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秋野菜の焼き浸し、ゆずこしょうの香り



 平日クラス。「秋の行楽弁当」、品目の中に1つくらいは酸味に効いたものも欲しいもの。ということで、前菜の1品、「秋野菜の焼き浸し」。
 以前の教室でも、1度、「夏野菜の焼き浸し」というものを作ったのだが、その時はフライパンでさっと焼いた野菜を八方だし(だし8、薄口しょうゆ1、みりん1)に浸す、というもの。が、今回はとにかく手軽にできる、をコンセプトしているので、だしもひかず、さっと焼いた野菜に調味料を合わせるのみ。秋なす、さつまいも、エリンギをさっと焼き、熱いうちに、しょうゆ、酢、砂糖、そしてアクセントにゆずこしょうを加えた、合わせ調味料を回し。熱々でも美味、そしてきりりと冷やせば、こっくりと、それからほどよい酸味、そして、お弁当ならでは、時間がたってもゆずこしょうのアクセントが絶妙、口が喜ぶこと間違いなし、の一品。作ってから時間を経て、いただく、お弁当のポイントとして、以前にも書いたのだが、ごまや七味、ゆずこしょう、ハーブなど、アクセントになるものを加えること、ともう1つ。味をいつもより、ややはっきりめに仕上げること。例えば、この焼き浸し。作って、わりとすぐにいただくなら、しょうゆ、酢、それからみりんで優しく仕上げてもよし。が、作ってからやや時間を経て、それもしっかり冷やして、ではなく、大抵は常温でいただく、どうしても味がぼんやりとしがちなところ、みりんではなく、砂糖で仕上げた方が、味がピンとしやすい。
 それにしても、器に盛りつけた時の、秋なすの鮮やかな深紫色にさつまいもの黄金色、そして皮のビビットな赤紫色、なんとも秋の色合い。
 今日の教室はついつい生徒さんと話し込むことがあれこれ。特に、「くにたちの食卓 いづい」のこれからについて、たくさんの声やヒント、リクエストをいただき。渦中の本人は気づかない目線などなど。改めてこうやって、毎回楽しみにここまで足を運んでくださって、一緒になって、これからについて想い巡らせてくださる心優しい生徒さんたちに囲まれていることが本当にうれしくて。
 本格始動はもう少し先になるのだが。2か月に1度の通常の教室以外にここで新しく展開できることをあれこれ思い巡らせている日々。そんな中、生徒さんたちからの声は本当に、本当に貴重でありがたく。
 さて、来週のお菓子ご注文に向けて。夕方、サブレ生地を仕込む。今回は、「秋のサブレ3種」。そばの実、ほうれん草&くるみ、そして、ブラックココア&レッドペッパー。かなり黒い生地にレッドペッパーの赤。秋を通り越して、なんだかシックなクリスマスっぽい印象も。そうそう、次回の11,12月の教室は、毎年恒例、「クリスマス&おせちレシピ」。朝晩はだいぶ涼しくなったものの、日中はまだまだ残暑厳しい日々、なんだかピンと来ないのだが、着実に時は流れ。ということで、クリスマス&おせちメニューのリクエスト、承ります!

へそもちとかえる



 来年の4月からについて、あれこれ思い巡らす日々。今日も近くの園を見学に。新しい園舎に新しい園庭。やっぱり足を運んでみて、実際に伺ってみて、初めて感じることはたくさんあり。園からの帰り道、少し遠回りをして、ススキの穂を探し。そのまま買い出しへ、と都合していたのだが、どうしてもの「じてんしゃん(自転車のこと、ちなみに電車のことはでんしゃん、と呼んでいる)コール」。ゆふきドライバーでは買い出しも午前と午後の2度便になる予想。帰り際、自分用の買い物袋(おやつ)を自転車のハンドルにかけ、うれしそうにこぐ姿。そうだよね、ここ最近、ずっと乗りたい!って言ってたもんね。
 大磯試作をせっせと。その合間に、小豆を炊き、お月見団子を作る。我が家のお月見団子は、「へそもち」。白玉粉の生地をまとめ、丸めたものの真ん中に少しへこみをつくり、ゆでたもの。子供の頃、お月見の時に母と一緒に作った記憶。お月見団子を飾り、ススキの穂を眺めたたら、すっかりの秋。まだまだ外は暑いのだが。
 満月は本当に美しかった。あては、「夜はきれいだね。月が電気の代わりになっている。」、なかなかいいコメントじゃないですか。ゆふき、「あそこにかえるがいるよ。」 うさぎではなく、かえるが見えたようで。ほんの少し、いつもより長く感じられる夜。

