重箱に詰めて、2011年を振り返る


 大晦日の忙しい合間に、立ち寄っていただき、本日のお渡し分も無事に済ませ。お渡しの合間に、テリーヌやケーク・サレなどをカットし、今回は7種ながらも、重箱に詰める。ここで改めて重箱の威力をしみじみ。20品目ほどが隙間なく整然と詰められた姿ももちろん美しいのだが、7種ながらも、余白を活かしつつ、の盛り付けもきちんと美しく。それも、みなさんへのお渡しと同じパックのまま、重箱に置いただけ、なのだが。重箱マジック。重箱に詰められたおせちを眺めながら、改めて、今年もこうやって、無事おせちを作り終えることができたことをしみじみと。
 さて、にわか大掃除を済ませ、親戚へのおせちお届けへ。もともと、我が家分のおせち作りから始まった私のおせち。そして、両実家のおせちも作らせていただくようになり、毎年、身の丈に合うほどにご注文が増え。まずは東久留米の親戚のお家へおせちをお届けに行き、そして東久留米の実家へ。毎年、31日は東久留米の実家で年を越すのだが、今回は子どもたちの水疱瘡余波も心配だったし、実は我が家で年を越したことがなかった、ということで、今年は国立の自宅にて家族4人水入らずで過ごすことに。おせちを託し、子どもたちは一足早いお年玉を受け取り、「よいお年を。」と、やや不思議な心地で母に言葉をかけ、の帰り道。走る道の真正面、真っ赤な夕日に、今年もいい1年だったね、と。
 今日はみんなで夜更かししてもいいんだよ、と言ったものの、ふと気づけば起きているのはあてはだけ、そんなシーンも。そして、そんなあてはも眠りに落ち。思いがけず、1人静かに2012年年明けを迎えようとしている今。改めて、2011年を振り返り。本当にいろいろなことがあった1年。今はこうやって、みんなが無事笑顔で新年を迎えられることに心から感謝して。今年も実りある、楽しい1年となり。今の自分の生活を、そして家族の生活を大切にしながら、自分にとってのライフワークについても、少しずつながら、着実に前に進むことができた実感。来年はもちろん大切な教室をベースに少しずつ、少しずつ、新しいことにも挑戦していくことができたら、と。
 先程、年明け。31日での文面になりますが、みなさま、あけましておめでとうございます。今年も、みなさまにとって、すてきな1年となりますように。
 さて、引き続きもう少し、1人静かに新年幕開けを満喫することに。
 
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発送と本日分お渡し


 明日午前着での発送分と本日のお渡しを無事終えて。
 朝、うれしそうに出かけていっただんなさんとあてはを見送り。さて、今日は午前中のうちに、おせち商品それぞれのパック詰め、袋詰め、ラベル貼りなど。そして昼過ぎに発送、午後には今日分のお渡し、合間に1品1品の撮影など。
 この午前の作業が、思いがけない容量で、数年前、本気で泣きが入った悪夢を教訓になるべく前倒しに進めてきたのだが、それでもやっぱり、「追われている感」強し。が、毎年1階キッチンで黙々と進めるこの作業、今回はゆふき付き、ということで、上下の行き来はかなりあるものの、基本2階キッチンメインで進めることに。と、なんとなく日常感溢れ、例年よりは「追われている感」が和らいだような。が、やはり焦る気持ちは強く、商品を載せたトレーを手に持ったまま、階段で足をつまづかせ、せっかくの盛り付けがパックの中で悲しい形に、というちょっとした不祥事など。
 が、なんとか予定通り、1つ1つがお渡しする形となり、ずらり並ぶ光景にほっとするのも束の間、宅急便やさん到着までに発送分を箱詰めし、そしてタイミングよく、無事発送を終え。今回はおせち作りのところからそうなのだが、例えばちょっとした片づけやものの整理など、その都度できる限りのことはその都度やる、ということを意識した結果、かなり精神的にすっきりとした状態を保つことができた実感。
 午後のお渡し前に、お近くでのお届け、それからお年賀の調達へ回り、予想通りゆふきが眠りに落ちたのを見計らって、束の間のコーヒー時間。今日はいつになく甘さ全開スイーツをオーダーし。一仕事終えたあとの至福の時間。心から。
 夕方には今日分のお渡しを済ませ。と、お渡ししてからたぶん15分は経っていないはず、すごくご近所で、初めてご注文をいただいた方からのお電話。さっそく、今夜人を招いて召し上がっていただく、ということで、盛り付けながら一通り全部一口ずつお味をみてからお電話くださった、とのこと。こうやって、直接感想を伝えていただけることのありがたさ。そして、ありがたすぎる言葉の数々。電話を切った後もうれしさがこみ上げて、こみ上げて。自分が想いを込めすぎるほどに込めて作ったものを評価していただけること。このうれしい気持ちが昇華して、次に続くはず。
 すっかり暗くなってから、「もう1回バイキングに乗ってから帰ります。」メール。スケートに雪遊び、そして遊園地、と2人ともに年末のそれはそれは楽しい想い出ができたようでなにより。
 私にとっても、毎年のおせち作りは積み重なる大切な想い出となり。今回も、ありがたくも、充実した、納得のいく仕事となったこと、来年に向けての励みとなるべく。
*おせち日記* 発送と本日分お渡し。今日はぐっすり眠れそう。

