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3才になりました


 あては3才の誕生日。今日はバースデーケータリング、ということで仕込みを済ませ、あてはへのプレゼント、水着を買い、魚屋さんにて2圓療形蛙紳笋鯆潅し、東久留米の実家へ。昼間の暑さとは打って変わって、ようやく涼しい風が吹き始めた夕方。自転車でキャンドルを買いに行くおじいちゃんと孫の図。まずはケーキを仕上げ、重箱に前菜を盛りつけ、今日のメイン「天然真鯛のアクアパッツア」、今日はオーブンを使って。天板に直に鯛を置き、まずは高温でさっと焼き、途中から水と酒、ドライトマト、オリーブ、ケイパーなど。そしてあさりとミニトマトを散らし、仕上げ。水分の蒸発が予想以上に早かった、という反省点はあるものの、鯛の身がすばらしくふっくらしっとり。「アクアパッツア、オーブンを使って」は今後も採用決定。母の嫁入り道具、すてきなすてきな大皿に盛りつけて。母のピアノ伴奏のもと、キャンドル3本を立てて、バースデーソングで始まり。うれしそうに繰り返すあてはアンコールなど。そして次の曲、線路は続くよ、が流れると家中をシュシュポポと手を回転させながら、何パターンかの迂回ルート。そしていただきます。3年前の今日、あてはが生まれてきたことに心から感謝。早いような、それでもやっぱりもっともっとずっと前から一緒にいるような。今年は自分の誕生日を理解し、どこか照れながらも、うれしそうにキャンドルを吹き消す。何度目のキャンドル吹きだろうか、テーブルにはいちごと庭からの朝摘みラズベリーをのせたロールケーキ。そしてうれしいプレゼントなど。いつの間にか男衆3人、親子3代でレゴを囲み。車での帰り道、すぐに眠りに落ちたあては。3才になったあては、強くて優しい男の子、そんなあてはが時折まぶしいこの頃。
 あてはの好きなものづくし、前菜盛り合わせ

プール日和



 あては宛てのプレゼント、朝からたくさんのとうもろこしが届く。明日はあては3歳の誕生日、ということで今日はあてはが楽しい場所でゆっくり過ごそう、と。昭和記念公園、サイクリングロードを走り抜け、今日は水あそび広場をめざす。梅雨の合間の大晴れ。到着した瞬間にプールに走り向かうあては。夏季にオープンするレインボープール脇、小さな子供たち向けの浅いプール。木の下のデッキスペースから大はしゃぎのあてはを眺めつつ。すっかり少年の姿。シルエットといい、動きといい。去年の水遊びとはまったく違う動き。あっちのプールへ、こっちのプールへ。「あては、そろそろお弁当にしようよ。」片手におにぎり、片手にとうもろこし、ごはん粒をいくつもつけた口元と頬を少し赤く染め。と、すっかり夏の眺め。「今度は原っぱの公園に行こうか?」「行かない!」ということでプール日和、後半戦。さっきよりも深めのプール、お兄ちゃんグループにくっついて、身の丈に合わない動きなど。デッキでアイスクリームを食べ終わると、「眠くなっちゃった~。」とデッキにごろん。帰り道、自転車の後ろに乗ったそばから眠りに落ち。緑広がる木陰が続く、静かなサイクリングロードをのんびりと走り抜け。初夏も過ぎるこの時期、毎年苦労するのがいちご探し。いちごシーズンとはまったく違ったパッケージ、大事そうに詰められたいちごたち。来月の試作も少しずつ始まり。あれこれ重い巡った結果、豆をメインに「アジアンな乾物料理」和あり、ベトナム風あり、沖縄風あり。そんなくくりになりそうな気配。試作と一緒に、明日の仕込みも少々。そうそう、庭のラズベリーも真っ赤に実り、明日のバースデーケーキへの出番待ち。そして前日から自分へのハッピーバースデーソングの練習に余念のないあては。少し日に焼けた姿。