秋のガレット、昇華中



 来週のご注文に向けて、買い出しへ。ラッピングやさんはすっかりのハロウィン色、気づけばそんな時期。なにも考えず、粉ものなど調達へいつものデパ地下へ。あまりの人ごみにびっくり。フロア全体のセール、あっちにもこっちにも、「最後尾」の札が立ち。レジ待ちも15分以上。あわわ、私1つもセール品は買ってないんですけど、と意味のない声をあげたくなるほど。年を重ねるごとに、人ごみが苦手になっていく実感。そして、妙な疲労感。
 いつもながら、大量の買い物を抱えて、国立駅へ。家に向かって歩いていると、先日伺ったばかりのお店のオーナーさんとばったり。いつも本当に感心するのだが、ご夫婦ともに必ず、前回のことを覚えていてくださり、声をかけてくださる。例えば、だいぶ前のことでも、「この間はご予約とれなくて、ごめんなさいね。」など、毎回必ず。こうやって、1人1人のお客様との最新の記憶がきちんとインプットされていて、ふっと会った瞬間に言葉に出るのだろう。いつも見習いと思いつつ、人と会って、別れた瞬間に、「ああ、この間のお礼、言いたかったのに。」、そんな日々。いつもいつも、本当に魅力的な展示やイベントをされているお二人。「特に気負ってないんですよ。周りが自然と創り上げてくれてるところに、僕たちは乗っかっているだけなんです。」、思わずその場でメモ書きしたくなるような。
 お菓子の詰め合わせをご注文いただいたときには、せっかくのありがたいチャンス、定番ものに加えて、できるだけ、何かしら新作を加えたいと思っている。今回も、そんな一品に昇華しますように。いつもより少し心入れて、ガレットを焼く。バター生地ではなく、菜種油ベースのいつもの生地で。今日のフィリングは、秋のイメージ、コーヒー風味ほんのりにいちじくとくるみ。まだまだ昇華中。
 ふと眺めた月が本当にきれいで。明日は中秋の名月。夏が終わり、あっという間にそんな時期。