ケーク・サレ召し上がり方あれこれ


 仕込み最終日。まずは黒豆に最終の火入れ。しっとり、ふっくら、つややか、我ながら、十分納得の仕上がり。これで来年もいい年になるはず、と心からほっとする瞬間。
 今日はまず、「ケーク・サレ」を焼く。ぎりぎりまであれこれ迷っていた1品。が、迷った甲斐あり。改めて、私の「ケーク・サレ」のベースができた、というか。今回はお渡し後、数日、よりおいしく召し上がっていただくように、いつもよりやや焼き時間を長くし、やや塩とチーズを増やし、そして上にも下にもアクセントのブラックペッパーを効かせ。1.5僂らいのスライスにして召し上がっていただいてもよし、それを3等分ほどにカットし、楊枝をさし、ピンチョス風に盛り付けていただいてもよし。電子レンジでほんのりあたためて召し上がっていただくもよし。
 続いて、「海老とほたてのマヨネーズ炒め 花椒の香り」。こちらも我がおせち定番、チャイニーズ風味の1品。まずは海老とほたて、そろぞれを多めのおいしい料理酒で蒸し焼きにする。そして、すぐに次の手順に進むのではなく、しばし、蒸し焼きしたときに出てきた海老やほたてのエキス詰まった焼き汁に漬けておく。余熱がとれたときに、よりしっとりとジューシーになる。
 その間に、「炒めなます」を仕込む。こちらは今年最後の教室での登場レシピ。大根、紅色大根、京人参、しいたけ、油揚げ、三つ葉など。短冊にした野菜をさっと炒め、甘酢をからめ、香りづけのごま油。野菜の仕上がりイメージは、「優しく火が通りつつ、シャキシャキ感もあり」。いつもよりかなり大量、かつ2つのフライパンでの同時進行、ということで、かなりわたわたしつつ、この頃合の見極め。よし、ここで切り上げ、と思った瞬間には一気にバットに広げ。昨日仕込んだ甘酢漬けとの2種食べ比べ。ついつい甘いものや動物性のものメインになるお正月のテーブル、楽しいお口直しとなりますように、そんな願いを込めて。
 仕込みが無事終了しひとまずほっとするひととき。昨年に引き続き、品数をかなり限定したからこそ、1つ1つの料理とじっくり向き合い、より追究できた実感。そして、召し上がっていただく方々のことを想いながら作らせていただくこと。
 明日からの発送、お渡しに向けて、包装、パック詰めを少々。毎年毎年、何年重ねても、何かしらのハプニングが起こる我がおせち戦線。今回は、今のところ・・・。どうか、どうか、このまま、滞りなくおせち発送とお渡しまで、事が進みますように。私、まだまだ気を抜くべからず!
 夕方、すっかり寒くなった頃、公園から帰ってきた我が家の3人。少々の怪我(少々、でもなかったり)も無礼講。改めて、だんなさんをはじめ、家族の協力にも心から感謝して。
*おせち日記* ケーク・サレ、海老とほたてのマヨネーズ炒め、炒めなます、黒豆最終火入れ、パック詰め少々。これからテリーヌラッピングの予定。たぶん。 
 