さっと湯霜


 昨日に引き続き、平日クラスの今日。今回のハワイアン、一時期はやった「パシフィック・リム料理」を意識した一品など。ベーシックなハワイの食材をメインにフレンチや和の調理法や調味料が取り入れられた華やかなフュージョン料理。今回の一品、「湯霜まぐろと初夏野菜のロミロミ」。ロミロミとはつまりはもみもみ、食材に調味料を加えて、さっと混ぜる。「アヒポキ」での刺身そのままをづけにしたほどよくねっとりとした味わいと、さっと表面を湯通しした、さわやかな味わいと、このコントラストもなかなか。湯霜とは和食の技法なのだが、表面のみに火が入ることによって、一気にマイルドな仕上りになる。そしてその切り口の優しい色合い。今日はその湯霜まぐろに初夏の野菜、そして初夏の薬味など。みょうがに新しょうがに大葉など。和のハーブとしての薬味の絶妙な演出。今回の初夏野菜の1つは、これからの時期にかかせない、私も大好きな枝豆。豆全般にいえるのだが、そのゆで方についてのポイントはゆですぎないこと。枝豆なら我が家のキッチンの火力で1分半から2分ほど。豆本来の優しい香りを残すべく。この辺りは好みもあるのだが。それからゆでた豆は水に落とさず、和食でいう「おか上げ」。ざるにとって、そのまま冷ます。水に落とすとどうしても水っぽくなるというか、豆の味がぼやっとする印象。今日はロミロミを丸く型抜きし、マヨネーズソースをかけ、皿の周りには七味を散らし、ポテトチップスをトッピングし、とフュージョンイメージの盛り付けに。平日クラスは週末クラスとはまた違った、落ち着いた空気が流れている。教室終了後、アオキくん宅ステイのあてはをお迎えに行き、月に1度のお楽しみ、エステティシャンきよこさんのマイホームエステサロンの日。今日はうれしいあては子守を買って出てくれた彼女に感謝。お陰で隣の部屋からのあてはの声もいつの間にか聴こえなくなり、完全に夢の中。私の肌の流れをちゃんと把握してくれていることに感謝。夢心地でのお見送りは舌がうまく回らない。
 今日みんなで作った「湯霜まぐろと初夏野菜のロミロミ」。

熱々を頬張りながら


 平日クラスの今日。今回のハワイアンメニューのきっかけとなったのが、ハワイアンスイーツのマラサダ。いわゆる揚げドーナッツなのだが、そのふんわり、もっちり感がなんとも癖になる。イーストを使ってその魅力的な食感を生み出すのだが、なんといっても揚げたての熱々が一番。ということで今回もみなさんの食事が終わってから、揚げ、熱々のマラサダにマンゴーソースをかけたアイスクリームも添えて。イーストもの、通常なら熱めの湯を張ったボウルで湯煎しながら、一次発酵を早めるのだが、今回はそれでは生地の発酵が早すぎる。ということでゆっくりゆっくり発酵してもらうために冷蔵庫へ。そして他の進行の様子を見つつ、生地と相談、といったところ。揚げ方のポイントとしては、二次発酵を終えたふんわり生地を優しく油に入れ、ほぼそのまま。色づいた頃に初めてひっくり返し、その後もしばしそのまま。「ぐっとこらえて、いじりすぎないこと」意外にも揚げ物のこつかもしれない。ついついあれこれ無駄にいじりたくなる揚げ物。「この教室に来てから、結構じっと我慢することが大切ってわかったの。」と彼女。実は今回のロコモコも然り。目の前にて弱火でじっくり焼かれるハンバーグ、度々ひっくり返しては様子を見たい衝動を抑え、しばしそのままに。揚げたて熱々のマラサダをなるべく早く召し上がれ。見た目よりずっと軽く、優しくふんわりもっちりとした食感。今回はプレーンの三温糖とココナッツの2種。みんなで大笑いしながらのスイーツタイム。大笑いするとやっぱり気持ちがいい。母と帰宅したあては。ジブリ帰り、猫バスに2時間乗りっぱなしだったとか。今日はお茶を飲みながら、プロの保育士である母とのちょっとした子育て相談室など。たくさんの経験を重ねているからこそのナチュラルなアドバイス。そして、子育てという時期の豊かさ、子供という存在の魅力など。きっと自分が年を重ねたときには今とはまた違った感覚でそう感じるのかもしれない。「共育ち」、子供も成長し、親も成長し。親子であり、人と人であり。今日はすっかりジブリモード、単純明快あてはを眺めながら。
 「教室の風景」更新しました。初夏ハワイアン。

