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包丁術


 今月最後、そして、「春のドイツ料理」最後の日。
 今回のメニューで特にご好評いただいたパン2種類。まったく同じ生地から香ばしい食感と香りがたまらないプレッツェルと、シンプルにしっとりもちもちとしたバンズ。焼き時間をやや短めに仕上げ、焼き立てならではのおいしさを堪能。私の教室では、たいていのパン作りや次回のチャーニーズ点心の皮などなど、フードプロセッサー頼り、のシーンも多く。今日もフードプロセッサー熱高まった方も多かったようで。もちろん、まずは手捏ね、そしてホームベーカリーでもよし。が、圧倒的に早く生地が仕上がるプロセッサーの威力。私も記憶が定かでなく、今日もお伝えしてしまったのだが、我が家のプロセッサーは、クイジナート社のDLC-8P2J。魅力はなんといっても、500gのまでの生地が捏ねられること。とはいっても、実際に粉500gだと回りづらいので、450gぐらいがリミットなのだが。もしも、パン生地作りもメインでの購入を考えている方へは、間違いなくこのサイズをおすすめしている。
 さて、プロセッサー任せであっという間に生地が仕上がり、一次発酵。そして、生地を分割し、みんなで作業台を囲んでの成型。楽しいひととき。そしてしばしの二次発酵を待ち、プレッツェルは重曹を加えた湯の中でさっとボイルして、2種のパンをオーブンへ。6、7分後には焼き上がり。熱々のバンズに切込みを入れる。かなり熱いので、私が担当することも多いのだが、熱々はもちろん、やわらかく切りにくいものにうまく包丁を入れるコツは、何度かお伝えしているのだが、包丁(できれば、やっぱりパン切りナイフ)を大げさに前後に動かしながら切ること。そうすると、ふんわりやわらかいものもつぶさずに、優しく包丁を入れることができる。例えば、ホームベーカリーでの焼き立てパンのスライスも然り。ロールケーキをカットするときも然り。包丁を使うとき、「力」で押し切らない。これはやわらかいものについてだけでなく、野菜や肉など切る対象全般についていえること。語り出すと止まらないので、この辺りで。
 食べ終わった瞬間に、「ぜんぶおいしかったあ!」、そんな声が聞こえると思わずにんまり。ありがたい達成感。次回の、「初夏のオリエンタル料理」も、すべてのレシピに私の想いを込めて。以前働いていたお店のオーナー、まさよさんがいつも口にしていた言葉、「料理は作る人から食べる人へのメッセージ」。そんなメッセージが重過ぎるときには軽くスルーしていただくこということで。
 教室が終わってから、シッターさん宅ステイから帰ってきた上下赤服のゆふき。明日で2才。

なりきりごっこに聞き耳しながら


 来週のお菓子&テリーヌ販売に向けて、ほぼとんぼ帰りで、粉ものなど追加の仕入れなど。ついでに、気づけばそんな時期、と端午の節句に向けて、柏餅の材料など。桜の時期が終わると、一気に時が流れる感覚。
 今月から数ヶ月ぶりに大崎出張教室を再開。「そろそろ再開、お願いします!」と連絡をくれた彼女。無事第3子を出産し、彼女らしく3児のママ生活をしながら、お仕事も少しずつ再開しているようで、さすが、さすが。ということで、来週の教室に向けて、レシピを仕上げ、送信し。久しぶりの教室、みなさんとの時間、そして、ベビーちゃんとのご対面、私自身も今から楽しみ、楽しみ。
 さて、今日は子どもたちも連れて、友人宅へ。お言葉に甘え、彼女宅へ押し掛けて、の打ち合わせなど。PC前で、私のあれこれの提案に手際よく対応してもらい、何パターンも起こしてもらい。頭の中でのイメージと、やっぱりこうやって、具体的に形にしてもらうのとでは当たり前だがまったく違い、ありがたくも、とっても有意義な時間となり。ほぼ形が見えてきたところで、あとはもうしばらく持ち帰って、眺めてみてから決めることに。隣の部屋では、私たちが聞き耳を立てているとは露知らず、なりきりごっこに夢中になっている声がなんともなんともキュートで。
 さて、今日の試作はたびたびの「バイン・ミー」。来月の「初夏のオリエンタル料理」では、やっぱり手間のかかる「小籠包」があるので、特にこの「バイン・ミー」はお手軽にできる1品として検討中。ということで、フィリングもあまり手間をかけずに。フィリングとパンとのバランス、そして相性について、悩み中。今日はパンがフィリングに勝ってしまう印象。が、フランスパンとアジアンとの取り合わせはなんとも癖になり、食べ終わってからも余韻が残る、というか。さらなる昇華を目指して。