思いっきりたたき、思いっきりプレス


 おせち仕込み。まずは「鶏肉とチーズのテリーヌ バジルの香り」。テリーヌ型に鶏もも肉、そこにしっとりやわらかい走りの新じゃがいもとチーズを詰め。夏の終わりに仕込んだ自家製バジルソースがふわりと香る、こちらもおせち定番。まずは肉質をやわかくするのと、型に広げやすくするために鶏肉を麺棒で思いっきりたたく。たたき具合としては、肉片が飛び散りそう、ではなく、飛び散るくらい。なので、飛び散りを抑える意味でもたたくのは皮目から。たとえば、ミラノ風カツレツのときの豚肉もそうなのだが、大げさでなく、1.5倍くらいには大きく広がるイメージ。テリーヌを仕込んでいる途中、昨日無事仕事納めを迎えただんなさんと子どもたちが出かける。一気に家の中がシーンとし、しばしどこか落ち着かないほど。手のかかるBGM感覚なのかも。が、ありがたくも一気に集中し、仕込みに専念。今日も数回に分けて、オーブンを回し。この鶏肉のテリーヌは、焼き上げてからのプレスが非常に重要。焼き上がりの表情はまったく平らではなく、むしろ非常に立体的。熱いうちに打て、のごとく、余熱があるうちに思いっきりプレスすることで落ち着いた頃には涼しげに平らな表情となるべく。ここで一役買ってくれるのがチーズの存在。余熱があるうちに空いているスペースに流れてくれる、というか。
 オーブンを回しながら、続いては、「彩りなます」。今年は「なます2種食べ比べ」ということで、定番の甘酢漬けと炒めなますの2種をご用意。今日は甘酢漬けを仕込む。大根、紅心大根、京人参、きゅうり、セロリ、りんご、ゆずなど。しばしひたすらのせん切り。1年で1番、まじめにせん切りをする日。切ったそばから、野菜たちを立て塩につけて、まずは浅漬けにするのだが。固めの野菜から切っていくのがポイント。水分の多いきゅうりなど、せん切りにしたらあっという間に塩が回るので、最後の方に。そして今回は、いつも、他の野菜への色移りがやや気になっていた紅心大根は別で甘酢に漬け、盛り付けるときに一緒に合わせることに。新年にもぴったりの食材の鮮やかな彩りに改めて魅入ることしばし。
 夕方になる前に、みんなで散歩しながら。明日の買い出しとお花屋さんへ。若松やレザーファンなど。それから、先日お友達から分けてもらった、おいしい無農薬生わさびに合わせて、手巻き寿司用食材など。昨年のおせちに引き続き、今回も全品揃えではなく、厳選7品でのご用意。本格稼動できないもどかしさをどこかに感じつつも、今はこうやって、日々の生活を大切にしながら、今の私がきちんとできる範囲での仕事を丁寧にさせていただいていることに改めて感謝して。
*おせち日記* 鶏肉とチーズのテリーヌ、なます甘酢漬け、明日のケーク・サレに向けて、フィリングの下準備、お品書き作り。これから伝票書き、いけるか。

