揚げずにレモンチキンと海老トースト


 月に1度の大磯試作の日。今日も柳田さん到着までに一通りの仕込みを済ませ、あとは到着後に、仕上げと一緒に小籠包を包むくらいにまでなんとか。
 今回はこちらも、教室と同じく、「初夏のオリエンタル料理」ということで、ハーブふんだんの香りがなんとも心地よく。
 お手軽でおすすめの1品が、シンガポール料理「レモンチキン」。通常は片栗粉をつけて揚げた鶏肉にレモン風味のソースを絡めるのだが、今回は揚げずにフライパンでじっくり焼く。焼き上がる頃に、鶏肉をフライパンの向こう側に避け、手前スペースにレモン汁1、砂糖1、しょうゆ1を入れ、さっと煮詰める。煮詰まった頃にレモンの皮スライスを加え、一気に鶏肉に絡めでき上がり。仕上げに白ごまはパラリパラリ。しょうゆと砂糖の馴染みあるテイストになんとも爽やかなレモンの風味。熱々はもちろん、冷めても肉の身質がしっとりと落ち着いて美味。もう1つ、「海老トースト」も本来は油で揚げるのだが、今回はフライパンで焼く。油で揚げると、どうしても、油っぽさが気になる海老トースト。フライパンでも十分なコクと香ばしさを出すポイントはパン生地をじっくりと焼くこと。それから、パンの表面に少々で構わないのでなるべくまんべんなく油をまぶすこと。
 ほどなく仕上がり、一緒に試食をしながら、またまた今後の新しい構想を思案中の柳田さん、「夜のお酒の時間にこんな海老トーストもいいわよね。」と。いつも、自分の直感を大切にしながら、実績をきちんと活かしつつ、新しいことに挑戦していく姿。目の前でなんとも眩しく。私も焦らずに、今の、そしてこれからの生活を大切にしつつ、それがその先の自分にとっての大切な、価値ある経験になっていくのだろう、と。「まだまだ、まだまだ、先は長いのよ~。」爽やかに帰っていく後ろ姿など。
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パンにバターに、ナンプラーとハーブの融合 バイン・ミー


 平日クラス。今回はいつも以上に粉ものレシピ、多し。その1つ、今月も先月に続けてのパン作り。今回は前回のバンズよりも細長い成型をし、ベトナム屋台定番「バイン・ミー」のフィセルを焼き。
 「バイン・ミー」、まさにフランス植民地だったベトナムならではのサンド。フランスパンにバター、そしてナンプラーとハーブの融合とでもいうべく。パンの準備を進めつつ、まずはフィリングに欠かせないなますを仕込む。まさに和のなますと同じく、にんじん、大根、今回は夏野菜のきゅうりも加え、甘酢に漬け込む。おせち料理でも定番のなます、おいしく作るポイントは、「立て塩」。千切りにした野菜をまずは、立て塩(3%の塩水)に漬けることしばし。これで浅漬けになる。塩を野菜に直接まぶすよりも圧倒的に満遍なく塩が回る。そして、漬かった野菜の水気をしっかり絞って、甘酢に漬け込めば、バイン・ミーのみならず、お口直しにもぴったり、パリパリの食感が魅力のなますが出来上がる。
 今回は焼き上がったフィセルに切り込みを入れて、バターをぬり、生ハムとロースハム、大葉にバジル、ミント、お好みで香菜などのハーブ、そしてなますをはさみ。仕上げにナンプラーをたらり。口に頬張ったときのなんともいえない爽やかなマリアージュは、想像以上のおいしさ。食パンでも、スライスしたフランスパンでも、ピタパンでも、どんなパンとも相性よくまとまるはず。ミントはガーデニングで育てている方も多いはず。そのままだと、あまりにもミント主張が強く、育てはするが、あまり活躍せず、のパターンが多いのでは。1種だけでなく、何種類かを合わせると、想像以上のハーモニーが生まれる、こんなところもハーブの魅力の1つなのでは。特に大葉、バジル、ミントの取り合わせは本当に癖になる。ぜひぜひのお試しなど。
 今日はなんとなく久しぶりの顔ぶれ集合、そんな印象も。あてはがまだまだ赤ちゃんだった頃からのお付き合い。そして、ふとあの頃の記憶が蘇ってみたり。
 夕方は、昨日のようなどしゃ降りが来るか来るか、と何度も窓の外を眺めながら、明日の大磯試作の下準備など。こちらも今月は初夏のオリエンタル料理。ハーブの香りに魅了される1日。