五月人形に兜をかぶせ



 買い出し前に、そろそろ出さなくては、と五月人形を出す。毎年、立派な段飾りとなるのだが、今年はだいぶ簡素化し、屏風と五月人形、それから少々のお飾りのみに控え、シンプルに。ゆふき対策の意も込めて。
 中学・高校時代の友人が久しぶりに遊びに来た。「ドミニクサブロン」のランチセットと一緒に朝仕込んだスープを添えて。中学・高校時代に濃密に一緒に過ごした友人たち。当たり前だがそれぞれがそれぞれの生活を送り、それぞれになにかと向き合い。が、何年経っても、お互いに基本的にはあの頃と変わらないのがおもしろい。
 夕方、五月人形に兜をかぶせるあては。もちろん、まずは自分の頭にあて、そして、かなり適当に人形の頭上へ。適当すぎて、あまりに前のめり、目が見えてないから。そして、兜よりも、五月人形の手元、きらりと輝く剣を狙っている我が子たち。
 大磯試作、ここ数日は正統派の和食を久しぶりに。今日は「青菜のくるみ和え」など。直売所で買ってきたのらぼうをさっとゆがいて。野菜をしみじみとおいしくいただく1品。今回のリクエストテーマは、「和のおいしい朝食」。日々は、なかなか朝食の準備に、そして朝食をいただくのに、じっくりと時間を取ることのできない方が多いはず。もちろん私も。が、「おいしい朝食」という心持ちだけでも、どこかゆったりとした空気が流れ。やっぱりおいしい椀物も取り入れたいところ。ということで、「鶏丸 赤味噌仕立て」など。ああ、しみじみと体に染み入る、というか。朝ではなく、夜にいただいたのだが。
 
 お菓子のご注文が、ありがたくもご予約数いっぱいになりました。いつもながら、楽しみにしてくださる方々に心から感謝。そして、ここから新たなお客様とのつながりができるありがたさ。心を込めて、作らせていただきますね!テリーヌについては、あと若干数あります。

即席ザワークラウト風


 平日クラス。教室スタート時から、お話が一気に盛り上がり、すっかりお顔見知りかと思いきや、「今日初めてご一緒なんです。」など。初めまして、の生徒さんもいつのまにかすっかり和んだ表情に。改めて、来てくださるみなさん、こんな風に明るくて、優しくて。そんな生徒さんたちに恵まれた自分をしみじみと実感、など。
 さて、「春のドイツ料理」も残すところわずか。前菜の1品は、ドイツ料理での付け合わせの定番、「ザワークラウト」。そう、あの、ソーセージなどに添えられた、くたっとしたキャベツのせん切り。しっかりとした酸味が特徴なのだが、あの酸味は酢によるものではく、塩漬けをし、発酵させているからこそ、の酸味。が、今回はあっという間に、お手軽に仕上げる前菜の1品として、「即席ザワークラウト風」と題し。千切りにしたキャベツは電子レンジで軽くくたっとするくらいまで数分。そこへ、塩と酢、優しく爽やかな酸味も、とレン汁、そして、本来はオイルは入らないのだが、全体の味、特に酸味をまろやかに整えるために菜種油を加え。それから、ザワークラウトにぜひ加えたいのは、「キャラウェイシード」。ライ麦パンやクッキーなどにトッピングされていることも多い、ぷちっと口に当たったときのなんともいえない爽やかな印象のスパイス。確か、テーブルコーディネーターの学校に通っていた20台前半、スクール前にパン屋さんで買ったライ麦パンにのったキャラウェイシードを初めて口にしたときに感動の衝撃が走った記憶。こういうことだけはよく覚えている私。酢だけだとどうしてもとがった印象になるところを、レモン汁とそして全体をまとめるオイルを使うところが今回のポイント。
 「ザワークラウト」というと、もちろんキャベツが定番なのだが、今回は一緒に春野菜のうどとアスパラガスも添えて。うどは、春の私の教室ではしつこいくらいに必ず登場する大好きな食材。5僂曚匹縫ットして、キャベツのせん切りと同じように調味料で味を整えて。ということで、今回は前菜の皿に、「春野菜のジャーマンポテト」と一緒に盛り合わせ、そのままいただきながら、時に「自家製ホットドック」にはさみながら、とそれぞれを堪能。たとえば、冷蔵庫野菜を使って、気軽に作ることのできるマリネ、そんな印象。ぜひぜひのお試しを。
 