テリーヌと栗きんとんを「練る」


 おせち本格仕込み。まずは何回にも分けての生地仕込み、「ピスタチオのテリーヌ」から。ひき肉ベースの生地に、鮮やかなグリーンが印象的なピスタチオ、ベーコン、スパイスなど、と我がおせち定番。今回も1番多くご注文をいただいた1品。我が家の1番大きなボウルに数個分の生地を合わせ、ひき肉料理の最たるポイント、攪拌するようにしっかりと混ぜる。混ぜる、というよりも練る。今日はその都度、キッチンの床に座り込み、足でボウルを挟み込み、右手をファンのようにフル稼働させ。最終戦ではだいぶそのパワーも落ち、かなり休み休み、なんとか。明日の我が右腕は筋肉痛の予報。
 オーブンでこちらも数回に分けて、テリーヌを焼きながら、続いて、「栗きんとん」の仕込みへ。今年の11、12月の教室でもみなさんと作った栗きんとん。お菓子作りももちろんそうなのだが、少量を作るのと、大量を作るのと、ベースは同じレシピながらも、おのずと作るときのコツやちょっとした手順に違いが出てくる。例えば、教室ではさつまいもわずか150gを火にかけていくので、ものの数分で生地全体に火が回り、その間に仕上げたいもの。「練る」というよりは、さっと火を入れる感覚。が、今日は、まさに、「練る」行程。生地全体に火が回るまでにもかなり時間がかかるので、中火よりやや強めの火、ながらも、火にかけつつ、合間に他の作業を進められるほど。そしてようやく、全体があたたまった頃に、生地全体を練っていく。そして、量がまとまっているからこそ、のなめらかさとほどよい水分と照りが保たれ。ここ数年はさつまいもの1/5、とだいぶ控えめの砂糖の量で仕込んでいる。が、この甘さが絶妙。きちんとおいしい甘さがありつつも、けっして甘すぎず、さつまいものおいしさを堪能できる甘さ、といったイメージ。なので、通常より砂糖の量はカットできるものの、食べやすくてついうち手が止まらない、という危険性。
 まだまだあたたかいテリーヌをすべてプレスして、我が年末仕事にお付き合いしてくれた子どもたちを連れて、一橋へ。色違いのキックスケーターを持っての待ち合わせ。そして、寒さなんて関係なし、それはそれは楽しそうに走り回る姿。お願いしていたラベルの引き受けと来年に向けて、また相談ごとなど。そして子どもたちを眺めながら、コーヒー片手におしゃべり。朝からバタバタ続きだったので、ようやくここでほっと一息、がなんともありがたく。
*おせち日記* ピスタチオのテリーヌ、栗きんとん、黒豆の火入れ(今日は2時間ほど)、明日のテリーヌに向けて、フィリングの下準備。

黒豆とロールケーキ



 あてはの水疱瘡、すっかりのかさぶたになり、ようやくの終盤。それでも万が一ご迷惑をかけては、とお休みさせようと思っていた、今年最後の図工サロン。「ママと一緒にちょこっとだけ参加したら。」のありがたいお声がけに。思いがけず、うれしい授業参観風。今日は野菜はんこでの年賀状作りなど。年末の午前にやけにほっこりとした時間となり。
 今日は私もそれから子どもたちも(というか、ゆふきがあてはのものを持っていて落としてしまった)、悲しい落し物それぞれ。今日はそういう日、だったのだろう。親子共々、どこか後遺症を引きずる1日。が、その落し物が転じて、きっとなにかいいことが、と言い聞かせつつ。
 明日からの本格的仕込みに向けて、今日は一足先に黒豆を炊く。おせちを作り始めて、何年になるだろう。ありがたくも、毎年毎年、少しずつご注文が増え。そして、今回は今の我が身を確かめるべく、多くのご注文をいただき。黒豆についても、初めての量となり、やはり緊張感。脅迫にも近い願いを込めて、火を入れる。黒豆の炊ける香り広がる中で、クリスマスものの片付けなど。それから、毎年恒例、クリスマスリースにアレンジを加え、お正月飾りに。
 昨日までの食欲不振を取り戻すかのように、一気に食欲沸くあては。クリスマスには結局ほとんど食べ損ねたクリスマスケーキ。ということで、今日はいつものロールケーキを焼く。あてはデコレーションに粉糖仕上げ。2人並んで、ロールのまま、口の周りにクリームをいっぱいつけて頬張る姿を眺めていると母冥利に尽きる、というか。そのうち、顔に留まらず、ゆふきの髪にもあちこちにクリームが。
*おせち日記* 黒豆を炊く。今日は4時間ほどの火入れ。明日のテリーヌに向け、材料の下準備など。