 6月の販売、グラタンのご予約が、ありがたくもいっぱいになりました。お菓子のご注文はもう少し承ることができそうです。ご注文と一緒に心温まるメッセージなどなど、心に留めておきたいことがたくさんの1日。

 「教室の風景」アップしました。ハーブ香る初夏のオリエンタル料理。

6月のお菓子&料理のご案内



 電車に乗って、慌てて、プリンターのインクを買いに。この間もこんなことがあったような。ついでに、来週の販売に向けて、型のサイズをチェックなど。明日明後日の買い出しを済ませ、帰り道、和菓子「紀ノ国屋」でお菓子を調達し。
 7、8月教室に向けて、リクエストも少しずつ。その1つが、流行の「塩麹」。私自身も遅ればせながらあれこれ試して、その価値を実感。今日は、モスバーガーで期間限定、個数限定販売されている「塩麹バーガー」を試してみることに。想像以上に、きちんと塩麹の風味が生かされ。ソースにうまく塩麹を取り入れ、麹のほんのり優しい香りもほどよく。
 今日の午後はご近所さんたちをお招きして、ちょっとしたお茶時間など。静岡の新茶が届いたので、みんなで新茶で一息しましょ、といった趣旨。「紀ノ国屋」のお菓子を小ぶりにカットし、皿にピンチョス風に盛り付けて。あとは、みなさんお席についてから、丁寧に新茶を淹れる。静岡県人魂が沸々と。まずは1煎目。70度くらいの低めの湯を注ぎ、待つこと1分くらい。最後の1滴まで湯のみの注ぎ。新茶ならではの青い香りと、そしてとろりとしたうまみもきちんと出て、我ながらおいしく淹れることができ、ほっと。続いての2煎目は、お菓子に合わせて、苦味と渋みも出したいので、温度を上げて。お友達が作ってきてくれた、なかしましほさんレシピの豆腐白玉も優しい風味がとっても美味。おいしいお菓子と楽しいおしゃべりで、束の間ながら、楽しいお茶時間に。

 さて、来週に向けてのご案内など。今回もすでにいただいているご注文に合わせて、お菓子と料理を販売させていただくことに。

*6月のお菓子&料理の販売*
<お菓子3種詰め合わせ>各900円
A ・季節のマドレーヌ2種(初夏)
  ・ソルトぼうろ2種・・・チーズの風味の効いた、塩味のぼうろ。お茶請けやお酒に合わせてもよし。
  ・いろいろ豆汁粉・・・金時豆、ひよこ豆、小豆、緑豆などを炊いたもの。甘さ控えめ。冷やしても、あたためてもおいしく召し上がれます。

B ・季節のマドレーヌ2種(同上)
  ・ソルトぼうろ2種(同上)
  ・グラノーラ・・・・オートミール、玄米フレーク、ナッツ、ドライフルーツふんだん。和スイーツはあまり、という方はこちらのセットがおすすめ

<初夏野菜と押し麦のグラタン>各800円 両セット1500円
A ・鶏肉入り
B ・パンチェッタ入り

 グラタンは330ccのアルミホイル容器でのお渡しとなります。お一人でメインのおかず、お二人くらいでおかずの一品として、といったところ。お持ち帰り後、ご自宅のオーブンで焼いていただて、熱々をお召し上がりください。押し麦のプチプチとした食感がなんともたまらない一品です。

 お渡しは6月6日(水曜日)の9時から13時、いつもながらご足労ではありますが、「くにたちの食卓 いづい」にて。お日にち、お時間などご都合つかない方、お気軽にご相談くださいませ。またまたいつもながら、1人仕事のため、ご用意できる個数に限りがありますので、ありがたくもご希望の方、お早めにご連絡いただけると幸いです。
 産休前、最後の販売となります。ほどよく気合を入れて、初夏のお菓子とグラタン、ご用意させていただきます。

小籠包、できるんです!