レモンチキン、仕上げにレモン皮すりおろしななど



 平日クラス。すっと入ってきた瞬間に、「あれ?なんだか痩せない?」、まさに健康美。聞けは、早朝からの散歩など、規則正しい生活を徹底している、とのこと。なるほど、なるほど、なるほどね。
 「秋の行楽弁当」、手間いらずで、出来立てはもちろん、冷めてもおいしいレシピあれこれ。メインの1品、「レモンチキン」。チャイニーズ色も強いシンガポール料理。本来は下味をして、油で揚げるのだが、今回は、より手軽に、フライパンでじっくり焼き、仕上げに調味料をからめて仕上げることに。ポイントは、いつもながら、弱火でじっくりじっくり焼くこと。鶏もも肉なら約15分ほど。片栗粉をまぶした鶏肉を皮目を下にして。ここでの、いつもながらのちょっとした小技、鶏肉の皮目を美しく、ぱりっと焼き上げるために。鶏肉の上に平らな蓋(そこそこ重みのあるもの)か、鍋を押しのせ、プレスしながら焼いていく。重みで、皮目がぴんと平らに焼かれるのはもちろん、なにもなしよりも火の通りも早くなり、まさに一石二鳥。そして、弱火なので、急に焦げ付く心配もなく、時折、思い出したころに皮目の焼き具合をチェックしつつ、他の仕事に専念できる。鶏肉に7,8割火が通ったところで、初めてひっくり返し、あとは数分で焼き上がる。
 もう1つのポイント。焼き上がるころに、鶏肉をフライパンの端の方に寄せ、フライパンを傾け、端の低い部分に合わせ調味料を加え、さっと煮詰ったところを、先ほどの鶏肉にさっと絡めると、鶏肉のパリッとした食感を生かしつつ、見るからにおいしさが伝わってくる照り。熱いうちにレモン皮すりおろしとケシの実、白ごま、黒ごまを散らして。熱々はもちろんおいしく、実は冷めてからの方が、よりレモンの風味が感じられ、またおいしい、レモンチキン。
 生徒さんからの質問には、私にとって、たくさんの発見やヒントがあり、またそこからの派生が広がり、ありがたい限り。今日もそんな収穫あり。
 さっきコーヒーは飲んだし、と、夕方、昨日の余韻もあり、抹茶を立ててみる。昨日のレクチャー通り、あまりに気軽に。いいね、いいね!と思わずひとりごと。抹茶と茶こしと茶せん、そしてその場の気分で選ぶめし椀、この手軽さなら、気楽さなら、今後も出番あり。想像以上にほっと和みながら、明日の買い出しに備えて、来週のお菓子作りに向けての仕込みメモをせっせと。ありがたくも、ほぼ同じころにお声がけいただきつつも、対応しきれない今の自分がいて。心苦しい気持ちと、次の機会にはきっと、と、これからに向けて。

おいしい抹茶とドライフルーツの羊羹に救われる



台風通過を待ちながら。だましだまし、その場しのぎをひたすら重ねながら、なんとか無理やり続けてきたのだが、さすがに悲鳴を上げ。新しいVAIOに変えてからもうどれくらいになるのだろう。あまりに大量のレシピやら画像を移し替えるのを先に延ばしつつ、古いPCのまま、なんとかしのいできたのだが。さすがに作業ができなくなり、今日は意を決して(とはいっても、ほぼ作業はだんなさん任せ、なのだが)。とはいっても、ちょっとした作業をいざやってみるも、1つ1つで???、最後はなんだか泣けてきた。が、新しくなった環境で作業を進めてみると、ああ、もっと早くからこうすればよかった(とはいっても、ほぼやってもらった、のだが)、としみじみ思うほどの、あまりの快適さ。そして、速さ。さて、来週に向けてのレシピ書きをせっせとしなくては。
 台風は我が家周辺にはほぼその余波はなく、空には青空がのぞき始め。ついつい外に出たくなるのは私だけではなかったようだ。明日の教室、レモンの買い忘れを口実に駅の方へ向かうと、待ってました、と言わんばかりに、この時間帯にしては人の流れも多く。
 「黄色い鳥器店」へ。やっぱりこちらでも、それまではいつもより静かだった店内、私が到着したころから、少し賑わい始めたようで。開催中の、「おじろ角物東京店」、今日は大分の丹羽茶舗さんの「丹羽茶舗喫茶室」開催。気軽に楽しむ抹茶、というコンセプトでお品書きも楽しく。ほどなく、目の前には淹れたての抹茶の香りと、wagashi asobi製、ドライフルーツの羊羹。抹茶の優しいほろ苦さと、優しい、コクのある甘み。そして、甘さ控えめな羊羹にはくるみとドライいちじく!いちじくの風味がしっかりと主張され、抹茶にはもちろん、アルコールとも合いそうな。大げさでなく、午前中のPC苦難から一気に解放され、救われるような。抹茶をいただきながら、5代目の丹羽さんから、本当に手軽な抹茶の淹れ方を教えていただき、それから抹茶にまつわるお話もあれこれ。おいしさはもちろん、抹茶をいただいて、ゆっくり味わうその心持ちと飲み終わってからの余韻。家でも気軽に淹れてみよっと、帰り道が楽しくなり。そして、いつもながら、「黄色い鳥器店」さんの企画力には惚れ惚れ。
 台風が過ぎ、一気に空気がひんやりと。家の周りも、少し落ち葉があるくらいで。夕方遅く、雨上がりの公園でお友達と靴を泥だらけにして帰ってきたあては。我が家の台風余波は、泥だらけの靴と泥だらけの靴下くらいだった、ということで。