じいじサンタに会いに



 クリスマス。あてはの水疱瘡もほぼ落ち着いてきて一安心。おせちに向けて、今日は海産物ものと、発送用梱包ものの調達へ。まずは角上魚類。おせちでの海産物ものの買い出しはたいていここ。新潟寺泊直送のまさに繁盛店。いつ行っても、の活気と品揃え。ひとまずの買い出しを済ませ、東久留米の実家へ。昨日のみんなでのクリスマスパーティーでは会えなかったものの、じいじサンタからのプレゼントがあるみたい、そんなうれしい設定。到着すると、2人へのプレゼントが並べられ。手渡されて、それぞれの、期待に応えるべくリアクション。こちらも、こういう光景が眺められるありがたさ。
 みんなでお昼ごはんを食べて、のんびりコーヒーをいただき。今年は、家族4人で過ごすクリスマス、と決め込んでいたものの、やっぱりこうやって、いつものように3世代で過ごすクリスマス時間を作ってくれた父母に感謝。「ばいば~い!」「ありがと~う!」、姿が見えなくなるまで手を振り続ける帰り道。
 さて、ようやく年賀状も仕上がり。と、いつもこの時期、まさに年末になってから、ようやく。明日から気ままに宛名書き、となるはず。
 毎年恒例*おせち日記*明日からの仕込みに向けて、真夜中、黒豆の準備。さあ、ほどよく気合が入ってきたところ。

黒豆とローストチキン


 明日は1日家で過ごすだろうし、いいんじゃない?、との声に。1日早く、我が家にサンタクロースが訪れることに。枕元に靴下の形をした袋を置き、眠りに落ちた子どもたち。そして、今朝。あてはの枕元には大きな大きな袋、ゆふきの枕元には靴下袋にほどよい膨らみ。 まずはゆふき、開けた瞬間、目がきらり。大好きなショベルカーのおもちゃ。実寸の1/32、リアルな作りに真顔で操作中。そしてあてはは。もちろん、またまたのレゴ、スターウォーズシリーズ「Starfighter」。朝ごはんを済ませると、本格始動。マニュアルとにらめっこしながら、集中すること3時間以上。そして横では、黙々とショベルカーがレゴをすくう光景など。
 そんな様子を眺めながら、おせちのテリーヌに使うピスタチオの殻を割り、おせちのスケジュールだて、材料リストなど。
 おせち戦線の前に、今日は黒豆を少量炊く。これも気づけば、ここ数年の恒例かも。砂糖の分量確認もそうなのだが、ちょっとした願掛けも兼ねているような。黒豆を炊く香りの中、大掃除をしていると、完全に年末気分。あっ、そうそう今日はクリスマスイブ。お肉屋さんで注文しておいた鳥の丸に塩と酒とエルブ・ド・プロヴァンスをまぶし、ローストチキン作り。我が家のオーブン180℃で50分。途中で取り出し、下に出てきた脂を鶏全体にかけ、焼きつやを出し。皮がパリパリとした焼き立ても美味なのだが、焼いたものを保温の意味でふわりアルミホイルを全体にかけ、しばし落ち着かせる。いただく頃には水分がすっかり落ち着き、しっとりとした身質、そしてうまみも増すような。ローストチキンに合わせるのは、定番の和風ソース。しょうゆ:みりん:酢が1:1:1に、おろししにんにくとおろししょうが少々。肉料理はもちろん、魚料理にもぴったりのかなり応用範囲広いソース。と、手が止まらない私に対し、まだ食欲いまひとつのあては。
 さて、ようやくの年賀状作り。今日はデザインをする日。といっても、ベースはほぼ毎年恒例、なんとなくの気分でベースカラーを決めるのだが。今年は、予想通り、あてはからの「金とピンク!」。どんな仕上がりになるのだろう。
 追記。昨日、静岡の妹が予定日より2週間ほど早く第1子出産。それにしても、うれしいながらも妹以上に疲れ切っている様子の母、大丈夫か。