 週末クラス。今回、みなさん気になるレシピの1つはやっぱり、の「小籠包」。ほんとにできるの?できちゃうんです!!確かに手のかかる一品ではあるものの、お家でこの味が再現できるのなら、その手間ひまの価値あり。
 ,泙困魯璽薀船鵐璽蝓爾鮑遒襦かなり多めのゼラチン配合なので、ものの5分後にはぷるんぷるんのゼリーに。
 皮を作る。今回はフードプロセッサーに頼り、お手軽に。もちろん手捏ねでも。
 ひき肉フィリングを作る。餃子のフィリングとほぼ同じ要領で。
 と蕕鮨ばし、,鉢△鮃腓錣擦織侫リングを包むところからはみなさんで。1つ目で、え~、できるかなあ、2つ目でなんとなくコツをつかみ始め。こういう作業の時には一瞬にして、みなさん真剣モード、沈黙の時間が流れ。
 ナ颪鵑西籠包を蒸篭に並べ、蒸し器へ。
 η々を口へ運ぶ。
 ゼラチンを使ったり、皮を仕込んだり、とやはりハードルの高い一品ではあるものの、手作りならではのおいしさにあっという間に蒸篭は空に。お時間と心に余裕のある時にぜひともの復習願いたいのはもちろんだが、もう少し気軽に、というときにおすすめなのは、餃子の皮を使う作り方。私自身、試作するまでは邪道でしょ!と思っていたものの、決して悪くない。手作り生地のようには伸びないので、少々の水をつけながら、口を止めていくのがポイント。さらにさらに、もっと手軽にする小籠包風、というときには,離璽薀船鵐璽蝓爾覆靴如餃子の皮、という選択肢もありなのかも。このときには特に、のフィリング作りにて、ひき肉料理の鉄則、生地が白っぽくなるまで攪拌するように混ぜる、のがポイント。ジューシーな仕上がりを目指すべく。
 小籠包に添える針しょうがに、大葉にバジル、ミントに香菜、いつになくハーブ香るメニューがずらり。じわじわと暑さが増す日々、ハーブのふわり香る心地よさ。すっかりの初夏。

ソルトぼうろ、も入れましょか


 昨日焼いた「ソルトぼうろ」を袋詰めしてみる。小分けにしてみるとまた違った印象。販売でも何度か出させていただいている「ソルトビスケット」の生地をベースにしたアレンジ。自分で言うのもなんだが、このぼうろ型、まさしく手が止まらず。特に少々のチーズと塩味が効いているので、お茶菓子として、それからビールのお供にもぴったり!ということで、来月の販売でのお菓子詰め合わせ、ラインナップ候補に。
 昨日のスイミングでのテストで進級できたら、の約束を果たし、朝から念願のおもちゃを買いに行く、と大はりきりとあては(とだんなさん)。最近は共通の趣味と化し。おもちゃ、というアメの存在は大きいものの、それでも、こうやって努力して成長していく姿は眩しいもの。そして昨日からあてはの前歯が1本グラグラし始めた。日々、目の前で成長していく我が子たち。3児の母となったときに、今以上にきっと速い日々の流れの中、そんな子どもたちの成長を大切に見つめていることができているのかなあ、うれしそうに買い物袋を提げるあてはの姿を眺めながら、ふと。
 夕方の男子厨房の間、冬仕立てのままだった玄関先の寄せ植えを換えたり、キッチンガーデンにイタリアンパセリを植え、デッキに植えたゴーヤーに絡める麻紐を結わえたり、と。玄関先のブラックベリーの花のつぼみがだいぶほころび始め。夕方にこうやって、ゆっくりと自分の時間を過ごすことのできるありがたさ。