我が家のおやつ


 あてはを幼稚園プレスクールに送り出し、急いで帰宅。打ち合わせなど。ここ数年、自分の情報収集が一気に停滞していることを痛感。都合のよい現状維持に甘んじている、と。時は常に流れ、そして料理の世界も常に流れている。それを常に追いかけ続けるという意味ではなく、そういうものにもすぐに反応できる準備をしておく、というか。反省も含め、求められていることに私らしく応えることができますように。慌しく、あてはをお迎えに行くと、先生からは「ここまでしてもいいのかな?と、こちらの反応を見ながら、徐々にあてはくんらしさが出てきています。今はそれを見守っています。」と。買い出し前、大きなすべり台のある公園でランチをし。すべり台というか、木で作られた急な坂、ちひろちゃんと手をつないでかけ下りたいあてはと、坂から下りるのが怖いちひろちゃん。意見相容れず、結局2人で泣く。小雨が振り出した午後、久しぶりに寒天など。寒天よりも圧倒的にゼラチン好きなので、あまり普段に使うことはないのだが。が、特に粉寒天については、使い方にしても、そして固まるまでの時間についても、ゼラチンよりもずっと手軽。失敗いらず、そして短時間での仕上がり。今日はアイスクリームときなこ少々を添えて。そうそう、よく聞かれる質問、「あてはくんのおやつは毎日手作りなんですか?」答えは、とんでもない、とんでもない!その日の気分とタイミングで。デザート試作がそのままおやつ、そのパターンも多く。その月ごとにかなり偏りのある我が家のおやつ。
 最近のあてはのお気に入りはダラ コスタ社のショートパスタ「ミッキーマウスとその仲間たち」。子供だましではなく、ちゃんとおいしく、そしてソースとの絡みも売りだとか。

こちらもハワイアンと夏野菜


 月に1度の試作の日。柳田さんの到着を待ちながら、作業を進めつつ。今日もランチ営業をエリシェフメインに3姉妹に託してきた柳田さん、本当にすっかりすっかりオーナーの顔。料理も一気に夏めいてきた。トマトになすにズッキーニ、ゴーヤー、枝豆、そしてとうもろこしなど。「アヒ」つまりまぐろをふんだんに使うハワイアン、お店でのランチ、季節野菜ふんだんに、いろいろな魚もしくは肉を使ってのアレンジ可能なレシピなど。例えば、アヒと夏野菜のフリット。まぐろも野菜もすべてスティック状にカットし、ハーブ香るパン粉をつけて、フライに。高温でさっと揚げ。刺身としてたべるまぐろを表面だけ火を通してもよし、ふんわり全体に火を通してもよし。今日も、「エペロン、エペロン」と引き出しからお気に入りエプロンをつけ、味見担当に専念するあては。食事をしながら、お互いの教室のあり方について、そして何かとの関わり方についてなど。もともとの人生の先輩として、そして今ではカフェ経営、また同じスペースでのサロンやギャラリーにまできちんと目を行き届かせながらの日々、そこでのさまざまな経験を重ねた上でのコメントなど。自分の空間をきちんと自分色にまとめていくこと。来月は久しぶりにこちらから大磯に出向く予定。そして「食」でつながる久しぶりの方との再会の予定。私が以前、料理の道で迷っていたときに、タイミングよく呼び出してくれた記憶。1ヶ月以上先の大磯行きが今から楽しみなのだ。
 今日作った「アヒと季節野菜のロミロミ」
 今日は私がシャッターを切るタイミングで撮っている皿の脇に箸を置く、ことに専念していたあては。