4月のお菓子&料理のご案内


 朝の流れがいつもと違ったので珍しく、カフェにてだいぶ遅めのモーニングなど。たまにはこういうのも、いいものだなあ、としみじみ。大学通りもすっかりの葉桜。若々しい新緑がなんとも眩しく、優しいエネルギーが伝わってくるような。さて、明日の買い出しへ向かい。
 来月からの「初夏のオリエンタル料理」、スイーツは前々からリクエストいただいていた「ロールケーキ」を検討中。ロールケーキは大好きなので、教室でも3回ほどすでにやっているのだが。いつもはシフォン生地ベースの、軽くて、ふんわり、それでいてもっちり、の生地。ここらあたりで、久しぶりにロールケーキ生地も少々手直ししてみようか、と。今回はベーシックながらも、ふわりアジアンの香り、を意識したロールケーキをイメージ中。ということで、今日はベースの生地に少々乾煎りしたジャスミンティーの茶葉を加え。ふわり、ジャスミンティーの香り。焼き上げたところで、今日はあてはの園へ。
 年長クラスの懇談会。年中クラスそのままの持ち上がり、担任の先生もそのまま、なので、すっかりの和みムードはなんともありがたく。懇談会後、うれしそうに園庭で遊ぶ子どもたち。そして、ゆふきも大きすぎる三輪車にまたがって。改めて、親子共々、今年も楽しい幼稚園生活を送ることができますように。
 
 さて、今月のお菓子と料理の販売のご案内など。今回もお菓子のご注文に合わせて、ご予約販売させていただくことに。

*4月のお菓子&料理のご案内*
 <お菓子2種詰め合わせ> 600円
 ・季節のサブレ5種(春) 
 ・ソルトビスケット2種(春)

 <春のテリーヌ2種セット> 1000円
 ・春野菜のテリーヌ
   豚ひき肉と鶏ひき肉ベースの生地に春野菜を加えて。切り口の愛らしさも魅力。
 ・ハーブと薬味のテリーヌ
   こちらもひき肉ベースにフレッシュのハーブや薬味を加えた、香り豊かな1品。  

 テリーヌは、16僖僖Ε鵐彪燭脳討い燭發里離ォーターサイズが2種、となります。ご自宅でスライスしていただいて、各4枚程度。

 お渡しは4月26日(木曜日)の11時から14時、いつもながらご足労ではありますが、「くにたちの食卓 いづい」にて。お日にち、お時間などご相談くださいませ。
 またまたいつもながら、1人仕事のため、ご用意できる個数に限りがありますので、ありがたくもご希望の方、お早めにご連絡いただけるとありがたいです。春のお菓子とテリーヌ、心を込めて、ご用意させていただきます。 

海老なし「チリ・プロウン」


 久しぶりの六本木方面へ。が、首都高を下りる頃にとんでもない忘れ物が発覚。それがなくては、今日の予定は果たされず。そんなときにも本人は動じることもなく、まったくいつものペース。こういう設定に滅法弱い私としては、ある意味、心からうらやましくもあったり。「また来ればいいよ~。さて、今日はどうする?」 
 ということで、私の本日の六本木目的地へ早めに向かうことに。ヒルズのすぐそばの路地裏にある「海南鶏飯食堂」へ。以前教室でもやった、「海南チキンライス」の店。が、今日の目的は、もちろんチキンライスもいただいたが、別のメニュー。前日にお願いして、ランチタイムにも関わらず用意していただいたのは、「チリ・プロウン」。プロウンは海老のこと。「海老のチリソース シンガポール風」。チキンライスに添えられたジャスミンライスに夢中の子どもたちをいいことに、久しぶりにしっかりと辛さの効いた料理に思わず感激。辛さだけでなく、それを整える甘みも効いているので、口の中でうれしい調和。そして、ふわり香る爽やかなアジアンの香りと仕上げに加えられた卵の優しい味わい。ありがたい刺激を舌と心に留めて。
 麻布十番の商店街を歩いたのは何年ぶりだっただろう。あまりに久しぶりの散策とやっぱり、の豆源、それから「フロレスタ」のドーナツなどおやつを調達し。
 舌の記憶が新鮮なうちに、と。「初夏野菜のチリ・プロウン」のプロウン(海老)なし、はありか。「チリ・ベジタブル」とでもいうべく。今ままでの試作より甘さをもう少し際立たせ、仕上げは溶き卵のみでまとめていたものを、溶き卵+水溶き片栗粉で。上々。整った辛みのある料理のおいしさ。