5月のお菓子&ディップのお渡し


 5月のお菓子&料理、お渡しの日。天気予報が怪しいぞ。自称晴れ女、のはずなのだが、ここ数ヶ月、見事に販売の日に限って、ツキイチ限定の雨女化。来てくださるみなさまになんとも申し訳なく。
 それでも、こうやって、楽しみに足を運んでくださるみなさまの存在が本当にありがたく、また励みとなり。お渡しの際の束の間ながら、ちょこっとおしゃべりできる時間もかけがえなく。心から、優しいみなさんに支えられている実感。今回は届いたばかりの「くにたちの食卓 いづい」オリジナルスタンプを押したラベルも添えて。どうか、みなさまのお口に合いますように。
 お渡し時間の合間に、週末教室の買い出しやら、ゆふきの、当分の間行きそびれつつ、次はいつ行けるかわからない予防接種へ、と、なんとなくばたばたと時間が流れつつも、お渡ししたときに目の前で喜んでいただけること、そして束の間のおしゃべりが、その場で体感できるほどの活力となっていく感覚。合間に、来月の、お友達ママとのコラボ企画でのキッズ教室に向けての打ち合わせも少々。こちらも、今から、子どもたちの、そして仕上がったものを子どもたちから手渡される方たちの表情を想像するだけで、テンション上がり。
 今月の販売も無事終了。さて、来月の上旬(何気にもうすぐ!)に、すでにご注文いただいているお菓子と合わせて、6月の販売を考え中。販売については、6月でしばしお休みをさせていただく、ということで、いつも以上にみなさんに喜んでいただけるものをご用意できたら、と頭の中でぐるぐるイメージ中。近日中にご案内予定。
 

大葉にみょうが、ハーブの力



 一足先にお渡し分のお菓子とディップを携えて、今日は大崎出張教室へ。
 今回、こちらは急遽の変更を経て、マクロビ風メニュー。やっぱりみなさん、興味があるようで。これからの暑い季節にもぴったりの前菜、「わかめと押し麦、初夏野菜のマリネ」。わかめのふわり磯の香りと押し麦のぷちぷちとした食感、そして今日の初夏野菜にはズッキニ、ミニトマト、大葉にみょうがなど。口にしたときにいろいろなおいしさが1つにまとまる心地よさ。こういった、塩、レモン、もしくは酢などの酸味、EXVオリーブ油でのマリネは私自身が大好きなので、ついつい材料を変えての登場率高し。こういったマリネでのちょっとしたポイントは、味をすてきにまとめるべく、ハーブ類を上手に取り入れる、ということ。例えば、今日は大葉とみょうが。例えば、イタリアンパセリ。例えば、みじん切りにした玉ねぎ、万能ねぎ、など。特にわかめやひじきなどの海藻類をぐっと爽やかに演出する効果大。
 今日は大葉とみょうがを多めにカットしてもらい、炊き上がったごはんに、塩少々、ごま少々、そしてほんのり余熱をとったところで、大葉とみょうがを散らし、さっと混ぜ。和の心をほどよくくすぐる、思わず箸が止まらないおいしさ。
 教室が終わり、ふと想い返せば、本当に久しぶりに彼女と2人での束の間のおしゃべり。すてきな3児の母となり、少しずつ仕事にも復帰し。3人の子どもたちに囲まれて、手が回リ切らないことも多い日々の中、そんな今の自分に、自然にどこか「納得」できる、と、3人目のマサキくんをいとおしそうに抱きかかえながら。
 「ただいま~!」、家に着くと、2階からは楽しそうな声。今日は東久留米の母とそして父も一緒に、子どもたちと過ごしてくれて。いつもこうやって、応援してくれる存在のありがたさをしみじみ。
 さて、明日のお渡しに向けて、ラッピングを仕上げ、無事、予定通り仕上げることができ、心からほっと。ここ数回はお天気が怪しいこと続きだったが、明日は大丈夫そう。わざわざ足を運んできてくださるみなさんに感謝して。心よりお待ちしております。
 今日のメニュー ・わかめと押し麦、初夏野菜のマリネ
         ・干ししいたけのポタージュスープ
         ・鮮魚と帆立、初夏野菜のエチュベ
         ・かりんとう

