薄切りと、夏野菜の代表、ゴーヤーにみょうがを使って。ゴーヤーはベトナムでもわりと使われる野菜の1つなのだが、みょうがは日本ならでは。それでも、きちんと整うおもしろさ。
 他のおかずとのバランスで、野菜だけでもよし、肉を加えて、コクとボリューム感を出してもよし、魚介類を加えてもよし。トッピングにはああ、今になって気付いたのだが、予定としては、ピーナッツを散らし、そして、せっかく今日調達してきたフライドオニオンを散らし、のはずだった。今日のシンプルな仕上がりもさっぱりと十分においしかったのだが、より香ばしいコクが加わる、はずだった。
プロフィール

くにたちの食卓 いづい

Author:くにたちの食卓 いづい
くにたちにある小さな食のギャラリー、「くにたちの食卓 いづい」。料理教室や食のイベントなど、「食」を通して、人が集まる場所です。
ホームページをリニューアルしました。http://kunitachinoshokutaku.com/

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