オニオンと塩麹ランチ


 1日雨が降る。なぜかウィークデーよりも早起きの子どもたちと一緒に起き(起こされ)、なぜかウィークデーよりよっぽど早い朝食を済ませ、なぜかウィークデーよりも早い時間からお菓子の試作など。昨日、試しに買ってきた「フライドオニオンフレーク」を使って、サブレを焼いてみる。ほどなく、オーブンからは、まるでキッシュでも焼いているかのような、えもいえぬ芳醇な香りにうっとり。思ったよりも、オニオンの風味がしっかりとしていたので、もう少し少ない分量でよさそう。ということで、玉ねぎの新物が出回るこの時期、季節のサブレの1品は「玉ねぎ」と落ち着きそう。
 今日は楽しみな打ち合わせなど。待ち合わせをし、まずは、「暮らしの道具店」と「黄色い鳥器店」をのぞき、カフェ「ひよこ豆」へ。オープン当初から、「塩麹」メニューを看板にしているカフェ。鰆の塩麹漬けは2晩漬け込んだということで、塩麹の威力がしっかりと生きていて。優しい塩加減はもちろん、鰆の身質がしっとりとしながらも絞まって、そしてしっかりとしたコク。それから、塩麹の豆腐ハンバーグも豆腐がしっとりしながらも、優しくまとまっていて、やっぱり、いわゆる豆腐ハンバーグよりもコクがあり。デザートに添えられた甘夏マーマレードにも少々の塩麹が加えられている、とのこと。食後のコーヒーをいただきながら、さっそくの打ち合わせへ。今日はありがたくもサンプルを用意していただき、そのサンプルを使ってのさまざまなパターンも具体的にみさせていただき。今日のサンプルをベースに、より形を整え、注文、の流れになりそう。なんとなく欲しかったもの、がありがたくもきちんとした形になっていく行程。そして、プロフェッショナルな仕事の美しさ。
 さて、夜は、「ひよこ豆」さんに質問攻めして、教えていただいたクミン&塩麹の取り合わせをさっそく。合う、合う。クミンの魅力が引き立つ。それぞれの道のプロフェッショナルの優しい力を感じた1日となり。

バイン・ミーもいいかも


 再来週の販売に向けて。まずはいつものパッケージやさん→粉ものなど、といつものコース。料理についても、お菓子についても、1番意識していることが「季節感」。ということで、もちろん「春」のイメージなるフィリング材料選びなど。店頭にて、商品を眺めていてひらめくこともあれこれ。ラッピングについても、慣れないながらに、すでに1パターン化しつつ、を克服したいところ。こちらも、「春」をイメージして、シンプルながらちょっと楽しい演出を探すべく。
 さて、来月からの教室、題して(大げさ)、「初夏のオリエンタル料理」と括ってみることに。チャイニーズレシピあり、爽やかなベトナムレシピあり、シンガポールレシピなど。候補の1つはお手軽に作る、ベトナムのストリートフード「バイン・ミー」。バゲットやフィセルなどのフランスパンにハムやソーセージ、そしてなます、それから香菜、大葉などのハーブをはさんでパクリ。口に中でアジアとフランスの融合、とでもいうべくベトナムならではの1品。以前いただいた「フードムード」さんのつくねの入った「バイン・ミー」もとっても印象的だった。今日はパンを作りたい気分だったので、パン生地から仕込んで。やっぱり、このバイン・ミーに欠かせないのが、なます。そう、和の正月といえば、のなますと同じく、のなます。定番のにんじん、大根にこれからが本番のきゅうりも加え。おいしいなますを作るのに登場するのが、「立て塩」。つまりは3%の塩水。まずはせん切り野菜を立て塩に漬け、いわゆる浅漬けにする。そしてしっかりと水気をとってから、甘酢に漬けると、なんともぱりぱりと心地よい食感。いわゆる塩をあてる、よりも、満遍なく塩が回り、慣れてしまえば、お手軽な手順。
 あてはをスイミングへ送る。4月からはスイミングスクールの入口で見送ることにしているのだが、シクシク泣き出すあては。「お母さんと一緒に行きたい。」と。あれ、なんで?もっと、こちらも心にゆとりを持って、子どもと接しなくては、としみじみ。ついつい、お尻を叩くばかりになってしまう最近の自分。着替えを済ませ、プールに向かうあてはの後姿を眺めながら。今日のバイン・ミーにはあてはの大好きな生ハムを挟む。