うぐいすきなこ、緑茶、グラノーラ


 さあ、朝からお菓子の仕込み。まずは「初夏のマドレーヌ2種」から。初夏のイメージ、ということで、やっぱりこちらもサブレ同様、新緑の緑。まずは生地のベースにうぐいすきなこを加えたもの。トッピングにはへーゼルナッツ、くるみ、かぼちゃの種、白ごま、黒ごまなど。そして仕上げにもうぐいすきなこをまぶし。もう1種は、生地に緑茶をふんだんに加えたもの。こちらはトッピングにアーモンド、グリーンレーズン(色合いはほとんど残らないのだが、優しい風味)、かぼちゃの種、アーモンドプラリネなど。
 続いて、「グラノーラ」を仕込む。天板4枚分びっしり。オートミール、玄米フレーク、ナッツ、ココナッツファイン、白ごまなどを合わせたものに、菜種油とはちみつを加え、低めのオーブンで焼く。時折、取り出して、まんべんなく火が通るように、全体を混ぜるのがポイント。オーブンの上段下段、左右での癖が歴然と出る。ほどよく香ばしい色合いになったところで、オーブンから取り出し、ドライフルーツを混ぜて、余熱を取る。ひとまずの仕込みが終了。
 一呼吸も含めて、グラノーラの余熱がとれるのを待ちながら、買い物へ。それにしても暑かった。思わず駆け込み、いただいたアイスコーヒーのおいしかったこと。ロースターさんのアイスコーヒー、今年はどんなブレンドになるのか、今から楽しみ。ありがたくも一呼吸以上の息抜きとなり。
 「水着になっていい?」、どうせ濡れるなら、と子どもたち2人とも水着姿で玄関先にて水遊びなど。様子を見つつ、お菓子の袋詰め、そして、ディップのパック詰めなど。今回は2種を1カップに詰め合わせ、ということもあり、かなり気を遣う作業、かつ慣れない作業に予想以上に時間がかかり。すべてを詰め終える頃にようやく、なんとなくコツがみえてきた感。次に繋がることを信じて。一足先に、明日お渡し分のラッピングを済ませ、今日の作業は終了。あっという間の1日ながらも充実した仕事となり。