1日早い敬老の日とお茶色のうさぎ



 いつもよりゆっくりの朝、このゆっくりが輪をかけて、押せ押せとなり。家事が遅れると、子どもたちの、「ごはんはまだ?」、「背中がかゆい!」、朝食を終え、家事をしていると、もう「お腹が空いた!」、10時の間食にチーズトーストを焼き、食べ終わったそばから、「もう1回食べたい!」「ゆふも!」、「ぼくはケチャップつけてね。」、「お茶がほしい!」「ゆふは牛乳にココア入れて!」、眠くてほゆきが泣き出し。ひっきりなし。家事が遅れるとその余波が何倍にもなってくる。ようやく、ようやく、一休み、とコーヒーを入れ、時計を見れば11時半。昨日、「ロルカ」で買ってきた、名古屋のマクロビスイーツの店「cobi」のガレットと一緒に。
 東久留米の実家へ。1日早いが、じじばば、いつもありがとう、金文字で書かれたメッセージカードとケーキをあてはが手渡し。保育士をしている母。ソファに子どもたち3人を座らせ、母、新作の手作りの指人形や紙人形を使って。同じタイミングで、思わず笑顔になる子どもたち3人の横顔。そして、今度は3人が1人ずつ人形を持って、音楽に合わせて。
 これからこんなの、作るのよ、と型紙を見せてくれる母。こうやって話すときの母がいつもすごくきらきらとしていて。母を見ていると、まさに、「天職」という言葉が頭をよぎる。生活そのもの、生きがいそのもの、母にとってのライフワーク。そんな母の新作、「真っ白なうさぎに、容赦なくお茶をかけしまったあては。布巾で拭きながらも、「こんな色のうさぎもいるじゃない。」、と、さらり。今の私には、まだこんなセリフは出てこない。

学校公開と落ち葉拾い



 小学校の学校公開日。我が子の小学校での日々の姿を覗くことができる貴重なチャンス。
 2時間目、図書。図書館に近づくと、うわあ、不思議、自分が小学生だった頃の図書館の懐かしい匂い。図書の時間中、自由に好きな本を選び、自由に読む。もちろん席で読んだり、図書室の一角にある畳スペースで気ままに読んだり。そのうち、本棚の前にしゃがみ込んで読み出していたあては。子どもたちのかなりフリーな姿を見ることができ。
 国語や算数の授業ももちろん参観したのだが。あまりにマイペースぶりな姿にはびっくり。「あてはくんって、自分の世界があるよね。」、一見、聞こえはいいが、言い換えれば、先生の話はちゃんと聞いてないし、算数のブロックをかなり駆使して遊び続けているし。お友達パパからは、「あいつは、授業なんて枠にはとらわれない大物だよ。」、決して褒められていない。
 それでも、まあ、毎日、楽しい、といって通っているからよしとはするものの。授業中についてはもちろん、お友達との関わり方についてなど、幼稚園の頃とはまた違った、本人の気持ちも見えてきたし、そして今までとはまた違った我が子の一面も見え、そしてこちらの課題も。あてはらしさ、を大切にしながら、より成長できますように、願いを込めて。
 夕方前、楽しいおしゃべりに飛び入り参加したあと、ちょっとした打ち合わせへ。改めて、自分の優柔不断さ、それからボケさをしみじみと。用意したはずの画像が入っていなかったり、帰りには忘れ物をしたり。それでも、私自身にとっては、ぼんやりぼんやりだったものが少しクリアになって部分もあり。そして、どんな形で進めていきたいと思っていたのかが、人とお話をして、初めてはっきりとしたような。人の貴重な時間を費やしていただく前に、自分で気づきなさい、はい。どうしたいのかを、自分で見極めなさい、はい。これじゃ、私、どんなお仕事もできませんよ、はい。反省しつつ、の、帰り道。
 約1年分の家族写真のデータをプリントに出す。あまりの枚数、画像読み込みだけで、とんでもなく時間がかかり。読み込み中に、大学通りで今日もせっせと落ち葉拾い。台風が来る前に、拾っておかなくては、と。ふと、落ち葉の鮮やかな黄色と、キバナコスモスのオレンジ。すっかりの秋色になんだか心奪われ。