桜吹雪と父の青菜


 桜吹雪打ち合わせ花見、という名の。桜吹雪舞う大学通り沿いにて、多分、今年最後のお花見をしつつ。最近すっかりお気に入り、「LAW-IMPACT」で焼き立てパンを調達し、シートを広げ。風にふわあ、と桜吹雪が舞い、コップにはいつのまにか桜の花びら1枚、となんとも風情あり。この時期になると、お花見する人も一気に少なくなり、しっとり、じっくり最後の桜を見届けるべく。
 今年に入って、月1の完全なるマイペースにてやらせていただいていただいている販売の仕事。今月はお菓子少々と料理について考え中。ということで、コンスタントに消費しているラベルシールについて、新たな見積もりなどなど。改めて、こうやって、1つ1つじっくりと展開していくことのできる今の環境を心からありがたく思い。そして、身の回りにこうやって、心通じてサポートしてくれる人たちがいてくれることのありがたさ。
 東久留米の父から、「今から野菜を持って、そっちに行くから。」とのうれしい電話に親子共々、父を待ちわび。今日採りたて、父が育てたみずみずしい青菜をたくさん持って、父が到着。ほうれん草に小松菜、かき菜に、父一押しのチンゲン菜の菜の花など。見るからに力みなぎる野菜たち。「なんか冷たいものでも欲しいなあ。」、父の方を白々しくちら見しながら、のあては。そして、こんなときにはいつものパターン、父と一緒にアイスを買いに行く子どもたち。
 さっそくの青菜、今日も塩麹を使って。まずは豆腐に塩麹をまぶし、しばし。あとはさっとゆがいた新鮮な青菜とツナを合わせ、マヨネーズベースでさっと和える一品。塩麹、イメージとしては、「コクのある塩」として使う感覚がいいのでは。豆腐については特に、塩だけでは、どこか豆臭さが残ることも多々。が、塩麹の風味と威力のもと、豆腐のおいしさがより一層引き出され。そして、青菜の新鮮だからこその心地よいほろ苦さ。じゃがいもの新芽が出てきた、とうれしそうに言っていた父。新じゃがいものの時期を勝手に心待ちにしている私。  
 再来週にお菓子&テリーヌの販売を考え中。詳細、ご案内など近日中に改めて。

軽くなった肩で、小籠包を包む


 「新学期が始まったら、すぐにうかがわせて!」と。今日は園のお友達ママがご自宅でなさっているタイ式マッサージへ。交代で子守しましょ、とご近所さんと一緒に。
 もともとはご自身の肩こりが辛く、タイ式に出会い、タイまで修業に行かれた、ということ。その後はもともとのお仕事は辞め、本格的に。ということで、さっそお願いすることに。まずはスチームでの足湯で足を温めてもらい。以前、タイで受けたタイ式はかなり痛かった記憶。が、今日は強さも絶妙に加減していただき。「かわいそうくらいにコリコリでございます。」といわれた肩。最近特に凝っているなあ、という感覚があったものの。特に肩と腰を重点的にほぐしてもらい、終わると、本当に驚くほどに肩が軽くなり。まさに肩に乗っていたものが取れた実感。心身ともにあまりに心地よく緩み。
 ゆふきも、お友達のおもちゃに大堪能。マッサージ中、私がその場にいないことなど気づいていなかったはず。「せっかくだから。」と、手際よくランチまで用意してもらって、お言葉に甘え。と、親子共々、それはそれはありがたい時間となり。
 さて、今日も小籠包修業&塩麹試作あれこれ。小籠包は皮とフィリングの作りやすい分量とバランスの検討。そして、包み方の練習、練習。そして、包み終わった小籠包の、要・デリケートな扱い。皮同士がくっついてしまったり、皮が破けてしまったら、その価値は半減どころではなく、蒸篭にほどよくスペースにゆとりをもって、並べることろまで気を抜かざるべし。
 塩麹、特にでんぷんやたんぱく質などに、よりその効果が発揮されるよう。組織を分解し、うまみや甘みを出し。加熱したものもおいしいのだが、今日印象に残ったのは、塩麹+ごま油。そのままお酒のあてにもなりそうな。発酵食品の威力。
プロフィール

くにたちの食卓 いづい

Author:くにたちの食卓 いづい
くにたちにある小さな食のギャラリー、「くにたちの食卓 いづい」。料理教室や食のイベントなど、「食」を通して、人が集まる場所です。
ホームページをリニューアルしました。http://kunitachinoshokutaku.com/

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