4種のうち、3種はフードプロセッサー頼り


 ひよこ豆を茹で上げたところで、午前中は幼稚園クラスの集まりへ。今年はみなさんのご好意にも甘え、完全にオブザーバーの立場にて、ありがたくも手際よい流れに身を任せ。なにかお手伝いできることがあれば、とランチ係の仕事に首を突っ込み、お店紹介など。少しはお役に立てたようでなにより。
 集まりが終わると、その足で、ゆふきステイをお願いしているお友達宅へゆふきを連れて、一路自宅へ。さて、仕込み本格スタート。
 階段の上がり下がりが一気にきつくなってきたこの頃。今日はじっくりと1階キッチンにての仕込み。まずはサブレの焼成から。サブレを焼きながら、今日はディップ4種を仕上げる予定。ディップ作りにあると重宝するのが、フードプロセッサー。4種中、結論から言えば3種に使用。特にある程度の量となると、ボウルに手で、はかなりの重労働。フードプロセッサーの威力に感謝。まずは「ポークリエット」から。昨日下準備した豚肉をペースト状にし、塩、ラム酒、そしてパセリのみじん切りなど。コクのある仕上がりに一安心。続いては、「フムス」、ひよこ豆のディップ。やわらかくゆでたひよこ豆をペースト状にし、塩、練りごま、レモン汁、EXVオリーブ油、そしてハーブ感覚で全体を引き締めるべく、玉ねぎのみじん切りを少々。改めて、少量仕込みと大量仕込みの違いを実感。特に水分加減、オイル加減など。なので、改めて、今日の味の見極めが肝心。緊張。続いて、「クリームチーズペースト」。室温にしておいても、1垓瓩ぅリームチーズを練る、これは想像以上に力がいる。そして、ありがたきフードプロセッサー。練る、ためだけでも実に有効。今回はドライトマト、イタリアンパセリを加え、風味を加え。
 最後に仕込んだのは、「ツナと新じゃがいものパテ」。ゆでて、皮を剥いた新じゃがいもをまじめにマッシャーでマッシュするか、余熱をある程度とってから、フードプロセッサーに託すか。熱いうちにフードプロセッサーにかけると、じゃがいものでんぷん質が主張され、もっちりとした仕上がりに。何度となく経験し、頭では十二分に把握していたのだが、ついついの急ぎ仕事に、まだほんのり余熱残るところ、だましだまし回してみたところ、ああ、ああ、そうだよね~、もっちりと。ツナ缶を買いに出る。レジに並んだところで、「あっ、財布がない・・・。」「財布取ってきます・・・。」 あれもこれも、「急がば回れ」の教訓。徒歩5分の2往復、こんな距離も辛くなってきた日々。
 マッシャーでじゃがいもをマッシュし、ツナを加え、調味料を加え。余熱が落ち着いたところでディルのみじん切りを加え。ディップ4種が仕上がる。すっかり落ち着いたサブレを袋詰めし、今日はここまで。さて、子どもたちを迎えに行く時間。

初夏色のサブレとポークリエット


 東向きの窓を全開にし、金環日食を観る。少しずつ、形が変わり、そして、リングになった瞬間。あまりに神秘的で、幻想的で、完全に魅了される。と、「ブロッコリーが見えるよ。」とあては発言。彼に何が見えたのか。とにかく、すてきな朝。
 朝早めに家を出て、今月の教室で使う調理道具の1つ、蒸篭の買い足しなど。今回のメニュー、小籠包を飲茶スタイルで、15僂両兇烹憾弔困墜譴鴇后サイズ的には5個入らなくもないのだが、蒸し上げたときに少しでもとなりの小籠包とくっついてしまうとNG、おいしいスープが出てしまう可能性大なので、あくまでも4個。15僂両兇肋ぶりながらも、点心はもちろん、段重ねにして蒸し野菜をしたり、と日々に活躍力あり。
 さて、今日から金曜日のお菓子&ディップ販売に向けて、仕込みスタート。といっても、今日は下準備がメイン。まずは季節のサブレの生地を仕込む。「初夏のサブレ」ということで、5種を並べると自然と初夏の色合い。緑茶に青のり、フレッシュハーブ(ローズマリー&タイム)、あられ、そしてくるみ&レモン。成型した生地はじっくり休ませて、明日焼くことに。
 続いては、ディップの1つ、「ポークリエット」の下準備。マリネした豚バラブロックと玉ねぎをさっと炒め、まずは圧力鍋で。こういった煮込みの際にはやっぱり欠かせない圧力鍋の威力。私が思う圧力鍋を上手に使うコツは、最後までを圧力鍋で仕上げない、ということ。7,8割のところまでは圧力鍋の力をお借りして、最後は圧力をかけずに、コトコトと。ここで、水分を飛ばしたり、ほどよい仕上がりへと調整する、というか。なので、今日も圧をかけるのはほんの5分。そこからしばしコトコトと煮て。今日はこのまましばし休ませて、明日の仕上げ待ち。おいしく仕上がりますように。
 
プロフィール

くにたちの食卓 いづい

Author:くにたちの食卓 いづい
くにたちにある小さな食のギャラリー、「くにたちの食卓 いづい」。料理教室や食のイベントなど、「食」を通して、人が集まる場所です。
ホームページをリニューアルしました。http://kunitachinoshokutaku.com/

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