ビニールプール納めとリコッタパンケーキ



 今日も暑くなりそう。猛烈なリクエストにお応えして。1度たたみこんだビニールプールにもう1度空気を入れ。お友達の到着を待ちながら、本日ビニールプール納め。多分。下2人も、2人なりの、2人だけのコミュニケーションができていて、ゆふきのしつこく繰り返す動きに、こちらも飽きることなく、しつこく繰り返し笑い声をあげるほゆき、2人プールの中で。そのうち、お友達も到着し。水遊びの眺めも今年はこれで見納めとなりそう。
 買い物ついでに、北口散策。フードムードの新作、「青のりとカシューナッツのクラッカー」を買い。「room103」で開催されている、平岩夏野さんの個展にての永井久恵さんのお花の販売。他ではあまり目にすることのない、ちょっと珍しい花は枝ものが並ぶので、楽しみに足を運んだところ。「リッピア」という初めて目にしたハーブを買う。聞けば、甘味料としても有名で、お茶に入れてもよい、とのこと。マテ茶の甘味料として古くから利用されている、とか。その枝振りや愛らしい小さな花の付き、そして、ふわあと香り。帰り道、仲良しのお友達ともばったり会えて、束の間の連絡事項など。と、近所ながら、なんだか楽しい散歩道となり。
 夕方は、あてはのお友達が遊びに来て。それはそれは楽しそうに盛り上がる声を聞きながら、せっせとパンケーキの計量など。次回の大磯試作、ディップに合わせたら、と。以前から作ってみたい、作ってみたい、と思いつつ、なんとなくタイミングを逃していた、あの「ビルズ」レシピ、リコッタチーズのパンケーキ。生地を仕込み、焼いてみたら。想像以上にふわあ、とまるでスフレのように優しく。焼き立ては驚くほどにふわあ、とそしてきめ細かく。余熱がとれると、生地が落ち着き、それこそ、スフレのように、膨らみもやや収まってしまうものの、しっとりと、きめ細かく、そして、優しくリコッタの風味が生き。生地自体には甘さはまったくないので、はちみつやジャムを合わせてもよし、それからディップなどと合わせてもよし。が、今日はあまりのおいしさに、何かつけるのがもったいなくて、そのまま堪能。