てきぱき作って、てきぱき食べる日


 今日の教室、到着早々、彼女からの的確な一言など。さすがなんでもお見通しなのだ。今日はみなさんおしゃびりしつつも、作業も早い「てきぱきチーム」。ということで早めの時間に一気に仕上がりの兆し。ハワイアンフードの定番の1つ、ハンバーガー。今回はバンズも自家製。とはいっても基本的にはいつものパン生地、そして先月のピザ生地と同じ。今回は少々の全粒粉を加えて。キュートに焼き上がったバンズを半分に切り開き、パテとチーズ、トマト、ソテーした玉ねぎ、アボカドなど。そこにケチャップとマヨネーズの味が加わり。サンドイッチにしてもハンバーガーにしても、いくつもの食材が一気に口の中で1つにまとまるおいしさ。今回のパテ、牛ひき肉に少々の塩と酒を加え、軽く混ぜ、丸く平たくし、焼く。ジューシーなひき肉料理の基本、白っぽくなるまでしっかり混ぜる、ことなく。というのはバンズと釣り合う、噛み応えのある「肉感」を出すため。それからもう1つのポイント。バンズなどやわらかいものをカットするときの包丁使い。パン切りナイフを使っても、意識しないと潰れてしまうやわらかいパン生地。パンに限らず、やわらかく、潰れやすいものを切るときには包丁を大げさに前後に動かしながら。シフォンケーキやふわふわのロールケーキをカットするときになど、ぜひお試しを。今回の「てきぱきチーム」、お食事ペースもてきぱき派が多いようで。ということでゆっくりおしゃべり時間など。ついでに来月も含め、数々のリクエストメニュー提案など。ありがたいことに出てくる、出てくる。こうやってみなさんからのトータルするとまんべんなくバランスの取れるリクエストに感謝。来月のテーマ、ぼんやり描きつつも、やや括りが難しく。公表、もうしばしのお待ちを。
 夕方、あてはの帰宅。昨日収穫してきたたくさんのじゃがいもも一緒に。父と母曰く、「なかなかの仕事振りだった」とか。夜、さっそくポタージュスープに。とっても優しくクリーミーな仕上がり。
 今日みんなで作った「ミニハンバーガー」。大きな口を開けて。

ハワイアンはじまりました


 今月の教室スタート。まずは昼の部。今月は梅雨シーズンをさわやかに乗り切るべくハワイアン。そしてイーストを使った粉ものを2種ほど。ということで作業の流れをシュミレーションしつつも。さまざまな流れの中でよりよいタイミングでのイースト生地使い、今月の教室、私の中での課題となりそうだ。さて、今月のハワイアン、アヒポキ、ロミロミ、ロコモコなどなど不思議な音が連なり。が、トータルのお味は至って食べやすく、そしてなんとも日本人向け。特に今回のアヒポキ、まぐろのいわゆる「づけ」なのだが、ポイントはしょうゆベースの調味料を加える前の少々の塩。まぐろと一緒に加えるきゅうりにしろ、海藻にしろしょうゆの味がわりと入りにくい食材にも塩はスーッと。しょうゆが食材の回りをコーティングしやすいのに対し、塩は食材の中に浸透しやすい、というイメージがわかりやすいのでは。少々の塩が料理全体を一気に引き締め、キュッとまとめてくれるのだ。今日はテーブルを囲みながら、ちょっとしたリサーチなど。自分たちの指針をイメージしつつも、生徒さんからの直の声を聞きながら。参考にしつつ、よりよい形で具体的に進めていければ、と。一休みして夜の部へ。今月も初めまして、の生徒さんあり。そして1つ1つの動きから伝わってくる緊張感。と、紹介者であり、お友達である彼女からのさりげないフォローなど。姉のような、そして母のような。生徒さんのいつもとはまた違った表情が見えるのも楽しいもの。料理についてのスタンスは人それぞれ。毎日するからよし、というものでは決してなく。時にする料理を楽しむ、という形ももちろん。私の仕事はここへ来てくれたみなさんに料理を通して、楽しい時間を過ごしてもらうこと。私にとってのこのスペースの意義を改めて見直しつつ。
 今日みんなで作った「アヒポキ」と「焼霜まぐろと初夏野菜のロミロミ」