アットホームクリスマス



 朝起きたら、あてはのお腹に発疹が。ああ、周りでもじわじわと流行ってきた水疱瘡の気配。ひとまず、府中ERに行こう、と準備をしていると、「うちの子、水疱瘡みたい」の届いたスタートメールに、「うちも!」「うちも!」と続き。恐ろしい感染力。診察はやっぱり、水疱瘡。かゆみどめの塗り薬をもらって、の帰宅。
 ということで、連休中に楽しみにしていた親族でのクリスマスパーティーも急遽キャンセルし、いつになくアットホームなクリスマスとなる予想。が、あてはの症状も軽めだし、食欲はさほどないものの、ぐったりしているとか、ぐずぐずしているとかでもなく。ついつい慌しく過ごしがちなクリスマス時期をこうやって、ゆっくりと家族で過ごすのも悪くないかも、と思うことに。
 あてはの顔に発疹が出る前に、と、毎年恒例、定位置にて年賀状の写真撮影。4人でスタンバイし、あてはがカメラのセルフタイマーを押しに行き、戻り、パチリ、を繰り返す。もちろん、まねをしたいゆふき。試しにやってみるも、押して、戻って、ベンチによじ登っている途中でパチリ、など。毎年、年賀状に使う1枚の周りに、楽しい想い出。
 作りかけの毛糸のコサージュ2つ、ひとまずの仕上がり。一緒に飾り付けたかったレース飾り、近場では見つからず。後日、気に入るものに出会ったら、飾り付ける予定。

粉遊びと夜の散歩


 おせちに向けて、乾物ものなどの追加の買い出しへ。商品の流れがいつになく早いこの時期、ああ、この間買っておけばよかった、そんなことがいくつか。よりよい選択に先手を打てるようになりたい、としみじみ。今日はそれから京にんじんや紅心大根などの彩り野菜もいつものお店でまとめ買いし。
 来月の試作は、リクエストいただいている「ざくざくクッキーやビスケット」。菜種油など植物性オイルを使って、甘さも控えめ、我が家でのおやつとして、また教室でのちょっとしたお茶請けなどに、と、日々焼いているもの。先月のカップケーキ同様、バターではなく、植物性オイル、はとにかく計量がしやすく、そして分量も抑えられ、そしてなにより植物性オイルならではの香ばしさとおいしさ。アレンジも万能なので、まだまだ教室ではどれをみなさんと作ろうか、構想中なのではあるが。たとえば、今日は同じ生地を成型アレンジで3種。不思議にそれぞれのおいしさ、といった粉遊び趣向。ザクザク、サクサク、コリコリ、とそれぞれの魅力。
 早めの夕ごはんを済ませ、あたたかく着込み、子どもたちとすっかり暗くなった大学通りへ。クリスマスイルミネーションを眺めながら、この時間帯にお友達との待ち合わせ、という設定にすっかりテンション上がるあては。今日は造形教室「絵のうつわ」でのクリスマス会に。まずはキャンドルの優しい灯のもと、絵本の読み聞かせ。終わる頃におやつをいただき、続いてはマジックが始まり。さすがストレートな子どもたち。いつのまにかマジシャンの方の両サイドはもちろん、完全な取り囲み。やりにくかっただろうなあ。私たち大人も、いつもとは違った時間の流れがやけに楽しくて。親子共々、楽しい夜の散歩となり。
プロフィール

くにたちの食卓 いづい

Author:くにたちの食卓 いづい
くにたちにある小さな食のギャラリー、「くにたちの食卓 いづい」。料理教室や食のイベントなど、「食」を通して、人が集まる場所です。
ホームページをリニューアルしました。http://kunitachinoshokutaku.com/

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