松風、仕上げに「つめ」をたらり



 9.10月の教室が今日から始まる。
 さて、「秋の行楽弁当」。今回はなによりのおいしさと見た目の美しさはもちろん、,垢戮謄團奪や楊枝でいただけるもの、△修靴董△修譴召譴房蟯屬かからないこと、この辺りを特に意識したレシピ勢揃い。
 その中でも、重箱の片隅し、しっとりと並べられた「松風」。行楽のお弁当はもちろん、日々の食卓にも本当に活躍力ある1品。特に、子どもたち受け、抜群。以前、おせち料理の月に、「ナッツ松風」というものをみなさんと作り、その後、「我が家の定番よ。」、そんな声も耳にし。鶏ひき肉に少々の玉ねぎと、つなぎの卵、調味料は薄口しょうゆとみりんのみ、シンプルな材料。いつものハンバーグ生地の要領で生地を練り。それでも、調味料の水分が生地全体をやわらかくしてくれるので、ハンバーグのような一仕事やります!、そこまでの気合いらず、ほどなく生地が練り上がる。型に平らに詰め、湯煎したオーブンで15分。その間に、「つめ」を作る。お寿司屋さんであなごなどにさっとぬられた、あのとろりとしたたれ。同量の薄口しょうゆと砂糖を合わせ、混ぜ、電子レンジに軽くかける。ここでのポイントは、電子レンジにかけたて、熱々はまだとろみが弱い、ということ。余熱がとれた頃に、つやっとした優しいとろみ。電子レンジにかけすぎると、しょうゆがこげてしまうこともあるので、少々のご注意を。が、少量だし、鍋で煮詰めるよりも、よっぽどよっぽど手軽。我が家では、スティック状にカットしたお餅を焼いている間に、さっと作り、ディップのようにつけながらいただくのがおやつの定番。「つめディップ」。
 今日は扇形にカットした松風に、とろり、「つめ」をぬり、トッピングにけしの実、青のり、七味の3種をぱらぱらと。本当にしっとりとした生地につめのコクとトッピングの風味。お弁当のちょっとしたコツの1つ、たとえば、どこかぼんやりしがちなところ、ケシの実、ごま、レモンの皮すりおろし、ハーブ、などなど、ちょっとしたアクセントが添えられると、一気に口が喜ぶ、ということ。
 重箱にそれぞれの料理が盛り付けられ、そして、飾り用の落ち葉をあしらえば、すっかりの秋。そして、いつもながら、重箱の底力をしみじみと。ちょっと盛り付けを立体的に意識するだけで、料理が一気においしそうに、そして美しく。まさに、「重箱マジック」。ギュギュっと詰めても美しいし、余白(白ではないので、余朱か)があっても美しく。重箱の中の秋の眺めと味わいをみんなで満喫しながら、運動会など、もうすぐの秋のイベントに向けて、エネルギーチャージしていただけたのでは。私自身も、生徒さんとのこの時間が、今はなによりのチャージなのだなあ、としみじみ。
 

なめくじらとガレット



 雨は朝のうちに落ち着き、青空がのぞき始めた頃に、買い出しへ。買い出しの最後は、近所のベーカリーハースへ。ここ最近は、買い物の最後に立ち寄って、少しほっとする場所というか。以前は、今はクローズしてしまった、近所のお肉屋さんが、そんな存在だった。
 明日の教室に向けて、キッチンの準備をし、少々庭いじり。玄関まわり、デッキ周りなど、あまり伸び放題になっていた枝もの、葉っぱものなど。さすがにこの夏は完全放置。小さな、小さな庭など、かつてないほどに野性的に。優先順位をつけ、ひとまず今日は表から、ということで。と、落ちた葉に、なめくじを見つけたゆふき。「なめくじら、なめくじら」と呼びながら、しばし夢中に格闘。先週は雨でできず、今シーズンにビニールプール納めでも、と思っていたのだが、なんだかあまりに一気に秋めいて、もうプールって感じでもなさそうなので、夏中、デッキに大きく鎮座してしたビニールプールをたたみ、夏の終わりをしみじみと。さて、次に広げる来年の夏には、どんな光景を眺めることになるのだろう。
 こういう空気になると、なんとなく焼き菓子が恋しくなるのは、私だけではないはず。夏にはどうしても、オーブンものは手が出しにくくなるので、作りたいものリストだけは溜まっていた。そんな中の1つ、いつものビスケット生地を今日はガレット仕立てに。厚めに伸ばし、型で抜き。焼き上がりの側面の質感は、なんといってもガレットの魅力。そして、満足感のあるザクザクとした食感。
 今日、ほゆきが2歩歩いた。もちろんうれしく、そしてどこか少し寂しくもあり。秋の、どこか思わせぶりな空気も手伝って、のことか。
プロフィール

くにたちの食卓 いづい

Author:くにたちの食卓 いづい
くにたちにある小さな食のギャラリー、「くにたちの食卓 いづい」。料理教室や食のイベントなど、「食」を通して、人が集まる場所です。
ホームページをリニューアルしました。http://kunitachinoshokutaku.com/

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