今年もジップロック漬け


 調理道具の買い足しと寄せ植えの花を買いに。梅雨に入り、暑さが一気に変わった感。優柔不断な私に日々連れ回されるあては。今日も行ったり来たりをしていると、「またここ?」「また買うの?」と的確な指摘など。こんな暑い日には一橋ランチのお気に入りスポットへ。梅雨のこの時期限定、紫陽花も花盛り。大きな木々の下、風がそよぎ。さて、買い出しへ、と大学を出ようとすると、大きな梅の木の下、たくさんの立派な立派な梅の実。そして男の子たちが完熟のその梅をポケットに詰めるだけ詰め。ズボンが完全に下がっている。明らかに憧れの眼差しのあては。そして自分のポケットに詰め出し。あまりに立派な梅なので、あてはポケット分をいただいて帰ることに。雑草取りに時の流れを痛感。そしてこれからの時期が恐ろしい。寄せ植えの手直しをし。今回は白い花、ペンタスとホワイトサルビアなど。日陰に居つつも、終わった頃には久しぶりの疲労感。親子共々。あてははといえば途中からは完全に水遊びだったので、私以上に疲れたかも。一気に梅が追熟したので、今日は梅干を漬ける。ここ数年は毎年漬けているのだが、あてはが生まれた、そう3年前だけは自分ではなく母に漬けてもらった。というのも、出産里帰りをした翌日だったか、みんなで紫陽花を観に出かけ、直売所の梅を買い込み、その次の日の夜に入院、予定日より20日ほど早くあてはが生まれ。なので、毎年梅を漬ける頃にはそんな記憶がよみがえる。そして今年はあてはが見つけた梅も数粒一緒に。ここ数年の我が家の定番「ジップロック漬け」。その名の通り、ジップロックの袋で漬けるのだ。今年は約2圓稜澆烹隠機鵑留鬚△董▲献奪廛蹈奪3袋に詰め、重ね。重石をのせ、思い出したときに袋の上下、重ね順をを入れ替え。とにかく場所いらずだし、中身が見えるのもいいところ。甘酸っぱい梅の香りが広がる日。

梅雨の楽しみ


 運良く雨上がり、とどらーずくらすへ。「梅雨の時期、外遊びができないときなどに」と、今日はみんなで丸くなって。大きなボウルに小麦粉と赤い食紅少々。そして水を加え、小麦粘土遊びなど。大人までもがついついいじりたくなく心地よい柔らかさ。やっぱり粉ものヒーリング効果は絶大。おやつの時間、テーブルの上には紫陽花の花。そしてさくらの小枝にさくらんぼをぶら下げ、おやつのさくらんぼをいただきながら。今日は国立地図なるものを求めて、デザインに関する小さなショップ「国立本店」へ。「手ぬぐいカフェ」開催中。店内には色鮮やかな手ぬぐいがずらり。冷たいお茶とお菓子をいただきながらの眺め。そして地図発見。「国立テンポ・ラリー2009」ということで「自分だけの国立の地図を作ろう!」というコンセプトのもと作られた地図。先日、雑貨屋さんのレジカウンターに飾られていて、我が教室にもぜひ置きたい!と思い。教室の帰り、私の怪しい道案内のもと、パン屋さんやケーキ屋さんなどおすすめショップに立ち寄る生徒さんも多く、前々から地図が欲しいと思っていたのだ。さて、今月の教室の買い出しが始まり。と、うろうろさまよい、戻ってきたあてはの手には懐かしきアポロのチョコレート。懐かしさについついお買い上げ。そしてアポロの箱を手に持ったまま眠りに落ち。昨日、レナーズのマラサダを口にして以来気になることもあり、今日もキッチンにて。「お店の数だけ、マラサダの味がある」先日お友達が送ってくれた情報より。同じレシピでも発酵具合、そして揚げ時間によってだいぶ味に違いが出る。特に今回はレナーズも然り、ふんわり、そしてもっちりにこだわった配合。両方の食感をより引き出す仕上がりを目指し。1階のキッチンにはここ数日甘酸っぱい香り、そう梅の香りが広がっている。追熟中、そしてもうしばしの追熟待ち。
プロフィール

くにたちの食卓 いづい

Author:くにたちの食卓 いづい
くにたちにある小さな食のギャラリー、「くにたちの食卓 いづい」。料理教室や食のイベントなど、「食」を通して、人が集まる場所です。
ホームページをリニューアルしました。http://kunitachinoshokutaku.com/

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